Risotto, einfach nur Risotto

1 Zwiebel, 4 EL Butter, 300 g italienischer Rundkornreis, ⅛ l Weißwein, 1 l heiße Fleischbrühe oder Hühnerbrühe, 0,1-0,2 g Safran (Fäden oder Pulver), 50 g frisch geriebener Parmesan (ungefähr 4-5 EL voll), Salz, Pfeffer aus der Mühle

Auch wenn's den Risottokoch schon in den Rührfingern juckt, zuerst muß er die Zwiebel schälen und fein würfeln. Dann wird er 2 EL Butter in einer großen Pfanne schmelzen und darin die Zwiebel glasig dünsten. Den Reis in die Pfanne zu streuen erhöht schlagartig die Spannung. In der Zwiebelbutter wird der Reis nun so lange gerührt, bis er hell und durchscheinend aussieht – bei sehr, sehr sanfter Hitze. Nicht braun werden lassen, sondern jetzt gleich mal den Wein und eine Kelle voll heißer Brühe angießen und fleißig rühren. Die Pfanne bleibt natürlich offen – wegen dem Rühren. Aber auch, weil die Flüssigkeit nicht nur vom Reis geschluckt wird, sondern auch verdampfen soll und immer wieder durch einen neuen kleinen Brühe-Nachschub ersetzt wird. Der Risottokoch freut sich darüber, beim Rühren zu sehen, wie schön sämig plötzlich alles aussieht. Gar nicht wie die körnigtrockene Risibisi-Pfanne aus der Kantine, sondern eher wie ein göttlicher Brei. Der wird gleich noch schöner aussehen, wenn der Safran im letzten Brühe-Rest aufgelöst wird und den Pfanneninhalt in sattes Gelb taucht. Alles in allem ist man jetzt vielleicht 20-30 Minuten am Herd gestanden – ohne sich die Spur zu langweilen. Das erste Löffelchen für den Koch, damit er zwischen den Zähnen spürt, ob die Reiskörner, die so weich aussehen, innen noch einen zarten Biß haben – hurra! Den Rest der Butter und den duftenden frischen Parmesankäse (wer den aus der Packung nimmt, ... aber wer tut das schon?!) unter den Reis mischen, noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken – basta!

Wer auf den Risotto-Geschmack gekommen ist, kann jeden Tag einen neuen ausprobieren. Zum Beispiel mit grünem Spargel oder Kürbis. Mit frischen Pfifferlingen oder getrockneten Steinpilzen, mit Erbsen oder Fenchel, mit Gurken oder Tintenfisch. Das Prinzip ist immer gleich: Zutaten in Butter andünsten, den Reis in die Pfanne rühren und wie oben beschrieben weitermachen. Nur bei Fisch, bei Garnelen, bei allen zarten Zutaten, die nicht lange köcheln dürfen, ist es anders: die werden erst ganz zum Schluss untergemischt und nur wenige Minuten mitgegart.