Zickleinrücken mit Bärlauch
Bärlauch sorgt für den Hauch von Knoblaucharoma, ohne den feinen Eigengeschmack des Fleisches zu übertünchen.
Zutaten für 4 Portionen
955 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 5 | Champignons |
| 2 | Schalotten |
| 1 | Tomate |
| 3 Stängel | Petersilie |
| 3 EL | Olivenöl |
| 250 ml | Weißwein |
| 100 ml | Noilly-Prat (ersatzweise Fond) |
| 500 ml | Kalbsfond |
| 1,2 kg | Zickleinrücken (vorbestellen) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 4 Scheiben | Speck |
| 80 g | Butter |
| 2 EL | Sahne |
| 6 | kleine Bärlauchblätter (ersatzweise Schnittlauch) |
| Cayennepfeffer | |
| Zitronensaft |
Zubereitung
Benötigte Utensilien
Schritt 1 von 3
Pilze, Schalotten und Tomate würfeln, Petersilie hacken. In 1 EL heißem Olivenöl andünsten. Mit Weißwein, Noilly-Prat und Fond ablöschen, auf ein Drittel einköcheln lassen.
Schritt 2 von 3
Ofen auf 180° vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern. Im Bräter im restlichen Öl anbraten. Mit der Fleischseite nach oben, mit dem Speck belegt, 30 Min. geschlossen (unten, Umluft 160°) garen.
Schritt 3 von 3
Rücken auslösen, in Alufolie warm halten. Bratfond und Sauce durch ein Sieb passieren, aufkochen lassen. Butter mit dem Pürierstab untermixen. Sahne und Bärlauch unterheben, mit Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum aufgeschnittenen Fleisch servieren.
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