Zarter Fisch in Ingwer-Koriander-Salz

1 großer Fisch (etwa 1,2 kg; z. B. Lachsforelle oder Zander), 1 EL Korianderkörner, 50 g frischer Ingwer, 1 Bio-Limette, 1/2 Bund Basilikum, 2 1/2 kg Salz, 2 Eiweiß, 50 g Butter, Backpapier für das Blech

Den Backofen auf 250° (Umluft 220°) vorheizen. Den Fisch innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett etwa 1 Min. rösten, dann im Mörser fein zerstoßen. Den Ingwer schälen und 2 Scheiben abschneiden, den Rest fein hacken. Die Limette waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und zugedeckt beiseitelegen. Die Limette in Scheiben schneiden. Das Basilikum waschen. Ingwer- und Limettenscheiben mit Basilikum im Bauch des Fisches verteilen. Das Salz mit den Eiweißen, 200 ml kaltem Wasser, Koriander und gehacktem Ingwer in einer Schüssel gründlich mischen. Das Backblech mit Backpapier auslegen, die Hälfte vom Salzteig darauf verteilen. Den Fisch darauflegen, das übrige Salz darübergeben und den Salzteig so auf dem Fisch verteilen, dass er davon ganz umschlossen ist. Den Fisch im Ofen (Mitte) etwa 30 Min. backen. Die Butter schmelzen, mit Limettenschale und Salz würzen. Den fertigen Fisch aus dem Ofen nehmen. Den Salzmantel mit einem Hammer aufschlagen. Den Fisch herausheben, häuten und in seine Filets teilen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und vor dem Servieren mit Limettenbutter beträufeln. Dazu passen frisches knuspriges Weißbrot oder gebratene Kartoffeln.