Rezept Manzo alla California

Ein Super-Rezept von Marianne Kaltenbach: dieser Rinderschmorbraten wird so zart, dass man ihn beinahe mit dem Löffel essen kann.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
4
Schwierigkeitsgrad
leicht

Zutaten

1400 g
Rinderbraten aus der Schulter (falsches Filet)
3 El
1 El
2
kleine Zwiebeln
85 ml
Aceto balsamico
150 ml
kräftige Fleischbrühe
300 ml
Salz + Pfeffer
--------

für die Mehlbutter (beurre manié):

35 g
35 g

Zubereitung

  1. 1.

    Den Backofen auf 150° vorheizen.

  2. 2.

    In einer nicht allzu großen Kasserolle die Butter erhitzen. Das Fleischstück mit Mehl bestäuben und auf allen Seiten gut anbraten. Wenn es fast rundherum angebraten ist, die halbierten Zwiebeln dazugeben und darauf achten, dass die Zwiebeln nicht zu braun werden.

  3. 3.

    Den Aceto balsamico dazugießen und bei grosser Hitze vollständig verdampfen lassen. Das Fleisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Zuerst die Fleischbrühe -kurz aufkochen lassen- und dann die Sahne dazugießen. Einen gut schliessenden Deckel aufsetzen und auf die zweitunterste Schiene in den Backofen stellen. ------------------ Alternative: bei schwacher Hitze auf der Herdplatte schmoren, nur lässt sich da die Hitze leider nicht so gut regulieren wie im Backofen.

  4. 4.

    Jetzt sind 5 Stunden Zeit, in der sich die Beilagen vorbereiten lassen.

  1. 5.

    Während das Fleisch schmort, die Mehlbutter (beurre manié) zubereiten: 35 g Butter mit 35 g Mehl verkneten, zu einer Rolle formen, in Folie einwickeln und im Kühlschrank parken.

  2. 6.

    Nach Ende der Garzeit das Fleisch vorsichtig herausnehmen, auf eine Platte legen, mit Alufolie abdecken und zurück in den Backofen (60°) stellen.

  3. 7.

    Die Sauce aufkochen, evtl. noch etwas einkochen, abschmecken, scheibchenweise mit der Mehlbutter binden (möglicherweise wird nicht alles davon gebraucht). Mit dem Zauberstab alles pürieren, evtl. durch ein Sieb in einen kleineren Topf passieren und warmstellen.

  4. 8.

    Das Fleisch vorsichtig in Scheiben schneiden und mit der schön gebundenen Sauce begiessen.

  5. 9.

    Dauer: 5 Stunden plus 15 min Anbratzeit und 10 min für die Fertigstellung.

  6. 10.

    Eine kurze Erklärung zum Namen: der grosse Koch Artusi liebte dieses Rezept, das seinen Ursprung in der Stadt California bei Mailand hat.

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Kommentare zum Rezept

Yannick
Die Soße göttlich

habe diesen wunderbaren Braten ausprobiert.

Das Fleisch war butterweich und die Soße hervorragend.

Wird bestimmt wiederholt.

nika
Der Braten ist ein echter Festtagsbraten
Manzo alla California  

Aus zwei Gründen ist dies ein echter Festtagsbraten; 1. er schmeckt wirklich super und 2. ist er für den Koch super vorzubereiten und der Koch kann sich auf die Beilagen/Salat und das Dessert konzentrieren.

Frage: Menge halbieren

Wenn ich eine Menge für 2 Personen machen möchte, also ca. 700-800 g Fleisch nehme, brauche ich dann nur ca. die Hälfte der Garzeit einkalkulieren? Hat jemand da Erfahrung mit? Ich brauch nämlich leider nicht sooo viel Fleisch...

Danke für Eure Hilfe!P.S. Hört sich kööööstlich an!

