Zutaten

850 g Kalbfleisch (Schulter)

650 g fetter Schweinerückenspeck (grüner Speck)

1 großes Bund Petersilie

35 g Salz

500 g Eisschnee (siehe Rezept-Tipp)

abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitronen

6 g gemahlener weißer Pfeffer

2 g gemahlene Muskatblüte

2 g gemahlene gelbe Senfkörner

5 m Schweinedarm (26/28)

Rezept Münchner Weißwurst

Name: Münchner Weißwurst
Prep time: 60 min
Ingredients: 850 g Kalbfleisch (Schulter); 650 g fetter Schweinerückenspeck (grüner Speck); 1 großes Bund Petersilie; 35 g Salz; 500 g Eisschnee (siehe Rezept-Tipp); abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitronen; 6 g gemahlener weißer Pfeffer; 2 g gemahlene Muskatblüte; 2 g gemahlene gelbe Senfkörner; 5 m Schweinedarm (26/28)

Bei einem authentischen bayerischen Frühstück darf sie auf keine Fall fehlen: die Weißwurst. Dazu werden Brezeln, süßer Senf und Bier serviert.

Ulrike Schmid und Sabine Mader

Rezeptinfos

mehr als 90 min

285 kcal

schwer

Portionsgröße

Für ca. 20 Würste

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Zutaten

Portionsgröße: Für ca. 20 Würste

850 g Kalbfleisch (Schulter)
650 g fetter Schweinerückenspeck (grüner Speck)
1 großes Bund Petersilie
35 g Salz
500 g Eisschnee (siehe Rezept-Tipp)
abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitronen
6 g gemahlener weißer Pfeffer
2 g gemahlene Muskatblüte
2 g gemahlene gelbe Senfkörner
5 m Schweinedarm (26/28)

Zubereitung

Den Darm in einer großen Schüssel in lauwarmem Wasser 2 Std. einweichen, dabei mehrfach spülen. Fleisch und Speck von Sehnen und Knorpeln befreien und klein würfeln. Fleisch und Speck durch den Fleischwolf (Lochscheibe 3 mm) geben und 1 Std. tiefkühlen.
Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter sehr fein hacken. Das Fleisch mit Salz sowie Eisschnee mischen und durch den Fleischwolf (Lochscheibe 2 mm) geben. In der Küchenmaschine mit dem Knethaken 10 Min. verkneten, dabei Zitronenschale, Pfeffer, Muskatblüte und Senfkörner unterarbeiten.
Das Füllrohr (26 mm) am Fleischwolf oder Wurstfüller befestigen und den Darm aufziehen. Die Fleischmasse in den Darm füllen, dabei Würste von ca. 12 cm Länge abdrehen. In einem großen Topf Wasser erhitzen und die Wurstkette darin 25 Min. bei 75° brühen. Sofort servieren oder in eiskaltem Wasser abkühlen lassen.

Eisschnee sorgt für eine niedrige Verarbeitungstemperatur und gute Bindung der Fleischmasse. Zerkleinern Sie dazu einfach Crushed Ice (erhältlich in größeren Supermärkten oder an Tankstellen) so fein wie möglich im Blitzhacker. Ersatzweise können Sie eiskaltes Mineralwasser verwenden.