Rezept Rehschulter mit gratiniertem Fenchel

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Außen knusprig, innen zart, das verspricht dieser wilde Braten, der mit Fenchel und Olivensauce serviert wird.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Für 6 Personen
Schwierigkeitsgrad
schwer
Buch
Wild
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 370 kcal

Zutaten

1 Zweig
2 EL
Butterschmalz
400 ml
Wildfond (aus dem Glas)
1 EL
Honig (z. B. Akazienhonig)
2 EL
Speisestärke
100 g
schwarze Oliven (ohne Stein)

Zubereitung

  1. 1.

    Backofen auf 180° vorheizen. Fleisch von Häutchen befreien, salzen und pfeffern. Knoblauch schälen, halbieren. Rosmarin waschen, trocken schütteln. Fett in einem Bräter erhitzen, darin die Schultern in 5-7 Min. rundherum anbraten. Fond, Knoblauch, Rosmarin und Chilischote dazugeben. Im Ofen (unten, Umluft 160°) zugedeckt ca. 1 Std. 30 Min. garen.

  2. 2.

    Fenchel waschen, putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser 6-8 Min. garen. In ein Sieb abgießen. Rehschulter aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen.

  3. 3.

    Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf passieren. Fenchel mit Honig bepinseln und im Bräter unter dem Backofengrill 2-4 Min. gratinieren. Speisestärke mit einem Schuss kaltem Wasser anrühren, mit Oliven in die kochende Flüssigkeit geben und 2-3 Min. einkochen, bis die Sauce bindet, abschmecken. Fleisch aufschneiden. Mit gegrilltem Fenchel und Olivensauce anrichten.

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Kommentare zum Rezept

llechwedd
Leute, ...

... können wir nicht das aromatisierte Salzwasser weglassen, was als "Fond" in Gläsern verkauft wird? Ein Fond, der diesen Namen verdient, ist besser selbstgemacht; das macht ein bißchen Arbeit, lohnt sich aber auf jeden Fall. Und zu einem Wildbraten geht auch ein selbstgemachter Geflügelfond mit einer guten Prise selbstgemixtem Wildgewürz. Ansonsten ist jede "schnell" selbstgekochte fleischbrühe "Fond im Glas" vorzuziehen. Und wenn alle Stricke reißen, löse ich vielleicht einen guten TL argentischen Rindfleischextrakt in heißem Wasser auf ... – also hier würde ich lieber mit einem kräftigen dunklen Bier oder einem herben Cidre ablöschen (schöner Kontrast zum Fenchel ...).

Küchengötter User
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