Pralinen selber machen

Kuvertüre und Schokolade richtig temperieren

Um wirklich gelungene Pralinen zu erhalten, muss die verwendete Kuvertüre temperiert werden. Wir zeigen dir, wie du zu Hause Kuvertüre richtig temperierst.

Stell dir vor, du stehst stundenlang in der Küche, machst Pralinen selber, um sie zu verschenken, gibst dir unendlich viel Mühe... und am Ende war alles umsonst: Die Schokolade glänzt nicht oder hat Flecken. Was ist passiert? Vermutlich war sie nicht richtig temperiert. Wir zeigen hier, warum und wie du Schokolade und Kuvertüre richtig temperierst, damit du dich nie wieder ärgern musst.

Pralinen selber machen Kuvertüre temperieren

Wie temperiere ich Kuvertüre zu Hause selber?

Kuvertüre temperieren – Anleitung

1. Kuvertüre zerkleinern

Kuvertüre richtig temperieren Kuvertüre zerkleinern
Kuvertüre richtig temperieren Kuvertüre zerkleinern

Um die Kuvertüre richtig temperieren zu können, muss sie erst einmal zerkleinert werden. Benutze dafür ein möglichst scharfes Messer mit langer, glatter Klinge. Gib anschließend circa zwei Drittel der zerkleinerten Kuvertüre in eine Edelstahlschüssel mit rundem Boden.

2. Temperatur messen

Kuvertüre richtig temperieren Temperatur messen
Kuvertüre richtig temperieren Temperatur messen

Erhitze nun in einem kleinen Topf circa 1 bis 2 cm Wasser. Sobald es kocht, Topf vom Herd nehmen und die Schüssel mit der Kuvertüre darauf stellen. Nun unter ständigem Rühren die Kuvertüre zum Schmelzen bringen. Sollte die Hitze nicht ausreichen, den Topf wieder kurz auf die heiße Herdplatte stellen. Wichtig: Die Kuvertüre muss eine Temperatur von 40–45 °C erreichen. Überprüfe sie mit einem Thermometer.

3. Übrige Kuvertüre dazugeben

Kuvertüre richtig temperieren Zugabe der restlichen Kuvertüre
Kuvertüre richtig temperieren Zugabe der restlichen Kuvertüre

Nimm die Schüssel mit der Kuvertüre wieder vom Wasserbad und stelle sie auf eine kühle Fläche, zum Beispiel die Fensterbank im Winter. Gib nun die restliche zerkleinerte Kuvertüre hinzu und rühre sie ununterbrochen.

4. Temperatur messen

Kuvertüre richtig temperieren Temperatur messen
Kuvertüre richtig temperieren Temperatur messen

Die Kuvertüre muss dabei auf 27–28 °C abkühlen. Anschließend kannst du die Kuvertüre auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur erhitzen: 

  • weiße Schokolade: 30–31 °C 
  • Vollmilchkuvertüre: 31–32 °C 
  • Zartbitterkuvertüre 32–33 °C

5. Test: Kuvertüre richtig temperiert?

Kuvertüre richtig temperieren Test durchführen
Kuvertüre richtig temperieren Test durchführen

Teste, ob die Kuvertüre richtig temperiert wurde: Tauche ein Messer in die temperierte Kuvertüre ein und lege es beiseite. Nach 2–3 Minuten sollte die Kuvertüre fest geworden sein. Dauert es länger, muss die Kuvertüre noch einmal neu temperiert werden.

6. Perfekte Kuvertüre

Kuvertüre richtig temperieren perfekte Kuvertüre
Kuvertüre richtig temperieren perfekte Kuvertüre

Halte die Kuvertüre beim Verarbeiten auf der idealen Temperatur. Sollte sie zu kühl werden, einfach die Schüssel wieder auf's Wasserbad stellen. Ist sie zu warm, unter Rühren wieder abkühlen lassen. Wichtig: In die Kuvertüre darf kein Wasser gelangen, sonst verdirbt sie!

Video-Tipp: Schokolade richtig schmelzen

Schokolade richtig schmelzen

In unserem Video "Schokolade richtig schmelzen" kannst du dir noch einmal ganz in Ruhe anschauen, worauf du beim Schmelzen von Schokolade und Kuvertüre achten solltest. Mit diesem Video und unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung wird in Zukunft beim Schmelzen und Temperieren von Schokolade garantiert nichts mehr schiefgehen.

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