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Mürbeteig, Knetteig, Hackteig

Jedes Mal, wenn ich einen Mürbeteig backen will, pflüge ich hier durch die Rezepte. An Sparrow führt kein Weg vorbei. Doch warum nimmt sie einmal ein Ei, tauscht nach Lus

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Kommentare
Aphrodite

So, und um nicht immer unzählige Rezepte gegeneinander abzuwägen, habe ich hier ein paar Tipps zusammengeschrieben. Und vielleicht kennt Ihr ja auch noch ein paar Kniffe. 


 


Warum heißt Mürbeteig Mürbeteig?


Weil der Teig mürbe, trocken und trotzdem schmelzend ist: feinste Kekse, die auf der Zunge zergehen oder fester Tortenboden, dem selbst Obstfüllungen nichts anhaben können.


 


Was macht der Zucker im Teig?


Je mehr Zucker im Teig ist, um so knuspriger wird der Boden. Doch vorsicht, der Zucker zieht Feuchtigkeit aus der Luft oder dem Belag und der Boden wird weich.


Je feiner der Zucker ist (am besten ist Puderzucker), um so mürber wird das Ergebnis. Bei grobem Zucker bilden sich im Teig unschöne, braune Punkte. 


 


Wie wird Mürbeteig geknetet?


Alle Zutaten möglichst kalt verarbeiten. Sonst entsteht eine breiige Paste, die sich nicht mehr verarbeiten und auch nicht mehr retten lässt: das Backergebnis wird steinhart und ist das Gegenteil von knusprig. Selbst durch die Wärme der Hände, wird der Teig weich und klebrig. Also am besten auch die Hände unter fließend, kaltem Wasser kühlen oder besser zum Hacken ein Messer nehmen. Ich mache es rustikaler und nehme einen Kartoffelstampfer. Dann lässt sich der Teig mit ein paar Handgriffen verbinden. 


 


Warum muss Mürbeteig im Kühlschrank ruhen?


 


Damit der Teig wieder durchhärten und das Mehl Kleber entwickeln kann. Wichtig für die Teigstruktur. 1/2 Stunde Kühlung reichen.


Der rohe Teig hält sich max. 1 Woche im Kühlschrank oder lässt sich auch einfrieren und im Kühlschrank wieder auftauen.


 


Wie lautet das Standard-Mürbeteig-Rezept?


1-2-3 Teig: 100 g Zucker, 200 g Butter, 300 g Mehl, 1 Ei.


Bei Plätzchen kann man auch nur ein Eigelb nehmen


 


Wie backe ich Mürbeteig?


Durch das viele Fett sind ein Einfetten oder Backpapier nicht notwendig.


Hohe Temperaturen (200 - 220 Grad) sind notwendig, damit der Zucker im Teig karamellisiert. Dadurch wird der Boden schön knusprig und braun. Knuspriger wird der Boden auch durch das Blindbacken und weicht dann auch nicht so schnell durch. 


Den Boden vor dem Backen mit einer Gabel einstechen, damit sich keine Blasen bilden.


 


Und dann bleibt da wieder die Frage nach dem Ei, die ich im Augenblick nicht beantworten kann. Es gibt einen Blogbeitrag "Mürbeteig retten!"  Hier die Basics.


 


Und hier meine Top 8:


