Rezept Zickleinrücken mit Bärlauch

Name: Zickleinrücken mit Bärlauch
Prep time: 75 min
Ingredients: 5 Champignons; 2 Schalotten; 1 Tomate; 3 Stängel Petersilie; 3 EL Olivenöl; 250 ml Weißwein und; 100 ml Noilly-Prat (ersatzweise Fond); 500 ml Kalbsfond; 1,2 kg Zickleinrücken (vorbestellen); Salz; Pfeffer; 4 Scheiben Speck; 80 g Butter; 2 EL Sahne; 6 kleine Bärlauchblätter (ersatzweise Schnittlauch); Cayennepfeffer; Zitronensaft

Bärlauch sorgt für den Hauch von Knoblaucharoma, ohne den feinen Eigengeschmack des Fleisches zu übertünchen.

Seiffe, Rolf

Rezeptinfos

60 bis 90 min

955 kcal

mittel

Portionsgröße

Zutaten für 4 Personen

Zutaten

Portionsgröße: Zutaten für 4 Personen

5 Champignons
2 Schalotten
1 Tomate
3 Stängel Petersilie
3 EL Olivenöl
250 ml Weißwein und
100 ml Noilly-Prat (ersatzweise Fond)
500 ml Kalbsfond
1,2 kg Zickleinrücken (vorbestellen)
Salz
Pfeffer
4 Scheiben Speck
80 g Butter
2 EL Sahne
6 kleine Bärlauchblätter (ersatzweise Schnittlauch)
Cayennepfeffer
Zitronensaft

Zubereitung

Pilze, Schalotten und Tomate würfeln, Petersilie hacken. In 1 EL heißem Olivenöl andünsten. Mit Weißwein, Noilly-Prat und Fond ablöschen, auf ein Drittel einköcheln lassen.
Ofen auf 180° vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern. Im Bräter im restlichen Öl anbraten. Mit der Fleischseite nach oben, mit dem Speck belegt, 30 Min. geschlossen (unten, Umluft 160°) garen.
Rücken auslösen, in Alufolie warm halten. Bratfond und Sauce durch ein Sieb passieren, aufkochen lassen. Butter mit dem Pürierstab untermixen. Sahne und Bärlauch unterheben, mit Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum aufgeschnittenen Fleisch servieren.