Fermentieren

Ursula Schersch

Egal ob auf Gemüse, auf unserer Haut oder gar in unserem Darm - überall tummeln sich unzählige Milchsäurebakterien (= Laktobazillen). Durch Fermentation ermöglichen wir diesen Milchsäurebakterien ein salziges und sauerstoffreiches Milieu, in dem sie sich vermehren und besonders aktiv sein können.

So verdrängen sie während der Fermentation schlechte Bakterien und Pilze und machen das fermentierte Lebensmittel haltbar: ein saures Milieu entsteht, das vor Fäulnis und Schimmel schützt.

Fermentierte Lebensmittel sind deshalb auch automatisch probiotische Lebensmittel, die sehr nährstoffreich und verdauungsfördernd wirken. Durch den Fermentierungs-Vorgang werden die Lebensmittel vorverdaut. Dadurch sind sie magenschonender und leichter verdaulich.

Selbst Pestizide, die anfangs auf dem Gemüse zu finden waren, können durch die Fermentation langsam abgebaut werden und – was besonders faszinierend ist – fermentierte Lebensmittel enthalten in vielen Fällen zusätzliche Nährstoffe, die in unfermentiertem, rohem Gemüse noch nicht enthalten waren.

Zudem belegen zahlreiche Studien (z. B. von der Uni Leipzig), die positiven Effekte von Fermenten auf unsere Gesundheit. Fermentiertes Gemüse und fermentierte Lebensmittel stärken das Immunsystem und beeinflussen unsere Darmflora positiv. Du tust deiner Gesundheit also nur Gutes, indem du regelmäßig fermentierte Nahrungsmittel in deine Ernährung integrierst.

Studien zufolge ist es sinnvoller, regelmäßig unterschiedliche Fermente zu sich zu nehmen, statt "nur" zu bspw. Joghurt zu greifen. Kleine Mengen reichen dabei schon aus, z. B. indem du dein Müsli mit etwas Joghurt isst, 1-2 EL Sauerkraut in die Kartoffelsuppe rührst oder dein Sandwich mit einer Salzgurke belegst.

Abgesehen von der positiven Wirkung von fermentierten Produkten auf unsere Gesundheit, bringen Fermente komplexe Geschmackskompositionen hervor. Denke nur mal an Weißkohl im Vergleich zu Sauerkraut. Obwohl es sich jedes Mal um das gleiche Gemüse handelt, schmeckt es fermentiert vollkommen anders. So schmecken viele fermentierte Lebensmittel leicht säuerlich und, manchmal anfangs auch, ungewohnt.

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In den letzten Jahren sind Porridge, Over-Night-Oats und Co. immer mehr zum Trend geworden. Kein Wunder, gelten sie doch als gesundes Frühstück, welches man ganz nach seinem Geschmack variieren kann. Der Prozess läuft dabei eigentlich immer gleich ab: Man weicht Getreide wie Hafer, Roggen oder Hirse in einer Flüssigkeit ein und lässt das Getreide aufquellen. 

Hierfür eignet sich Wasser, pflanzliche oder tierische Milch. Durch das Einweichen des Getreides wird dieses fermentiert und damit verdaulicher gemacht. Diesen Prozess kann man durch die Zugabe von Säure noch unterstützen. Gibt man beispielsweise Zitronensaft hinzu, verläuft die Fermentierung schneller und gezielter ab. Für ein optimales Ergebnis sollte das Getreide 12-24 Stunden einweichen. 8 Stunden über Nacht geht aber auch. In der Zeit quillt das Getreide schön auf.

Eine Wohltat für unsere Darmgesundheit: 

Durch das Einweichen erhöht sich die Nährstoffdichte und die Bioverfügbarkeit, wovon unsere Darmflora profitiert. Schwer verdauliche Inhaltsstoffe des Getreides werden während des Einweichens zersetzt oder abgebaut und wirksame Nährstoffe werden freigesetzt.

So geht`s:

1. Wähle ein Getreide deiner Wahl (Roggen, Hafer, Dinkel, Buchweizen).

2. Füge Wasser, pflanzliche oder tierische Milch im Verhältnis 1 zu 2 oder 3 hinzu (je, nachdem wie viel Flüssigkeit du verwendest, wird der Brei dicker oder dünner).

3. Decke die Mischung luftdicht ab und lasse sie im Kühlschrank stehen.

4. Nach 12-24 Stunden kannst du den Brei dann z. B. mit Früchten oder Nüssen genießen!