Mürbeteig für Quiche, Tartes &Co


Mürbeteig mit Frischkäse


Mürbeteig mit saurer Sahne


Mürbeteig mit knusprigem Boden


Mürbeteig mit Eigelb


französicher Mürbeteig


Mürbeteig für eine Crostata


Mürbeteig für eine Galette

Mürbeteig auf verschiedene Arten

Ich mache Mürbeteig auf verschiedene Arten. Die Franzosen machen ihren Tarteboden ohne Ei. Da das bei glutenfreiem Mehl wegen der Bindung nicht so gut funktioniert nehme ich 2 Eigelb oder 1 Ei und 1 Eigelb. Mein absoluter Favorit ist der Tarteboden mit Frischkäse der ist neutral und eignet sich für süße und herzhafte Tartes. Dieser Boden läßt sich sehr dünn ausrollen. Das Rezept habe ich von einer Freundin aus Frankreich mitgebracht und für meine Bedürfnisse umgewandelt. Für eine süße Tarte oder Obstkuchen schmeckt auch ein Boden mit Marzipan. An Zucker spare ich meistens, da der Belag auch noch Süße bringt.  Für das Vorbacken lege ich einen draifach zusammengelegten mit zwei Büroklammern befestigten Streifen aus Backpapier an den Rand und evtl. ein Backpapier auf den Boden. Blindbacken mit Erbsen ist nicht nötig. Den Boden steche ich mehrmals mit einer Gabel ein. Wenn sich doch mal Blasen bilden, lassen die sich solange der Boden warm ist gut wieder herunter drücken.

Das mit dem Mürbeteig retten ist so gemeint. Wenn der Teig zu krümelig ist kann man noch ein Ei darunter kneten, dann lässt er sich besser verarbeiten.

Noch einen Tipp von mir. Ich rolle den Teig auf einer bemehlten Silikonunterlage aus. lege die Form umgekehrt darauf und schneide oder rädle aussen  herum den übrigen Teig ab. Ich gehe mit den Händen unter die Silikonmatte und kippe den Teig in die Form. Evtl. muss man den Rand noch etwas begradigen.

Für mich als Backfan

ist dieser Beitrag von Aphrodite und sparrow sehr informativ. Den Tarteboden mit Frischkäse habe ich ausprobiert und fand auch ihn als sehr lecker. Auch Dank für die erklärten Handhabungen.

Mit Mandeln ++++

und auf einem Marmorbrett und auch mit Eiswürfel, kann man Mürbeteig kneten und lassen in der Maschine. Ja und welche Maschine die Küchenmaschine mit dem klassischen Knethaken oder diese Art großer Mixer mit Impulse( da kommen da 2 Eiswürfel rein und kühlen, wo dann der Teig gut krümmelig wird und dann in Form mit der Hand gebracht,  ähnlich wie bei der Methode mit dem Hackmesser. Butter oder Magarine oder mit Frischkäse (Ich habe auch schon Labneh genommen es geht und ist gut) auch Quark ist fein. Zucker stimme ich unbedingt zu,  für einen feinen Teig unbedingt Puderzucker und nicht zu viel, dieser einzweidrei Teig ist gut,  mir zu süß für vieles.  Mir gefällt mit Dinkelmehl und feiner Stärke und Puderzucker und guter fettiger Süßrahmbutter, das ist so mein Standardteig. Aber ich variiere gerne, mal mit Mandeln, mehr Salz von jedem nur eine Prise Salz und Zucker. Ja und die Backform ist auch so der Punkt, in einer Emailleform, wird der Boden anderes als in einer Keramikform und dann muss das Gefühl ran wann der Teigboden die richtige Farbe hat, denn zu hell schmeckt er mehlig und etwas Farbe gibt auch Aroma, aber zuviel Farbe macht bitter. Und vorbacken, Blindbacken, mache ich ganz wenig aber für saftige Belege sollte man das unbedingt machen, das dann der Fruchtsaft nicht in den Boden so eindringt. Übrigens dann kann man auch tricksen, mal etwas Marzipan drauf dann weicht der Boden nicht so schnell durch oder einfach eine Oblade drauf. 

Ich rolle z.B. den Teig immer gleich auf und gebe ihn in eine gut gebutterte Form und stelle ihn meist in den Kühlschrank für 30 Minuten. Oder ich bereite den Teig vor und Rolle ihn auf 2 Backpapierblättern aus, rolle ihn und gebe ihn vorgeformt in den Kühlschrank.

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