Harry Bischof
Veganer müssen auch nicht auf asiatische Würzsaucen verzichten
Vegane Fischsauce mit Kombi-Algen
30 g Kombu-Algen und 10 g getrocknete Shiitake-Pilze (beides Asialaden) in einem Topf mit 400 ml warmem Wasser ca. 1 Std. einweichen.
3 Thai-Schalotten und 2 Knoblauchzehen schälen, in Scheiben schneiden und zu den eingeweichten Zutaten geben. Alles aufkochen, dann die Hitze sofort herunterschalten und alles bei 60 – 70° (Speisethermometer!) ca. 30 Min. ziehen lassen.
Den Sud abseihen und ca. 250 ml davon mit 100 ml heller Sojasauce mischen, aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Zuletzt 2 TL dunkle Miso-Paste einrühren. Diese vegane Fischsauce ist etwa 8 Wochen gekühlt haltbar.
Vegane Fischsauce mit Nori-Algen
Statt der Kombu-Algen 20 g Nori-Blätter klein schneiden. Mit 1 l Wasser aufkochen und ca. 20 Min. leise köcheln. Die Algen abgießen und abtropfen lassen (nicht ausdrücken!), dabei die klare braune Flüssigkeit auffangen.
Etwa 500 ml davon mit 4 TL Salz und 2 TL Zucker nochmals auf ca. 100 ml einkochen.
Vegane Austernsauce
Den übrig gebliebenen Algenbrei der veganen Fischsauce mit Nori mit 3 EL heller Sojasauce und 2 EL dunkler süßer Sojasauce in einem hohen Rührbecher mischen.
Alles mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren und dann in einem Topf bis zu einer dickflüssigen Konsistenz einkochen.
Die Sauce ist etwa 6 Wochen gekühlt haltbar.