Als PDF speichern

Topinambur mit Ziegenkäse

Name: Topinambur mit Ziegenkäse
Prep time: 90 min
Yield: Hauptgericht für 4 Personen
Ingredients: 100 g Zucker; 30 ml Weißwein; 60 g Sonnenblumenkerne; 50 g Zucker; 100 ml Weißwein; 1 Schalotte; 10 g Senfkörner; 1 Nelke; 2 Lorbeerblätter; 2 Wacholderbeeren; 60 ml Apfelessig; 100 g Topinambur; 200 g Topinambur; Salz; 20 ml Öl; 600 g Topinambur; 2 Schalotten; 100 g Butter; 100 g Sahne; 100 ml Weißwein; Salz; 120 g Ziegenfeta; 6 bittere Salatblätter (z. B. Frisée, Chicorée oder Radicchio); 20 ml Olivenöl

In Sammlung speichern

Rezept als E-Mail senden

Aufwand

90 Min.
Schwierigkeit

Leicht

Zutaten für Hauptgericht für 4 Personen

780 kcal pro Portion

Kerniger Krokant

Menge	Zutat
100 g	Zucker
30 ml	Weißwein
60 g	Sonnenblumenkerne

Topinamburpickle

Menge	Zutat
50 g	Zucker
100 ml	Weißwein
1	Schalotte
10 g	Senfkörner
1	Nelke
2	Lorbeerblätter
2	Wacholderbeeren
60 ml	Apfelessig
100 g	Topinambur

Geschmorte Topinambur

Menge	Zutat
200 g	Topinambur
	Salz
20 ml	Öl

Topinamburpüree

Menge	Zutat
600 g	Topinambur
2	Schalotten
100 g	Butter
100 g	Sahne
100 ml	Weißwein
	Salz

Topping

Menge	Zutat
120 g	Ziegenfeta
6	bittere Salatblätter (z. B. Frisée, Chicorée oder Radicchio)
20 ml	Olivenöl

Zubereitung

Kerniger Krokant: Zucker mit dem Wein in einen Topf geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze zu einem goldbraunen Karamell schmelzen lassen. Die Sonnenblumenkerne und 100 ml Wasser dazugeben. Das Kara-mell in ca. 10 Min. sirupartig einkochen. Backofen auf 150° (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Sonnenblumenkaramell gleichmäßig darauf verteilen. Im Ofen (Mitte) ca. 15 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen, dann zerbröseln.

Topinamburpickle: Zucker mit 20 ml Wein im Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Schalotte schälen und klein würfeln, mit Gewürzen im Zucker unter Rühren 5 Min. karamellisieren. Restlichen Wein aufgießen und ca. 20 Min. einkochen. Den Essig dazugießen und den Sud weitere 3 Min. einkochen.

Die Tompinambur schälen, in hauchfeine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Sud durch ein Sieb dazugießen. Das Pickle 30 Min. marinieren lassen.

Geschmorte Topinambur: Ofentemperatur auf 160° (Umluft) erhöhen. Topinambur gründlich waschen, auf dem Backblech mit Salz und Öl mischen. Im Ofen (Mitte) in 25 Min. gar schmoren, dann längs halbieren.

Topinamburpüree: Topinambur und Schalotten schälen und würfeln. In einem hohen Topf 20 g Butter schmelzen. Darin Tompinambur und Schalotten andünsten. Sahne und Wein dazugießen, salzen. Topinambur bei mittlerer Hitze in ca. 20 Min. weich köcheln, dabei ab und zu umrühren. Die übrige Butter dazugeben. Den Topf vom Herd nehmen, Topinambur mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz abschmecken.

Anrichten: Das Püree auf Teller verteilen, darauf das Pickle und die geschmorten Topinambur anrichten. Käse darüberbröckeln. Salatblätter mit Olivenöl beträufeln und die Teller damit garnieren, den Krokant aufstreuen.