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Rezept Erdnuss-Curry mit Knusper-Auberginen

Die Auberginen werden einmal kräftig angebraten und dann herausgenommen. Dadurch werden sie schön knusprig, was diesem veganen Curry eine besondere Note verleiht.

Rezeptinfos

30 bis 60 min
800 kcal
leicht
Portionsgröße

Für 2 Personen

Zutaten

Portionsgröße: Für 2 Personen

Zubereitung

  1. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und würfeln. Die Auberginen waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Möhre putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Den Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser garen.
  2. Zuerst den Wok, dann 2 EL Öl darin erhitzen. Die Auberginenwürfel dazugeben und unter Rühren ca. 7 Min. kräftig anbraten, dann herausnehmen. Den restlichen EL Öl in den Wok geben. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Möhre hinzugeben und 2 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Kreuzkümmel bestäuben. Tomaten und Kokosmilch zugeben. Erdnussmus, Sambal Oelek, Sojasauce, Agavendicksaft und Limettensaft unterrühren. Auberginen unterheben.
  3. Die Erdnüsse grob hacken. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, diese grob hacken und mit den gehackten Nüssen auf das Curry streuen. Dieses mit Reis servieren.

Einfach und schnell Erdnussmus selbst herstellen: 75 g Erdnusskerne auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 10 Min. bei 150° leicht anrösten. Nüsse zusammen mit 2-3 EL Erdnussöl mit dem Pürierstab zu einem Mus pürieren. Dieses mit Salz abschmecken.

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