Rinquinquin
@ Sandy - halbe Menge Fleisch

und fast die gleiche Garzeit. Bei einem 700-800 g-Stück würde ich die Garzeit vielleicht um eine halbe Stunde verringern, aber nicht mehr. Bei 1100-1200 g bleibt es bei der oben angegebenen Garzeit. Man bekommt ja nicht immer das genau gewünschte Gewicht des Fleischstücks, vor allem das falsche Filet gibt es selten unter 800 g. Ich möchte betonen, dass der Braten später höchstens noch halb so gross ist. Das ändert zwar nichts am Ausgangsgewicht, aber ich habe schon häufig gute Fleischvernichter am Tisch gehabt.

nika
Samstagsessen im Urlaub
Manzo alla California  

Ich habe ein tolles Entrecote-Stück bekommen und nach Manzo-Art zubereitet. War wieder einmal sehr lecker.

lundi
Lob eingefahren

Rinderbraten gibt es bei uns nicht so oft, aber wenn, hab ich bisher meist mit Rotwein, Suppengrün, Tomaten usw. angesetzt, nie mit Sahne. Gestern nun wie hier vorgeschlagen ohne Rotwein, dafür mit Balsamico und Sahne. Mein Thymian ist momentan so üppig, der musste noch reichlich mit dran und etwas Wacholder sowie Knobi. Eine minimalistische Variante von Rinderbraten und eine sehr leckere!

Großes Lob!

Statt Rinderbraten aus der Schulter habe ich Rindernuss genommen, da der Metzger kein so großes Stück aus der Schulter mehr vorrätig hatte. Rindernuss (so hat man mir erklärt) ist noch kurzfaseriger als Schulter und ganz besonders für so einen Braten geeignet. Das Ergebnis: Phantastischer Geschmack, superweich, einfach nur hervorragend!!! Herzlichen Dank nochmal für dieses tolle Rezept!

 

Belledejour
Für mich war die Sauce das Highlight
Manzo alla California  

Herrlich, obwohl ich nicht unbedingt nach Sauce verrückt bin, aber hier würde ich immer noch mal zugreifen, sehr lecker ! Bei uns gabs dazu Möhren-Kartoffel-Stampf.

nika
Bewertung: DANKE

@Rinquinquin: Ich wollte Deinen Manzo gerade bewerten. Mein Gedächtnis lässt nach: ich hatte ihn schon bewertet und deshalb nochmals auf diesem Wege: DANKE für das tolle Rezept, volle Punktzahl!

Rinquinquin
Gefällt mir

Mich freut es immer sehr, wenn die von mir ausgetüftelten Rezepte erfolgreich nachgekocht werden. Es ist ja nicht so, dass ich manche Rezepte wortgetreu aus Kochbüchern übernehme, sondern auch ich teste sie vor dem Einstellen mehr als ein Mal und verändere dann so einiges. 

Danke, liebe nika.

Etwas Besonderes!

Das gab's heute als Osteressen, phantastisch mit selbstgemachten Gnocchi di Patate und gebratenem Spargel. Einziger Wermutstropfen: das Fleisch war einen Tick zu trocken, schade. Das nächste Mal werde ich die Garzeit bei einem 700g Stück um eine ganze Stunde verkürzen, dann sollte es passen.

Liebstöckel
Einfach himmlisch!
Manzo alla California  

Da fällt man auf die Knie und dankt. Was für ein Rezept! Wie einfach zuzubereiten und wie einfach genial. Eines ist aber Voraussetzung: Sehr gute Produkte und Zeit. Ich habe hier wirklich exakt nach den Vorgaben gekocht. Zwei Unterschiede gab es aber doch: Das Rinderstück hatte (leider) nur 998 Gramm Gewicht und der Jus de Boef für die Sauce 200 ml. Anbratzeit 15 Minuten, Garzeit im Rohr exakt 5 Stunden. Der Manzo wurde aus Zeitgründen vorgekocht und die Fleischscheiben (die mit dem Elektromesser geschnitten werden MUSSTEN) behutsam in der heißen fast nicht gebunden) Sauce behutsam erwärmt. Da braucht nicht geschnitten zu werden - Gabel reichte. DANKE @ Rinquinquin für dieses Rezept!

Rinquinquin
Ach, das höre (lese) ich doch gerne

und freue mich, dass er gelungen ist, der Puccini-Braten. 

Toskanafan
Fantastisch,,,
Manzo alla California  

endlich habe ich diesen köstlichen Braten gemacht.  Butterweich, traumhafte Samt-Sauce.  Lob eingeheimst, und das gebe ich gleich weiter an den Autor des Rezeptes, an @ Rinquinquin. Nicht zu glauben, ohne das übliche Suppengün, usw, sowas von köstlich. 5 Points, auch vom Herrn Signore.

Rinquinquin
Danke @ Tokanafan

für den begeisterten Kommentar. Ich freue mich immer, wenn eins meiner Rezepte auch anderen gelingt. 

Liebstöckel
Unübertrefflich!

