Rezept Schweinefilet mit Blütenbröseln

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Genießen Sie die Sauerampfersaison mit farbenfrohen Blüten und zartem, magerem Fleisch! Das Filet wird bei sanfter Hitze gebraten.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
FÜR 2 PORTIONEN
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Fleisch
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
60 bis 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 750 kcal

Zutaten

2 EL
3 EL
1 gehäufter TL
300 ml
Kalbsfond (Glas)
150 g
2 Stängel
1/2 Bund
8
dünne Grissinistangen (ca. 20 g)
Meersalz (z. B. Fleur de Sel)
Küchengarn

Zubereitung

  1. 1.

    Den Backofen auf 120° (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen und falls nötig von Sehnen befreien. Die Filetspitze umklappen und mit Küchengarn festbinden.

  2. 2.

    Eine Pfanne erhitzen und das Olivenöl zugeben. Das Fleisch salzen, pfeffern und 3 Min. ringsum bei mittlerer Hitze anbraten. Danach auf dem Rost im Ofen (Mitte) ca. 45 Min. weitergaren (ein Blech als Tropfschutz darunterschieben). Dabei das Fleisch gelegentlich wenden.

  3. 3.

    In der Zwischenzeit die Schalotte schälen und würfeln. 1 EL Butter in einem Stieltopf erhitzen, die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze in 1 Min. glasig dünsten. Das Mehl einrühren, kurz mitbraten und nach und nach mit einem Schneebesen den kalten Kalbsfond einrühren. Die Sauce aufkochen und bei kleiner Hitze offen 15 Min. kochen, dabei zwischendurch umrühren. Die Sahne dazugeben und alles in 3-4 Min. sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

  4. 4.

    Für die Blütenbrösel die Petersilie und den Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Die Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Blütenblätter der Ringelblume abzupfen und grob zerschneiden. Die Grissini in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz nicht zu fein zerdrücken. Grissini, Kräuter und Blütenblätter mischen.

  1. 5.

    Kurz vor Ende der Fleischgarzeit die Sauce nochmals aufkochen. Sauerampfer waschen, trocken schütteln, Stiele entfernen und die Blätter fein hacken. Zusammen mit 1 EL Butter mit dem Pürierstab in die kochende Sauce mixen. Die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  2. 6.

    Das fertige Schweinefilet aus dem Backofen nehmen und das Küchengarn entfernen. 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen und das Fleisch darin 1-2 Min. von allen Seiten braten. Danach rundum in den Blütenbröseln wälzen.

  3. 7.

    Das Fleisch in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Meersalz und Pfeffer würzen und die Unterseite der Scheiben in die restlichen Blütenbrösel drücken. Mit der Sauce anrichten. Als Beilage passen gebratene Pilze oder Blumenkohl und Kartoffeln.

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