Vegan kochen

Vegane Zutaten-Alternativen

Viele Gerichte kommen nicht ohne Eier oder Milchprodukte aus. Es gibt allerdings viele vegane Zutaten, die diese ersetzen können. Für diejenigen, die den Geschmack von Fleisch und Fisch vermissen, gibt es zusätzlich Rezepte mit Tofu, Seitan und Co., die für Abhilfe sorgen.

Michael Brauner

Inhaltsverzeichnis

Ersatzprodukte

René Riis

Viele Zutaten lassen sich leicht durch vegane ersetzen

statt Milch: Sojamilch, Hafermilch, Reismilch
statt Sahne: Sojasahne (gibt es in vielen gut sortierten Bioläden und Reformhäusern), Sojacreme, Kokosmilch; saure Sahne kann man in manchen Rezepten durch Sojajoghurt ersetzen
statt Käse: eventuell Tofu; Hefeflocken (als Schmelzkäse-Ersatz, z. B. für Pizzas und Aufläufe)
statt Joghurt, Frischkäse und Quark: alternative Produkte auf Sojabasis
statt Butter: Margarine, Pflanzenöle (zum Braten)
statt Honig: Ahornsirup, Agavendicksaft, Fruchtsüßen (z. B. aus Äpfeln, Birnen), Zucker (die meisten Hersteller von raffiniertem Zucker bestätigen, dass ihr Zucker ohne tierische Produkte hergestellt wird) Vollrohrzucker, Zuckerrübensirup
statt Gelatine: Agar-Agar
statt Fleisch (z. B. für Gäste): Seitan, Sojaschnetzel (als Hackfleisch), diverse Fleischersatzprodukte auf Sojabasis (z. B. Sojawiener)

Asiatische Saucen

Harry Bischof

Veganer müssen auch nicht auf asiatische Würzsaucen verzichten

Vegane Fischsauce mit Kombi-Algen

30 g Kombu-Algen und 10 g getrocknete Shiitake-Pilze (beides Asialaden) in einem Topf mit 400 ml warmem Wasser ca. 1 Std. einweichen.

3 Thai-Schalotten und 2 Knoblauchzehen schälen, in Scheiben schneiden und zu den eingeweichten Zutaten geben. Alles aufkochen, dann die Hitze sofort herunterschalten und alles bei 60 – 70° (Speisethermometer!) ca. 30 Min. ziehen lassen.

Den Sud abseihen und ca. 250 ml davon mit 100 ml heller Sojasauce mischen, aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Zuletzt 2 TL dunkle Miso-Paste einrühren. Diese vegane Fischsauce ist etwa 8 Wochen gekühlt haltbar.

Vegane Fischsauce mit Nori-Algen

Statt der Kombu-Algen 20 g Nori-Blätter klein schneiden. Mit 1 l Wasser aufkochen und ca. 20 Min. leise köcheln. Die Algen abgießen und abtropfen lassen (nicht ausdrücken!), dabei die klare braune Flüssigkeit auffangen.

Etwa 500 ml davon mit 4 TL Salz und 2 TL Zucker nochmals auf ca. 100 ml einkochen.

Vegane Austernsauce

Den übrig gebliebenen Algenbrei der veganen Fischsauce mit Nori mit 3 EL heller Sojasauce und 2 EL dunkler süßer Sojasauce in einem hohen Rührbecher mischen.

Alles mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren und dann in einem Topf bis zu einer dickflüssigen Konsistenz einkochen.

Die Sauce ist etwa 6 Wochen gekühlt haltbar.

Seitan-Würstchen

Für vegane Würstchen ist Seitan im Vergleich zu Tofu die bessere Variante – wegen der festeren Konsistenz. Mit diesem Rezept gelingen die veganen Würstchen garantiert.

Zutaten für 8 Würstchen:

Zubereitung Seitan-Würstchen

1.

Jörn Rynio

Für den Sud Zwiebeln schälen und fein würfeln. Mit Brühe in einem Topf aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Min. köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und 250 ml abmessen. Knoblauch schälen und dazupressen. Zucker, Sojasauce, Tomatenmark und Senf unterrühren und den Sud lauwarm abkühlen lassen.

2.

Jörn Rynio

Das Glutenmehl in einer Schüssel mit Gewürzen, Kräutern, Salz und etwas Pfeffer vermengen. Öl und Tomatensud dazugießen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 10 Min. ruhen lassen.

3.

Jörn Rynio

Backofen auf 180° vorheizen. Den Teig in 8 gleich große Portionen teilen und daraus ca. 3 cm dicke Würstchen rollen. Diese zunächst fest in Backpapier, dann in Alufolie einrollen. Auf dem Blech im Back- ofen (Mitte, Umluft 160°) ca. 45 Min. backen. Den Ofen ausstellen und die Würstchen noch 10 Min. darin ruhen lassen. Würstchen herausnehmen und auswickeln. Sie können beliebig verwendet werden.

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Rezept-Tipp: Die Seitan-Würstchen können in der Pfanne gebraten oder gegrillt werden. Sie eignen sich ebenso für Suppen und Eintöpfe. Wer die veganen Würstchen etwas weicher mag, mischt noch 50 g zermahlenen Räuchertofu unter den Teig.