Rezept Sfogliatelle riccie - so werden sie gemacht:

Die Sfogliatelle sind wohl, neben Baba’ und Profiterole, das typischste Gebäck Neapels. Es gibt Sfogliatelle frolle (Mürbeteig) und ricce (Millefoglie).

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Rezeptinfos

Portionsgröße
20
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
mehr als 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

500 g
Mehl Typ oo
200 ml
20 g
Akazienhonig
1 TL
150 g
Scmalz zum Fetten

für die Füllung:

200 g
125 g
Weichweizengrieß - gekocht
Mark von einer Vanilleschote
125 g
1
Ei

Zubereitung

  1. 1.

    Meine Schwiegermutter sagt: “E sfuglirell’ nun sunghe da fa n’da casa..S’anna manja n’do pasticciere o n’do bar.” (Sfogliatelle sind nicht zum selber machen. Die isst man beim Pasticciere oder in der Bar.) Ja, ja…in Kampanien vielleicht, aber hier in Deutschland? Noch nie irgendwo gesehen beim Bäcker. Dabei belasse ich es. Zunächst. Aber dann lese ich bei Nicky von delicious days über ihren Trip nach Neapel. Dort erwähnt sie unter anderem Sfogliatelle. Erste Anzeichen einer Obsession machen sich breit. Ich denke darüber nach. Und denke. Tage später lese ich bei Claudio über einen Apfelstrudel. Er beschreibt den Ton, der erklingt, wenn man reinbeißt. Eine kleine süße Melodie erklingt in meinem Kopf. Tage vergehen. Die kleine Melodie wird zur großen Symphonie, aus der anfangs leichten Obsession wird eine wahre Manie. So geht es mir ständig. Ich träume nachts von Sfogliatelle ricce. Ich durchforste das Internet. Schließlich finde ich dieses Video von Luciana. Sie zeigt genau, was ich wissen will, nämlich wie die Sfogliatelle von Hand geformt werden. Es kann also losgehen in der Pasticcieria Peppinella.

  2. 2.

    Ich vermische die Zutaten für den Teig (außer dem Schmalz). Da die Kitchen-Aid (genau wie Bolli es mir vor knapp einem Jahr prophezeit hatte) in Reparatur ist, walke ich den Teig von Hand. Nach einer halben Stunde Plackerei entsteht ein fester Laib. Den fette ich mit etwas Schmalz ein, wickele ihn in Frischhaltefolie und stelle ihn für 3 Stunden in den Kühlschrank.

  3. 3.

    So. Drei Stunden vorbei. Ich teile den Teig in 3 gleich große Teile. Mit der Teigrolle bereite ich ihn vor für meine Nudelmaschine. Dort walze ich nacheinander die Teigstücke bis zur feinsten Stufe in elend lange dünne Blätter. das Fräulein Peppinella muß assistieren, weil das alleine nicht klappt. Wäre ich Barbapapa oder Barbamamma könnte ich meine Arme verlängern. Kann ich aber nicht. Nach mehrfachem, ansteigendem Schreien Rufen erscheint sie aus den Tiefen ihres Zimmers und hilft erstaunlicherweise bereitwillig mit (Anm.: Ich gönne jedem, der hier jetzt grinst mal für ein paar Wochen eine 14einhalb Jährige.) Wir lagern die langen Lappen auf unserem ausgezogenen Esstisch.

  4. 4.

    Nacheinander werden sie von Hand gezogen, bis sie so dünn sind, dass ich durchgucken kann. (Wenn man zu schnell oder zu doll zeiht, reißt der Teig, kannst Du prima oben auf dem Foto sehen. Eigentlich geht alles einfacher als ich dachte. Der Teig ist sehr elastisch. Man braucht lediglich eine Menge Platz und eben soviel Geduld. Nun rolle ich die erste “Sfoglia” der länge nach auf, wie ..ähm…Klopapier, nur ohne die pappe in der Mitte. Vorher (wichtig!) wird die Oberfläche großzügig mit erwärmtem, flüssigem Schmalz eingestrichen. An diese Rolle werden nun die anderen Stücke jeweils angeschlossen und aufgerollt

  1. 5.

    So entsteht eine ungefähr zwei Hand breite Rolle mit einem Durchmesser von etwa 5 oder 6 cm.Wichtig ist, das nicht zu viel Luft zwischen die aufgerollten Schichten kommt. Hierzu bewege ich die Rolle vorsichtig mit den Händen hin und her.Die beiden Enden schneide ich nun mit gerade ab. Dann wickele ich das Teil erneut in Frischhaltefolie und lege es für die nächsten 20 Stunden in den Kühlschrank.
    Nun folgt der etwas kniffligere Teil der Operation Sfogliatelle. Es ist so eine Art Töpferarbeit.Ich nehme eine Scheibe in die Hand, und beginne vorsichtig von innen nah außen eine Mulde zu arbeiten. Ganz langsam. Und: Ich verstehe nun auch, warum die Dinger “Sfogliatelle” – Aufgeblätterte heißen. Ganz deutlich heben sich die vielen Schichten voneinander ab. Schicht für Schicht forme ich kleine Behältnisse. Man sieht ganz deutlich die blättrige Struktur. Es geht einfach, der Schmalz macht die einzelnen Schichten sehr elastisch.
    Am nächsten Tag bereite ich zuerst die Füllung. Ich koche den Grieß kurz in leicht gesalzenem Wasser. Dabei überlege ich, wann ich zuletzt Grieß gekocht habe….Da waren die Kinder noch klein….Ich würde öfter Grieß kochen, wenn der Herr Peppinello sich nicht immer so anstellen würde…DAS GEHÖT NICHT HIERHIN. Streichen. Nicht immer so abschweifen. Also. Nachdem der Grieß ein wenig abgekühlt ist, gebe ich das Ei, die Ricotta, das Vanillemark und den Zucker dazu, und rühre alles zusammen, bis eine schöne Creme entsteht, von der ich einige Male koste. Besser, wenn ich sie schnell in den Kühlschrank stelle, sonst ist bald alles weg.
    Füllung schnell in den Kühlschrank. Teigrolle raus. Ich bin gespannt. Ich schneide die Rolle in Scheiben. So 1,5 bis 2 cm dick. Ja. Brauchst nicht zu fragen, ich habe natürlich die Folie vorher entfernt, was denkst Du denn? Aha. Hier erschließt sich mir zum ersten Mal der großkotzige Begriff “Millefoglie”. Sind zwar keine 100 Schichten, aber ne Menge schon.

