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Wildhasenfilet mit Pilzen an Rosenkohl

Name: Wildhasenfilet mit Pilzen an Rosenkohl
Prep time: 40 min
Yield: Für 4 Personen
Ingredients: 360 g Wildhasenrückenfilets; 30 g Butter; 30 g Walser Speck, alternativ durchwachsener Speck; 2 Wacholderbeeren angedrückt; 1 Zweig Rosmarin; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 2 EL Wildpreiselbeeren; 60 ml kräftiger Rotwein; 1 EL Rapsöl; 150 g Braunkappen oder braune Champignons; 1 EL Schalotten gewürfelt; 1 EL gewürfelter, durchwachsener Speck; 60 g Sahne; 2 EL Schnittlauchröllchen; 100 g Rosenkohlblätter; 2 halbe eingemachte Birnen (gibt es fertig zu kaufen); 1 EL Butter; 1 Prise Zucker

Unser Gourmet-Rezept stammt aus dem Sternerestaurant "Kilian Stuba" aus dem Travel Charme Hotel Ifen. Küchenchef Sascha Kemmerer kreierte hier ein Wildgericht, welches die Geschmacksnerven in Verzückung setzt.

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Aufwand

40 Min.
Schwierigkeit

Mittel

Zutaten für 4 Personen

Menge	Zutat
360 g	Wildhasenrückenfilets
30 g	Butter
30 g	Walser Speck, alternativ durchwachsener Speck
2	Wacholderbeeren angedrückt
1 Zweig	Rosmarin
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
2 EL	Wildpreiselbeeren
60 ml	kräftiger Rotwein
1 EL	Rapsöl
150 g	Braunkappen oder braune Champignons
1 EL	Schalotten gewürfelt
1 EL	gewürfelter, durchwachsener Speck
60 g	Sahne
2 EL	Schnittlauchröllchen
100 g	Rosenkohlblätter
2 halbe	eingemachte Birnen (gibt es fertig zu kaufen)
1 EL	Butter
1 Prise	Zucker

Zubereitung

Backofen auf 80 °C (Umluft) vorheizen.
In einer heißen Pfanne Butter, Speck, Wacholder, Rosmarin und Pfeffer nussbraun anschwitzen. Das Wildhasenfilet hinzufügen und rundherum anbraten. Mit Salz würzen und mit Butter und den Aromen in eine feuerfeste Form geben. Im Ofen ca. 20 Minuten langsam zart rosa garen. Wichtig: Fleisch mehrmals wenden.

Fleisch aus der Form nehmen und weiter im Ofen bei 80°C warm halten. Den zurückbehaltenen Fleischsaft in einem Topf mit Wildpreiselbeeren und Rotwein einkochen lassen.
Das Fleisch vor dem Servieren erst aufschneiden.

Während das Fleisch im Ofen ist, das Rapsöl in einer Pfanne heiß werden lassen. Darin die geputzten und abgebürsteten Pilze mit den Schalottenwürfeln und dem Speck kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und Schnittlauch hinzugeben. Alles sämig einkochen.

Blätter vom Rosenkohl abzupfen, 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.

Birnenhälften nochmals in sechs Teile schneiden. Birnen mit ca. 2 EL Birnensaft und den Rosenkohlblättern in einer heißen Pfanne mit der Butter anschwenken. Mit Salz und Zucker abschmecken. Nun alle Zutaten auf Tellern schön anrichten.

DEKOTIPP: Schneide rohe Champignons in feine Scheiben. Platziere jeweils drei Scheiben auf einem Teller und setzen dann ein blanchiertes Rosenkohlblatt mit einer Preiselbeere darauf.

Sascha Kemmerer stammt aus einer Gastronomen-Familie, ob wohl er erst gar nicht Koch werden wollte. Nach Stationen im Allgäu über Südafrika kam er ins Ifen Hotel und ist seit der Eröffnung 2010 Küchenchef und hat für die Kilian Stube schon einen Michelin Stern, 17 Punkte Gault Millau Deutschland, drei Hauben Gault Millau Österreich geholt. Dennoch sind seine Kompositionen nicht abgehoben, sondern einfach nur lecker und durchaus für den heimischen Herd geeignet.

Hier geht's zur "Kilian Stuba" im Travel Charem Hotel Ifen

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