Rehrücken mit Kirschen

2 Rehrücken à 180 g, Olivenöl, 3 Tl Wildgewürz, 2 El Butter, -------, 2 schwarze Walnüsse, halbiert, 8 in Kirschwasser eingelegte Kirschen, 1 frische Feige, geviertelt, -------, die Sauce:, 300 ml Wildjus, 80 ml Portwein, 2 El Kirschwasser von den eingelegten Kirschen, 4 Tl Gewürzsud von den schwarzen Walnüssen, 20 g kalte Butter

Backofen auf 100° erwärmen, 2 grosse Teller und eine Form für das Fleisch hineinstellen. Die Rehrücken ungewürzt in etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne rundherum gut anbraten (ca. 8 min), dann in die heisse Form im Backofen geben. Die Form leicht schräg stellen, damit entstehender Bratensaft nach unten ablaufen kann. Das Fleisch bleibt bei 100° 40 min im Backofen. Jetzt ist die Zeit, um die Sauce zuzubereiten: Wildjus mit Portwein auf die Hälfte einkochen, dazu 2 El Einlege-Kirschwasser, 4 Tl Gewürzsud der Walnüsse, noch etwas einkochen und abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Kirschen darin erwärmen und zum Schluss 20 g kalte Butter einschwenken. Kurz vor Ende der Backofenzeit die Bratpfanne wieder auf die Platte stellen, in der Mitte 3 Tl Wildgewürz in 2 El Butter aufschäumen. Die schwarzen und halbierten Walnüsse zusammen mit der geviertelten Feige am äusseren Rand der Bratpfanne erwärmen. Die Rehrücken noch einmal kurz in die heisse Pfanne geben und mit den Gewürzen ummanteln. Das Fleisch einmal schräg durchschneiden, auf den heissen Tellern anrichten, die Kirschen, Walnüsse und Feigen anlegen, mit der Sauce nappieren. Dazu gab es noch ein kleines gemischtes Gemüse und Weihnachtsgnocchi. Der Wein dazu, ein 1986 Mouton Rothschild, hätte die Krönung des Essens sein sollen. Hätte. Kein Duft, kein Nachhall im Mund - ein immer noch verschlossener Wein, der uns so enttäuscht hat.