Kimchi – Zutaten, Varianten und Rezepte

Kimchi ist die wohl bekannteste Beilage Koreas und wird dort zu fast jeder Mahlzeit gereicht. Doch für  Koreaner ist Kimchi noch viel mehr – mittlerweile hat sich daraus eine richtige Kimchi-Kultur entwickelt. Wir verraten dir hier alles über den Ursprung des Gerichtes, die verschiedenen Zutaten und Zubereitungsformen und zeigen dir natürlich auch, wie du koreanisches Kimchi selber machen kannst. 

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Kimchi beschreibt nicht nur das Gericht selbst, sondern auch die Zubereitungsart. Es kann sowohl aus Chinakohl, Rettich, Gurken und aus vielen anderen Gemüsesorten hergestellt werden. 

Klassische Kimchi-Zutaten

Kimchi Zutaten

Für das klassische Chinakohl-Kimchi werden unter anderem Salz, Knoblauch, Ginseng, Fischsauce, Chilipulver und Klebreispaste zum Einlegen verwendet. Alle Zutaten verleihen dem Kimchi nicht nur seinen charakteristischen Geschmack, sondern spielen auch bei der Fermentation eine wichtige Rolle. 

Der Ursprung des Kimchis

Kimchi soll seinen Ursprung bereits im 4. Jahrhundert gehabt haben, als die Menschen nach Möglichkeiten suchten, Lebensmittel länger haltbar zu lachen und somit besser und länger lagern zu können – Das Einlegen und Fermentieren von Gemüse war die Lösung. 

Zunächst wurde in Salz oder Sojasauce eingelegt und war als „jangajji" bekannt, später kamen dann Zutaten wie Ginseng, Knoblauch und Zwiebeln hinzu und das „Kimchi" war geboren. Unterteilt wurde es in diesen frühen Anfängen in „gewürztes Kimchi" und „Wasser-Kimchi". 

Erst viel später, im 15. und 16. Jahrhundert entstand das sogenannte seokbakji-Kimchi, das aus gesalzenen Meeresfrüchten besteht. Nachdem im 17./18. Jahrhundert erstmals Chilischoten nach Korea eingeführt wurden, nutze man sie ebenfalls bei der Zubereitung des Kimchis. 

Kimchi-Arten

Kimchi Arten

Durch verschiedene Zutaten und Zubereitungsarten gibt es schätzungsweise über 300 verschiedene Arten von Kimchi. Sie variieren neben Bestandteilen und Art der Herstellung auch nach Jahreszeiten und Regionen. 

In Seoul und Gyeonggi-do zum Beispiel ist Kimchi nicht allzu salzig und wird mit viel jeotgal (eingelegtem Fisch) zubereitet. Die meisten Kimchi-Zubereitungen aus Chinakohl, baechu-Kimchi genannt, die in Restaurants serviert werden, orientieren sich an dieser Art des eingelegten Gemüse. 

In der Region Jeollanam-do, im Südwesten Koreas, ist für ein scharfes und eher salziges Kimchi bekannt. 

Die Jahreszeiten haben vor allem Einfluss auf die Zutaten, die für das Kimchi verwendet werden. So sind im Frühling und Sommer vor allem Kimchi aus Wasserfenchel, Rettich, Chinakohl und Gurken beliebt, während im Herbst und Winter häufig zu Chilischoten, Sesamblättern und Schnittlauch sowie stark gewürztem Kohl gegriffen wird.  

Baechu Kimchi (배추김치)

Baechu kimchi

Das Baechu Kimchi gehört zu den beliebtesten Sorten in Korea. Zwischen eingemachte Chinakohl-Blätter wird eine Gewürz-Mischung aus Chilipulver, Knoblauch und einigen anderen Gewürzen gestreut und anschließend wird alles fermentiert. 

Kkakdugi (깍두기)

Kkakdugi

Diese Sorte des Kimchi wird aus Rettich hergestellt. Die Gewürze und übrigen Zutaten sind genauso wie beim Baechu Kimchi.

Nabak Kimchi (나박김치)

Nabak kimchi

Beim Nabak Kimchi handelt es sich um ein klassisches „Wasser-Kimchi“. Hauptzutaten sind geschnittener Rettich, Schnittlauch und Napa-Kohl, die in einer süßlichen Sauce aus Chilipulver, Knoblauch, Ingwer, Apfel und Birne eingelegt werden. 

Yeolmu Kimchi (열무김치)

Yeolmukimchi

Dieses aus Rettich zubereitete Kimchi wird vor allem im Sommer serviert, wenn es keinen Chinakohl gibt. Der Rettich wird mit Chilipulver, Lauch und Schnittlauch vermischt und fermentiert. 

