Homepage Rezepte Rehmedaillons im Wirsingmantel auf Knöpfle-Ragout

Zutaten

2 Eier
2 Eigelb
200 g Mehl
1 Bund Schnittlauch
2 Zweige Rosmarin
3 EL Butterschmalz
100 g kalte Butter
150 ml Wildfond (aus dem Glas)
1-2 EL Quittengelee
1 Knöpfleblech (ersatzweise Spätzlepresse)
Küchenpapier

Rezept Rehmedaillons im Wirsingmantel auf Knöpfle-Ragout

Das Knöpfle-Ragout besteht aus Linsen, Kürbis und selbstgemachten Spätzle. Es wird mit Wildfond und Quittengelle verfeinert.

Rezeptinfos

60 bis 90 min
695 kcal
mittel

FÜR 4 PORTIONEN

Zutaten

Portionsgröße: FÜR 4 PORTIONEN

Zubereitung

  1. Für den Knöpfleteig die Eier mit den Eigelben, Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat verrühren, dann nach und nach das Mehl unterarbeiten. Den Teig mit einem Kochlöffel solange schlagen, bis er kleine Bläschen bildet.
  2. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Teig portionsweise mit einer Knöpflepresse hineindrücken. Knöpfle einmal aufkochen, dann mit einem Sieblöffel herausnehmen, eiskalt abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  3. Die Linsen in kochendem Wasser in 20-30 Min. weich garen. Dann in ein Sieb abgießen. Inzwischen den Kürbis schälen, putzen, in kleine Würfel schneiden und beiseitestellen. Schnittlauch und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
  4. Den Backofen auf 170° (Umluft 150°) vorheizen. 2 EL Butterschmalz erhitzen. Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Rosmarinzweigen darin von beiden Seiten ca. 1 Min. anbraten. Medaillons im heißen Ofen (Mitte) in ca. 15 Min. fertig garen. Inzwischen die Wirsingblätter knapp 1 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in ein Sieb abgießen und eiskalt abschrecken.
  5. Knapp 50 g Butter zerlassen. Je 1 Rehmedaillon auf ein Wirsingblatt legen und darin einschlagen. Die Päckchen nebeneinander auf ein Blech legen, mit flüssiger Butter beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Päckchen im ausgeschalteten Ofen warm halten.
  6. Restliches Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Knöpfle darin ca. 1 Min. lang anbraten. Dann die Kürbiswürfel dazugeben und noch 1 Min. mitbraten. Den Wildfond dazugießen, die Linsen untermischen. Pfanne vom Herd nehmen. Schnittlauch und Quittengelee unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter nach und nach unterschwenken. Die Wirsing-Päckchen aus dem Ofen nehmen, halbieren und auf dem Ragout anrichten.

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Damit der Weihnachtsgänsebraten auch sicher gelingt!

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