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Rezept Gebratener Rehrücken

Einen zarten Rehrücken zuzubereiten ist viel einfacher als du denkst. Wir zeigen dir, wie du ihn richtig schön rasa brätst.

Rezeptinfos

60 bis 90 min
355 kcal
mittel
Portionsgröße

FÜR 6 PORTIONEN

Zutaten

Portionsgröße: FÜR 6 PORTIONEN

Für die Sauce

  • 2 EL Johannisbeergelee
  • 1/8 l Rotwein
  • 400 ml Wildfond, Gemüsebrühe oder Kalbsglace

Optional dazu anrichten

  • 4 EL eingemachte Preiselbeeren (aus dem Glas)

Zubereitung

  1. Die Zutaten abwiegen und bereitstellen.
  2. Den Backofen auf 200° vorheizen. Einen großen Bräter auf der 2. Schiene von unten gleich mit erhitzen.
  3. Rehrücken mit der Rückenseite nach oben auf ein Arbeitsbrett legen. Den Rücken links und rechts neben dem sichtbaren Teil der Wirbelsäule, eng am Knochen, ca. 2 cm tief einschneiden.
  4. Wacholderbeeren mit der breiten Seite eines großen Messers andrücken und anschließend hacken. Den Rehrücken von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren würzen und einreiben.
  5. In den Bräter 2 EL Butter geben und zerlassen. Rehrücken mit der Rückenseite nach unten zunächst 5 Min. auf dem einen Rückenstrang, dann 5 Min. auf dem anderen Rückenstrang goldbraun anbraten.
  6. Inzwischen den Knoblauch waschen und ungeschält mit der Seite eines Messers leicht andrücken. Thymian abbrausen und trocken schütteln.
  7. Äpfel waschen, quer halbieren und aus den Hälften das Kerngehäuse mit einem Apfel- oder einem Kugelausstecher ausstechen oder mit einem kleinen Messer herausschneiden.
  8. Rehrücken wenden, Knoblauch, Thymian und 1 EL Butter dazugeben. Dann auch die Apfelhälften mit in den Bräter legen und alles in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Rehrücken im Ofen ca. 15 Min. rosa garen. Dabei das Fleisch und die Äpfel immer wieder mit dem anfallenden Bratensud begießen.
  9. Den Ofen ausschalten, den Bräter herausnehmen und den Rehrücken und die Äpfel auf einer Platte 5 Min. ruhen lassen – wenn möglich die Ofentür öffnen und die Platte auf die geöffnete Tür stellen, dann kühlt der Rehrücken nicht zu stark aus. Sonst einfach mit Alufolie abdecken.

Die Sauce zubereiten

  1. Den Bräter auf den Herd stellen. Johannisbeergelee hineingeben und schmelzen lassen.
  2. Mit dem Rotwein ablöschen. Wildfond, Gemüsebrühe oder Kalbsglace aufgießen und bei starker Hitze in 5-6 Min. um ein Drittel einkochen lassen, dabei mit einem Kochlöffel den Bratensatz lösen.
  3. Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Die übrige Butter klein würfeln und unter die Sauce rühren, so wird sie ganz leicht gebunden.

Gebratenen Rehrücken anrichten

  1. Die Rehrückenfilets entlang der Rückenknochen mit einem langen Messer herausschneiden. Die Rehfilets in Scheiben schneiden und wieder auf dem Knochen zusammensetzen.
  2. Rehrückenfilets samt Knochen auf einer Platte anrichten und mit der Sauce, den Äpfeln und den Preiselbeeren servieren. Dazu passen Spätzle und Rosenkohl oder Rotkohl sehr gut.
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Passende Beilagen zum gebratenen Rehrücken

Spätzle

Spätzle

Rosenkohl mit Speck

Rosenkohl mit Speck

Apfelrotkohl

Apfelrotkohl

Gebratener Rehrücken Schritt-für-Schritt

1.

Zutaten für gebratenen Rehrücken
Zutaten für gebratenen Rehrücken

Stelle dir zunächst alle Zutaten, die du für den gebratenen Rehrücken benötigst, bereit. 

2.

Rehrücken vorbereiten
Rehrücken vorbereiten

Rehrücken mit der Rückenseite nach oben auf ein Arbeitsbrett legen. Mit einem scharfen Messer links und rechts neben dem sichtbaren Teil der Wirbelsäule, eng am Knochen entlang, ca. 2 cm tief einschneiden.

3.

Rehrücken anbraten
Rehrücken anbraten

Butter im Bräter zerlassen und den Rehrücken mit der Rückenseite nach unten hineingeben. Zunächst  auf dem einen Rückenstrang, anschließend auf dem anderen Rückenstrang für 5 Minuten anbraten. 

4.

Apfel-Beilage Gebratener Rehrücken
Apfel-Beilage Gebratener Rehrücken

Äpfel waschen, quer halbieren und aus den Hälften das Kerngehäuse mit einem Apfel- oder einem Kugelausstecher ausstechen oder mit einem kleinen Messer herausschneiden.

5.

Rehrücken im Bräter
Rehrücken im Bräter

Rehrücken wenden, Knoblauch, Thymian und 1 EL Butter sowie die Apfelhälften dazugeben. Den Rehrücken in weiteren 15 Min. rosa braten. Dabei das Fleisch und die Äpfel immer wieder mit dem austretenden Bratensud begießen.

6.

Gebratenen Rehrücken anrichten
Gebratenen Rehrücken anrichten

Den Ofen ausschalten, den Bräter herausnehmen und den Rehrücken und die Äpfel auf einer Platte 5 Min. ruhen lassen

7.

Sauce zu gebratenem Rehrücken
Sauce zu gebratenem Rehrücken

Für die Sauce das Johannisbeergelee in den Bräter geben und schmelzen lassen. Mit dem Rotwein ablöschen. Wildfond, Gemüsebrühe oder Kalbsglace aufgießen und bei starker Hitze in 5-6 Min. um ein Drittel einkochen lassen, dabei mit einem Kochlöffel den Bratensatz lösen. Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. 2 EL Butter klein würfeln und unter die Sauce rühren, um sie abzubinden.

8.

Gebratener Rehrücken aufschneiden
Gebratener Rehrücken aufschneiden

Die Rehrückenfilets entlang der Rückenknochen mit einem langen Messer herausschneiden.

Die besten Tipps für einen saftig zarten Rehrücken

  • Wenn du das Fleisch im Kühlschrank aufbewahrst, nimm es ca. eine halbe Stunde bevor du mit der Zubereitung beginnst heraus, damit es langsam Zimmertemperatur annehmen kann. So erreichst du ein gleichmäßiges Garergebnis. 
  • Die Kerntemperatur des Rehbratens sollte beim Garen immer zwischen 50 und höchstens 60 Grad liegen, damit das Fleisch schön zart bleibt und nicht zu durchgebraten wird.
  • Bereiten Sie Rehrücken immer mit Knochen zu, denn dieser hält die Feuchtigkeit schön fest im Fleisch und verhindert so ein Austrocknen. 
  • Am besten kaufst du, wie im Rezept angegeben, einen Rehrücken, der bereits getrimmt, das heißt von allen Sehnen und Häuten befreit, ist. Solltest du Fleisch direkt vom Jäger bekommen, ist oft noch eine glänzende Haut, die sogenannte Silberhaut, über das Fleisch gespannt. Diese musst du dann mit einem scharfen Messer entfernen. Einfach das Messer flach am Fleisch ansetzen und vorsichtig zwischen Silberhaut und Fleisch entlangfahren, um beides voneinander zu trennen.