Oisobagi (오이소박이)

Oisobagi(Gurken Kimchi)

Oisobagi ist ebenfalls im Frühling und Sommer sehr beliebte. Die Gurken werden in einer frischen Sauce aus verschiedenen Gewürzen wie Knoblauch, Chilipulver, Fischsauce und Sesam eingelegt. 

Dongchimi (동치미)

Dongchimi

Dongchimi ist wie das Nabak Kimchi, ein „Wasser-Kimchi“, das aus koreanischem Rettich und Napa-Kohl hergestellt wird. Außerdem kommen Frühlingszwiebeln, grüne eingelegte Chili, Ingwer und koreanische Birne in das Kimchi. Alle Zutaten werden in einer wässrigen Salzlösung eingelegt. 

Baek Kimchi (백김치, 白泡菜)

Baek kimchi

Baek Kimchi, auch weißes Kimchi genannt, wird ohne das üblicherweise verwendete Chilipulver zubereitet. Daher ist auch weniger scharf als andere Kimchi-Varianten. Der Weißkohl wird in eine fruchtige Salzlösung eingelegt, die dem Kimchi seinen Geschmack verleiht. Häufig wird Fischsauce als zusätzlicher Geschmacksträger verwendet. Ein weiterer Unterschied ist, dass im Baek Kimchi häufig Zutaten wie Pinienkerne, Kastanien oder getrocknete Jujubes (chinesische Datteln) zu finden sind.  

Dolsan Gat Kimchi (갓김치)

Dolsan Gatkimchi

Das Dosan Gat Kimchi wird auch „chinesisches Senf-Kimchi“ genannt. Es ist typisch für die Region Jeollanam-do Südwesten Koreas. Es wird, wie der Name schon vermuten lässt, aus den Blättern der Senf-Pflanze zubereitet. 

Bossam kimchi (보쌈김치)

Bossam kimchi

Bossam Kimchi, auch ssam Kimchi genannt, besteht aus gesalzenem Kohl, Meeresfrüchten wie Baby-Octopus, Austern, Abolonen, Nüssen, Pilzen, Ingwer, Äpfeln, Birnen und Ginseng. Aufgrund der Fülle an Zutaten ist das Bossam Kimchi gehaltvoller als andere Sorten und wird deswegen nur zu besonderen Anlässen und Feiertagen serviert. 

Pa Kimchi (파김치)

Pakimchi

Bei der Zubereitung von Pa Kimchi werden Frühlingszwiebeln mit verschiedenen Gewürzen in Fisch- oder Sojasauce eingelegt und fermentiert. Es ist besonders im Frühling sehr beliebt.

Die gesundheitlichen Vorteile von Kimchi

Nicht nur in Korea gilt Kimchi als äußerst gesund. Durch die Fermentierung enthält es viele gesunde Milchsäurebakterien, die einen positiven Aspekt auf die Verdauung haben und den Darm reinigen. Zudem gilt Kimchi durch die Verwendung von großen Mengen Chilipulver als gesunde Vitamin-C-Quelle. 

Museum Kimchikan & Gwangju Kimchi Town

Gwangju Kimchi Town

Im Museum Kimchikan in Insa-dong können Besucher in verschiedenen Ausstellungen einen Einblick in die Welt des Kimchi bekommen. Traditionelle Kochstellen, die verschiedenen Arten des Kimchi und andere fermentierte Gerichte sowie der Herstellungsprozess werden dort gezeigt. In Kursen lernt man außerdem, einfaches Kimchi selber herzustellen. 

Auch in der „Gwangju Kimchi Town“ dreht sich alles um das Nationalgericht Koreas. Dort wird Wissenswertes über den Prozess des Fermentierens bei Teilnahme an Tastings mit verschiedenen Kimchi-Arten vermittelt.

Kimchi als Teil der koreanischen Kultur

Seoul Kimchi Festival
Tausende bereiten auf dem Seoul Kimchi Festival gleichzeitig Kimchi zu.

Kimchi ist für Koreaner mehr als eine Beilage – es ist Teil ihrer Kultur – der Kimjang-Kultur, die sogar auch ein immaterielles Kulturerbe der UNESCO ist. Jedes Jahr zum Winteranfang treffen sich koreanische Familien und bereiten große Mengen Kimchi vor, die dann unter Freunden, der Familie und in der Gemeinde verteilt werden. Hierbei entsteht ein Gefühl der Zugehörigkeit und des Zusammenhaltes in der Gemeinschaft, in der man lebt. Auf dem Seoul Kimchi Festival findet dies in großem Rahmen statt. Hier kommen jedes Jahr Tausende zusammen, um gemeinsam Kimchi herzustellen, die Kimjang-Kultur zu feiern und um das Kimchi mit Menschen in Not zu teilen. 

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