  2. 6.

    Am besten guckst Du Dir, wenn Du willst, das Video von Luciana an. Sie zeigt genau wie alles geht. (Ich kenne sie nicht, werde ihr aber auf ewig zu Dank verpflichtet sein, für Ihre tolle Anleitung nebst Rezept. Fetten Kuss!!) In das etwa handtellergroße Teigförmchen gebe ich nun einen Esslöffel von der Füllung und schließe es. Einfach oben zusammendrücken. Ohne einpinseln oder sonstigem Zirkus. Es hält. Ich habe vergessen das zu fotografieren, aber ich glaube, ich flute hier sowieso alles mit der Unmenge an Bildern. Die Sfogliatelle kommen für 30 Minuten in den auf 180 bis 200 Grad vorgeheizten Backofen. Nach dem Backen lasse ich sie auf Küchenkrepp etwas auskühlen. Danach bestäube ich sie großzügig mit Puderzucker.
    Und was soll ich Dir jetzt sagen? Schon bei der ersten Berührung gibt es dieses leise Knistern…Was wohl passiert wenn man hinein beißt?
    Ganz behutsam nehme ich eine Sfogliatella in die Hand. Gemächlich nehme ich den ersten Bissen und: eine Explosion. Es kracht und knistert…wow.. Es schmeckt ganz köstlich. Diese vielen knusprigen Schichten…die Creme….das mir das gelingt… der Herr Peppinello kriegt sich nicht mehr ein. Am Abend höre ich immer wieder diese Kaugeräusche aus der Küche. (Er ißt über dem Spülbecken, weil Sfogliatelle ziemlich krümeln). “Die schmecken frisch am besten.”, sagt er….Hm…so 8 bis 10 Stück….
    Ich bin sehr, sehr glücklich. Das Leben kann so schön sein….

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Kommentare zum Rezept

auchwas
Wow, das ist eine echte Kunst, der Teig

@peppinella

herrlich beschreiben mit diesem, ich mag diesen Schreibstil, umwerfend ist der.

Danke, für das tolle Rezept. Das ist eine richtig Kunst diesen Teig so extrafein und so exakt zu machen. Als ich muss das probieren, aaaber da brauchts Ruhe und  Muse, doch lecker wenn man dann das Ergebnis sieht.LG auchwas.

Aphrodite
Peppinella ist hier?

Das freut mich aber! Da macht Backen noch mal so viel Spaß. 

@Auchwas, traust Du Dich wirklich, dieses Rezept nachzubacken? Also, ich mache das aufgabenteilig: Ich lese das Rezept vor und suche mir noch jemanden zum Backen. Mit etwas Überredungskunst ("Du magst doch so gerne süße Sachen." und "Du kannst doch so gut backen -jedenfalls Weihnachtskekse" u.s.w.) sollte es schon klappen. Jetzt warte ich nur noch auf den geeigneten Augenblick und klick' mich durch die tollen Fotos.

Aphrodite
Mein süßer Teigknubbel.
Sfogliatelle riccie - so werden sie gemacht:  

Die Sonne scheint. Es wird ein heißer Tag. Und ich habe mir dieses Rezept für heute ausgesucht: Tomaten-Tarte. Da sind die Tomaten gefüllt. Und den Blätterteig kann ich doch auch schnell selber machen. Mit Schnell ist erst mal nichts. Drei Stunden muss der Teig ruhen und durchkühlen. Aber eine halbe Stunde kneten, wenn der Teig anschließend ruht? Muss nicht sein. Außerdem bei diesem Wetter einen Teig kneten. Eine halbe Stunde lang? Weniger Honig habe ich genommen und bin gespannt, was wird.

Aphrodite
Der Part mit dem Esstisch.
Sfogliatelle riccie - so werden sie gemacht:  

Eine Boje ist es nicht geworden, mehr so eine Spindel. Und da ich alleine war, habe ich erst gar nicht versucht, lange Teigbahnen zu produzieren. Also maximal Tischtennisball-große Teigballen. Die Bahnen lassen sich dann eine nach der anderen aufwickeln. Und die letzte Stufe beim Walzen zu wählen, ist auch schwierig. Die Teigbahnen dürfen nicht aneinanderkleben. Und die letzte Stufe (bei mir ist es die 7) ist dann wirklich sehr dünn. Also bis Stufe 6, die Bahn über die Nudelmaschine gelegt (so ist sie fixiert). Der Rest der Bahn hängt an der Tischkante hinunter. Abenteuerlich! Und der Teig lässt sich wie Strudelteig ziehen. Also leicht mit Butter bestreichen (Schmalz hatte ich nicht), ziehen und aufrollen.

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