Pralinen selber machen Kuvertüre temperieren
Pralinen selber machen

Kuvertüre und Schokolade richtig temperieren

Um wirklich gelungene Pralinen zu erhalten, muss die verwendete Kuvertüre temperiert werden. Wir zeigen Ihnen, wie Sie zu Hause Kuvertüre richtig temperieren.

Stellen Sie sich vor, Sie stehen stundenlang in der Küche, machen Pralinen selber um sie zu verschenken, geben sich unendlich viel Mühe und am Ende war alles umsonst: Die Schokolade glänzt nicht oder hat Flecken. Was ist passiert? Vermutlich war sie nicht richtig temperiert. Wir zeigen hier, warum und wie Sie Schokolade und Kuvertüre richtig temperieren, damit Sie sich nie wieder ärgern müssen.

Schritt für Schritt: Kuvertüre und Schokolade richtig temperieren

1.
Kuvertüre zerkleinern

Um die Kuvertüre richtig temperieren zu können, muss Sie erst einmal zerkleinert werden. Benutzen Sie dafür ein möglichst scharfes Messer mit langer, glatter Klinge. Geben Sie anschließend circa zwei Drittel der zerkleinerten Kuvertüre in eine Edelstahlschüssel mit rundem Boden.

2.
Temperatur messen

Erhitzen Sie nun in einem kleinen Topf circa 1 bis 2 cm Wasser. Sobald es kocht, Topf vom Herd nehmen und die Schüssel mit der Kuvertüre darauf stellen. Nun unter ständigem Rühren die Kuvertüre zum Schmelzen bringen. Sollte die Hitze nicht ausreichen, den Topf wieder kurz auf die heiße Herdplatte stellen. Wichtig: Die Kuvertüre muss eine Temperatur von 40-45 °C erreichen. Überprüfen Sie sie mit einem Thermometer.

3.
Übrige Kuvertüre dazugeben

Nehmen Sie die Schüssel mit der Kuvertüre wieder vom Wasserbad und stellen Sie sie auf ein kühle Fläche, zum Beispiel die Fensterbank im Winter. Geben Sie nun die restliche zerkleinerte Kuvertüre hinzu und rühren Sie unterbrochen.

4.
Temperatur messen

Die Kuvertüre muss dabei auf 27-28 °C abkühlen. Anschließend können Sie die Kuvertüre auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur erhitzen: 

  • weiße Schokolade: 30-31 °C 
  • Vollmilchkuvertüre: 31-32 °C 
  • Zartbitterkuvertüre 32-33 °C
5.
Test: Kuvertüre richtig temperiert?

Testen Sie, ob die Kuvertüre richtige temperiert wurde: Tauchen Sie ein Messer in die temperierte Kuvertüre ein und legen es beiseite. Nach 2-3 Minuten sollte die Kuvertüre fest geworden sein. Dauert es länger, muss die Kuvertüre noch einmal neu temperiert werden.

6.
Perfekte Kuvertüre

Halten Sie die Kuvertüre beim Verarbeiten auf der idealen Temperatur. Sollte Sie zu kühl werden, einfach die Schüssel wieder auf's Wasserbad stellen. Ist sie zu warm, unter Rühren wieder abkühlen lassen. Wichtig: In die Kuvertüre darf kein Wasser gelangen, sonst verdirbt sie.

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Video-Tipp

Video

Schokolade richtig schmelzen

In unserem Video Schokolade richtig schmelzen können Sie sich noch einmal ganz in Ruhe anschauen, worauf Sie beim Schmelzen von Schokolade und Kuvertüre achten sollten. Mit diesem Video und unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung wird in Zukunft beim Schmelzen und Temperieren von Schokolade garantiert nichts mehr schief gehen.

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