Die Zutaten auf der "Ersatzbank"

René Riis

Viele Zutaten lassen sich leicht durch vegane ersetzen

• statt Milch: Sojamilch, Hafermilch, Reismilch
   
• statt Sahne: Sojasahne (gibt es in vielen gut sortierten Bioläden und Reformhäusern), Sojacreme, Kokosmilch; saure Sahne kann man in manchen Rezepten durch Sojajoghurt ersetzen
   
• statt Käse: eventuell Tofu; Hefeflocken (als Schmelzkäse-Ersatz, z. B. für Pizzas und Aufläufe)
   
• statt Joghurt, Frischkäse und Quark: alternative Produkte auf Sojabasis
   
• statt Butter: Margarine, Pflanzenöle (zum Braten)
   
• statt Honig: Ahornsirup, Agavendicksaft, Fruchtsüßen (z. B. aus Äpfeln, Birnen), Zucker (die meisten Hersteller von raffiniertem Zucker bestätigen, dass ihr Zucker ohne tierische Produkte hergestellt wird) Vollrohrzucker, Zuckerrübensirup
   
• statt Gelatine: Agar-Agar
   
• statt Fleisch (z. B. für Gäste): Seitan, Sojaschnetzel (als Hackfleisch), diverse Fleischersatzprodukte auf Sojabasis (z. B. Sojawiener)

Harry Bischof

Veganer müssen auch nicht auf asiatische Würzsaucen verzichten

Vegane Fischsauce mit Kombi-Algen

30 g Kombu-Algen und 10 g getrocknete Shiitake-Pilze (beides Asialaden) in einem Topf mit 400 ml warmem Wasser ca. 1 Std. einweichen. 3 Thai-Schalotten und 2 Knoblauchzehen schälen, in Scheiben schneiden und zu den eingeweichten Zutaten geben. Alles aufkochen, dann die Hitze sofort herunterschalten und alles bei 60 – 70° (Speisethermometer!) ca. 30 Min. ziehen lassen. Den Sud abseihen und ca. 250 ml davon mit 100 ml heller Sojasauce mischen, aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Zuletzt 2 TL dunkle Miso-Paste einrühren. Diese vegane Fischsauce ist etwa 8 Wochen gekühlt haltbar.
 

Vegane Fischsauce mit  Nori-Algen

Statt der Kombu-Algen 20 g Nori-Blätter klein schneiden. Mit 1 l Wasser aufkochen und ca. 20 Min. leise köcheln. Die Algen abgießen und abtropfen lassen (nicht ausdrücken!), dabei die klare braune Flüssigkeit auffangen. Etwa 500 ml davon mit 4 TL Salz und 2 TL Zucker nochmals auf ca. 100 ml einkochen.
 

Vegane Austernsauce

Den übrig gebliebenen Algenbrei der veganen Fischsauce mit Nori mit 3 EL heller Sojasauce und 2 EL dunkler süßer Sojasauce in einem hohen Rührbecher mischen. Alles mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren und dann in einem Topf bis zu einer dickflüssigen Konsistenz einkochen. Die Sauce ist etwa 6 Wochen gekühlt haltbar.

Für vegane Würstchen ist Seitan im Vergleich zu Tofu die bessere Variante - wegen der festeren Konsistenz. Mit diesem Rezept gelingen die veganen Würstchen garantiert.

Zutaten für 8 Würstchen:

2 Zwiebeln | 350 ml Gemüsebrühe | 2 Knoblauchzehen | 1 TL brauner Rohrzucker | 2 EL Sojasauce | 2 EL Tomatenmark |1 TL Senf |200 g Glutenmehl (Seitanpulver; aus dem Bioladen) | je 1 TL Kreuzkümmel und Koriander |2 TL edelsüßes Paprikapulver | 2 TL getrockneter Thymian | 1 TL getrockneter Majoran | 1 TL Salz | Pfeffer | 2 EL Öl

Rezept-Tipp: Die Seitan-Würstchen können in der Pfanne gebraten oder gegrillt werden. Sie eignen sich ebenso für Suppen und Eintöpfe. Wer die veganen Würstchen etwas weicher mag, mischt noch 50 g zermahlenen Räuchertofu unter den Teig.