Rezept Münchner Weißwurst
Ulrike Schmid und Sabine Mader
Rezeptinfos
mehr als 90 min
285 kcal
schwer
Portionsgröße
Für ca. 20 Würste
Zutaten
Portionsgröße:
Für ca. 20 Würste
- 850 g Kalbfleisch (Schulter)
- 650 g fetter Schweinerückenspeck (grüner Speck)
- 1 großes Bund Petersilie
- 35 g Salz
- 500 g Eisschnee (siehe Rezept-Tipp)
- abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitronen
- 6 g gemahlener weißer Pfeffer
- 2 g gemahlene Muskatblüte
- 2 g gemahlene gelbe Senfkörner
- 5 m Schweinedarm (26/28)
Zubereitung
- Den Darm in einer großen Schüssel in lauwarmem Wasser 2 Std. einweichen, dabei mehrfach spülen. Fleisch und Speck von Sehnen und Knorpeln befreien und klein würfeln. Fleisch und Speck durch den Fleischwolf (Lochscheibe 3 mm) geben und 1 Std. tiefkühlen.
- Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter sehr fein hacken. Das Fleisch mit Salz sowie Eisschnee mischen und durch den Fleischwolf (Lochscheibe 2 mm) geben. In der Küchenmaschine mit dem Knethaken 10 Min. verkneten, dabei Zitronenschale, Pfeffer, Muskatblüte und Senfkörner unterarbeiten.
- Das Füllrohr (26 mm) am Fleischwolf oder Wurstfüller befestigen und den Darm aufziehen. Die Fleischmasse in den Darm füllen, dabei Würste von ca. 12 cm Länge abdrehen. In einem großen Topf Wasser erhitzen und die Wurstkette darin 25 Min. bei 75° brühen. Sofort servieren oder in eiskaltem Wasser abkühlen lassen.
Eisschnee sorgt für eine niedrige Verarbeitungstemperatur und gute Bindung der Fleischmasse. Zerkleinern Sie dazu einfach Crushed Ice (erhältlich in größeren Supermärkten oder an Tankstellen) so fein wie möglich im Blitzhacker. Ersatzweise können Sie eiskaltes Mineralwasser verwenden.