Feine Pastete

Das Wichtigste zuerst: Bei der Vorbereitung der Füllung bitte immer darauf achten, dass alle Zutaten gut gekühlt sind. Nur so entfaltet das im Fleisch enthaltene Eiweiß erst beim Garen seine Wirkung und gibt der Masse die Bindung, die sie braucht. Also: alles immer wieder kalt stellen und kleine Portionen zerkleinern!

Und los geht's: Reh- und Schweinefleisch von allen Sehnen und Fettstücken befreien, dann etwa 1 cm groß würfeln. In eine Schüssel füllen und kühl stellen. Den Speck ebenfalls würfeln und ins Gefrierfach stellen.

Zitrone und Orange heiß waschen und die Schale fein abreiben. Die Orange und 1/2 Zitrone auspressen. Wacholderbeeren fein zerdrücken oder hacken und mit der Orangen- und der Zitronenschale, 1 gehäuften TL Salz, 1/4 TL Pfeffer, Muskat, Nelken- und Ingwerpulver mischen und auf Fleisch und Speck verteilen.

Vom Reh- oder Hirschfilet die Häutchen und Sehnen abschneiden. Filet salzen und pfeffern. In einer Pfanne das Öl und die Butter erhitzen, das Filet darin bei starker Hitze rundum anbraten. Herausnehmen. Orangen- und Zitronensaft in die Pfanne gießen und cremig einkochen lassen, das dauert nur etwa 2 Minuten. Über das Filet tröpfeln und offen stehen lassen.

Für den Teig Mehl, Salz, Eiweiß und die Butter in Flöckchen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Dabei nach und nach etwa 5 EL kaltes Wasser unterarbeiten.

Teig auf wenig Mehl knapp 1/2 cm dick ausrollen. Eine Pasteten- oder Kastenform von etwa 22 cm Länge auf die Teigplatte setzen und Boden- und Seitenflächen der Form sowie einen Deckel auf dem Teig markieren. Die Teigstücke ausschneiden, in die Form legen und die Kanten gut zusammendrücken. Den Deckel auf eine Platte legen. Alles etwa 1 Stunde kühlen.

Zurück zur Füllung: Fleisch und Speck mischen und in vier Portionen kurz, aber kräftig im Mixer zerkleinern, alles in eine Schüssel füllen und kühl stellen. Die Pistazien hacken und unterheben. Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen auf 220 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: Umluft 200 Grad). Etwa die Hälfte der Farce in der Form auf dem Teig verteilen. Das Reh- oder Hirschfilet darauflegen. Die übrige Farce darauflöffeln und glatt verstreichen. In den Teigdeckel in der Mitte ein Loch schneiden oder den ganzen Teigdeckel mit ein paar Schlitzen versehen. Deckel auf die Farce legen und an den Seiten gut andrücken. (Wer mag, schneidet aus den Teigresten noch beliebige Motive aus und legt sie auf den Teigdeckel.)

Das Eigelb zum Bestreichen verquirlen und den Teig damit einpinseln. Wer ein Bratenthermometer hat, steckt es in die Mitte der Pastete ins Filet. Die Pastete im Ofen (Mitte) 15 Minuten backen. Dann die Hitze auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) zurückschalten und die Pastete noch mal etwa 35 Minuten backen (das Bratenthermomether zeigt jetzt 65 Grad an und das Filet in der Mitte ist noch leicht rosa). Die Pastete aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und in Scheiben schneiden.