Die perfekteste Art, einen Rinderbraten so köstlich zuzubereiten, wurde wieder bestätigt

Liebstöckel
Nachreichung
Manzo alla California  

 

Mich fasziniert er immer wieder, der Manzo alla Califonia. Erstens schmeckt er traumhaft gut, Zweitens ist er so einfach und ohne große Küchenkenntnisse zuzubereiten. Selbst ein Kochanfänger wird bei seinen Gästen ein begeistertes Aaah! und Oooh! hören, wenn jene dieses Gericht serviert bekommen.

 

Diesmal wurde der Manzo mit halbseidnen Klösen, in dem sich in Butter gebratene knusprige Croutons verbargen, in Nussbutter und Petersilie geschwenkten Bohnen und mit etwas mit Zwiebel in Butter gebratenen Steinpilzen serviert.

 

Für zwei Auffassungen ist der Manzo allerdings nicht geeignet: Für jene die keine Zeit haben und immer auf der Hatz sind, auch beim Essen und Kochen sich keine Zeit nehmen und für die passionierten Kalorien- und Fett-Muffel. Denn immerhin wurden hier 300 ml fette Sahne und ein gutes halbes Stück Butter verkocht. - Persönlich halte ich es da mit Fernand Point, einem der Väter der Nouvelle Cuisine und Lehrmeister von Paul Bocuse, der in seiner Küche geschrieen haben soll: »… Butter, gebt mir Butter, immer nur Butter!«

 

Es ist nur noch zu hoffen, dass viele Küchengötter und -Göttinnen den besten Rinderschmorbraten nachkochen und ihn da platzieren, wo er hingehört: In den Olymp.

 

Rinquinquin
Hymne an den Manzo

Wenn ich mir das neue Foto von Liebstöckel betrachte, wird mir ganz schwummerig. Über diesen Teller könnte ich mich sofort hermachen. 

 

Es ist völlig richtig: das ist kein Gericht zum Abnehmen, aber wer es mal gekostet hat, wird es sich wieder wünschen. Schon allein der Duft, der während des Schmorens durch die Küche zieht, ist sehr appetitanregend. 

Kochmamsell
Göttlich ...
Manzo alla California  

... war der Manzo und die Soße überirdisch. Danke für das tolle Rezept, wir sind beide hin und weg. Hatte ein Filetstück von Salener Rind dazu genommen.

Rinquinquin
Wenn auch etwas verspätet @ Kochmamsell

Dein Urteil freut mich sehr, vielen Dank.

Einfach lecker!

Schnell gemacht (bis auf die Zeit im Ofen) und sehr lecker. 

Hatte zwar nur Gemüsebrühe, ging aber auch.

Dieses Rezept ...

... schreit nach meinem Slow Cooker! Das werde ich ausprobieren und berichten. Danke dir für das Rezept!

Vollbracht ...

Ich habe das Fleisch im Slow Cooker zubereitet. Ohne Sahne, die verträgt mein Liebster nicht. Statt dessen habe ich in den gut reduzierten Bratenfond einen großen Schuss Rotwein gegeben. Es war köstlich! Ganz großes Dankeschön für dieses Rezept! Der Clou ist der Aceto Balsamico. Diesen Kniff kann man auch bei anderen Zubereitungen gebrauchen.

Rinquinquin
Nicht schöner

kann sich eine Beurteilung anhören. Ich freue und bedanke mich.

Temperatur

Danke für das Rezept, sehr lecker! Bald machen wir es mit rund 4kg Schulterbraten und das wird eng in der Kasserolle, der Braten wird also fast bedeckt sein mit Flüssigkeit. Frage - sind da 150° nicht zu heiss? Letztes Mal hat die Sauce ganz schön gekocht, aber der Braten war nur zu etwa 1/4 bedeckt. Darf das Fleisch in der Sauce kochen oder wird es dann zu trocken? Hat bei diesem Rezept jemand Erfahrungen mit niedrigeren Temperaturen, dafür längerer Garzeit?

Toskanafan
Fleischer fragen,,,,

@duschvorhang, ich würde den Fleischer des Vertrauens fragen, evtl. das Fleisch vorher in 3 Teile teilen lassen. Und dann fragen, ob die gleiche Garzeit reicht. Mein Fleischer meinte bei meinem Rinderschmorbraten, es sollte eine Kerntemperatur, 102- 108 Grad haben.

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