Geschmorte Kaninchenkeulen mit Esskastanien im Gemüsesud, Papas arrugadas und Mojo verde
Dieses Gericht vereint alle Aromen der Kanaren – Zartes Fleisch mit nussigen Maronen, die typischen spanischen Runzelkartoffeln und würzige Mojo verde als klassische Beilagen.
Zutaten für 4 Portionen
1135 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 4 | Kaninchenkeulen |
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Möhren |
| 100 g | Knollensellerie |
| 1 Knolle | Fenchel |
| 2 | Pastinaken |
| 400 ml | Gemüsefond |
| 1 EL | Fenchelsaat |
| 100 g | Maronen |
| 200 ml | kanarischer Weißwein (z.B. Tágara Marmajuelo Sobre Lías; alternativ ein fruchtiger Weißwein mit wenig Säure) |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 2 EL | körniger Senf |
| 200 g | Crème fraîche |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Olivenöl |
Für die Papas Arrugadas
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 kg | festkochende Kartoffeln oder Drillinge |
| 250 g | grobes Salz |
Für die Mojo verde
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 Bund | glatte Petersilie |
| 1 Bund | Koriander |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 grüne | Paprika |
| 1 grüne | Peperoni |
| Saft einer Zitrone | |
| 50 ml | Olivenöl |
| 50 ml | Sonnenblumenöl |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle |
Außerdem
| Menge | Zutat |
|---|---|
| Ofenfester Bräter mit Deckel | |
| Mixer oder Pürierstab |
Zubereitung
Schritt 1 von 6
Backofen auf 160°C Ober- /Unterhitze vorheizen.
Schritt 2 von 6
Zwiebel, Möhre, Sellerie und Pastinaken schälen. Zwiebel in Streifen schneiden, Möhren längs vierteln, Sellerie in dicke Streifen schneiden und Pastinaken längs achteln. Den Fenchel waschen und genau wie die Pastinaken in Achtel schneiden.
Schritt 3 von 6
Kaninchenkeulen salzen und in Olivenöl anbraten. Keulen aus dem Bräter nehmen und Maronen mit Gemüse im selben Bräter anbraten. Fenchelsaat hinzugeben und mitrösten. Tomatenmark und Senf hinzugeben, kurz mitrösten und mit Fond auffüllen. Den Bodensatz mit einem Holzkochlöffel lösen und die Keulen zwischen das Gemüse drücken, sodass sie im Fond liegen. Mit Deckel im Ofen ca. 60 Minuten schmoren. Deckel entfernen und den Garpunkt der Keulen testen. Das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen ablösen lassen. Falls das Fleisch noch nicht weich ist, noch etwas weiter schmoren lassen.
Schritt 4 von 6
Anschließend Fond durch ein Sieb in einen Topf passieren und das Gemüse im Ofen warm halten. Fond aufkochen, mit Crème fraîche verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Papas arrugadas
Schritt 5 von 6 für Papas arrugadas
Kartoffeln waschen und mit Schale in reichlich Salzwasser ca. 25 Minuten kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln im Topf bei geringer Hitze ca. 10 Minuten ausdampfen lassen. So bildet sich die charakteristische weiße Salzschicht sowie die runzelige Haut.
Mojo verde
Schritt 6 von 6 für Mojo verde
Petersilie und Koriander waschen, trocken schleudern und grob mit dem Messer hacken. Knoblauch schälen. Paprika und Peperoni entkernen und grob zerkleinern. Alles zusammen mit dem Zitronensaft in einen Mixer geben und gut pürieren. Beide Öle nach und nach hinzugeben, sodass eine Emulsion entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
