Rezept Mein Wie-koch-ich-Grüner-Salat

Gute Köche erkennt man an ihren Salaten - wer die mit Sorgfalt und Geschmack zubereiten kann, kann alles. Hier das Grundprinzip aus meinem Buch „Wie koch’ ich…?”

Mein Wie-koch-ich-Grüner-Salat
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Rezeptinfos

Portionsgröße
4
Schwierigkeitsgrad
leicht

Zutaten

1 Kopf
oder 2 Hände voll Blattsalat (siehe Schritt 1)
2-3 EL
Saures (Essig, Zitrussaft)
4-6 EL
Öl nach Gusto
1
mild-aromatische Zwiebel (weiß, rot, Schalotte)
1 Hand voll
Salatkräuter nach Gusto
das gewisse Extra (siehe Schritt 5)

Zubereitung

  1. 1.

    Viele Blattsalate taugen für ein Solo – Endivie, Eisberg, Feldsalat, Chinakohl, auch ein gut gewachsener Kopfsalat. Andere taugen eher zur Mischung – herbe Sorten wie Radicchio, Rucola oder Frisée oder Zartes wie Eichblattsalat. Für die gute Sauce braucht es weniger teuren Essig- und Ölsorten als ein Gespür für die richtige Balance.

  2. 2.

    Je weniger Salat vor dem Waschen geputzt, gezupft oder geschnitten werden, desto besser. Das Waschen von ganzen Köpfen bringt aber nicht viel, es sei denn, sie sind sehr locker gewachsen oder kommen aus dem Gewächshaus – was beides nicht gut ist. Die äußeren Blätter werden entfernt, wenn sie grober als der Rest sind. Dann den Strunk nach oben drehen und mit einem schrägen Rundumschnitt heraus schneiden. Nun fallen die größeren Blätter von selbst ab, der Rest wird vorsichtig abgezupft.

  3. 3.

    Jetzt kommt das Waschen in einem großen, weiten Sieb unter fließendem Wasser. Dabei die Blätter hin und her schütteln oder – wieder vorsichtig – im Sieb wenden, damit alles gut ablaufen kann. Ruhig mal dabei naschen – wenn nichts mehr knirscht, ist der Salat sauber. Am besten bekommt man ihn in der Salatschleuder trocken, wobei die nicht zu voll gepackt werden sollte. Ansonsten immer zwei Hände voll nehmen und kräftig überm Becken abschütteln

  4. 4.

    Es gibt Köche, die sind jetzt schon fertig, wenn sie es nicht sogar schon nach dem Waschen waren. Bei ihnen braucht man dann Messer und Gabel zum Salatschneiden und einen Löffel für die wässrige Sauce. Bei uns wird in der Küche zerkleinert, also das Blatt samt der knackigen Rippen behutsam in mundgerechte Stücke gezupft. Manche Salate werden auch geschnitten. Eisbergsalat etwa, den man halbiert, vom Strunk befreit und dann längs und quer in nicht zu feine Stücke teilt. Oder Endivien, die geviertelt und dann in feine Streifen geschnitten wird. Beide können erst dann gewaschen werden.

  1. 5.

    Nun zur Sauce. Sie kann direkt in der Salatschüssel oder in einer kleinen Extra-Schüssel gerührt werden. Da das Öl die Entwicklung der Aromen in der Sauce bremst, wird erst der Essig mit allen übrigen Zutaten verrührt – Salz und Pfeffer, gehackte Salatkräuter; fein gewürfelte oder in Streifen geschnittene Zwiebeln, Schalotten oder Lauchzwiebeln; dazu für den Kick Senf, Meerrettich, Sojasauce, Ketchup, Honig, Sardellen oder Parmesan. Und viel fein gehackte Kräuter. Nun lässt sich das Öl mühelos mit dem Schneebesen nach und nach einrühren.

  2. 6.

    Das Ergebnis: ein konzentriertes Dressing, das dem Salat genug Aroma gibt, ohne ihn dabei zu ertränken oder zu überlasten. Es wird mit behutsam mit dem Salatbesteck oder noch feinfühliger mit den Händen unter gemischt, bis es sich gut verteilt hat, der Salat aber noch stabil ist. Das bleibt er aber nur kurz. Also gleich servieren.

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Kommentare zum Rezept

Rinquinquin
Lustig,

dass die Salatsauce noch immer so mühsam gerührt wird. Ich gebe alle Zutaten ausser den Kräutern und dem Öl in ein Schraubglas, schüttele es kräftig und schon ist alles vermischt. Dann kommt das Öl dazu, wieder wird geschüttelt und die Sauce ist fertig. Die Kräuter gebe ich in dem Moment über den Salat, bevor ich die Sauce untermische. 

nika
gerührtes Dressing

liebe Rinquinquin, ich mach' es ähnlich wie Du, nur nehme ich kein Schraubglas sondern alle Zutaten außer Öl kommen in meine Salatschüssel und dann wird geschwenkt. Öl zu fügen, erneut schwenken, Soße fertig. Rohkostsalat obenauflegen. Will ich den Salat mitnehmen, so kommen alle Salatzutaten auf die Sauce und der Kopfsalat, Eisberg o.ä. zuoberst. Soll der Salat serviert werden, dann wird er mit dem mitgebrachten Salatbesteck locker untergehoben, fertig.

So habe ich die Sauce unten und der Salat wird nicht zu sehr durchgeweicht und den Schüttelbecher / das Schraubglas brauche ich nicht zu spülen. Da kommt meine Faulheit wieder durch. Allerdings hätte ich 7 Schüttelgefäße die Woche zu spülen, grins:)

Rinquinquin
keine 7

liebe nika, nur 2 Schraubgläser sind es bei mir, dann ist die Spülmaschine voll, es wird gespült und dann sind sie wieder da, die Gläser :-)) 

nika
doch sieben, manchmal sogar acht

Wir sind bis Sonntag ein 2-Personenhaushalt gewesen (nun 3)  und dann dauert es bis eine Spülmaschine voll wird. Da ich aber manchmal auch zweimal am Tag einen Salat mach und zum größten Teil selbst verzehre, ...

Unser Haushalt hat sich durch den Wiedereinzug von Töchterein Nr. 2 wieder um eine Person vergrößert.

Ganz liebe Grüße von der Salat- und Rohkostesserin: nika

 

Aphrodite
Wieder herausgesucht (Extra-Kick).

Meerrettich, Sojasauce, Parmesan und Sardellen werde ich mal in einer Salatsauce probieren.

Sebastian Dickhaut
Gerührt, nicht geschüttelt (und erst recht nicht geschwenkt)

Ok, ich probier’s aus mit dem Schütteln, wobei ich da erst mal ein Schraubglas suchen muss, ach, warum nicht gleich die Salatschüssel nehmen, nur wo ist da jetzt der Deckel? Ah, ein Schneebesen. Dann doch wie gehabt - ich mag einfach das Klappern in der Schüssel und das Zuschauen beim Kochen ohne geschlossenen Deckel.

 

Und ich glaub’s erst mal nicht, dass man eine Salatsauce so schwenken kann, dass sich alles gut verbindet (und mag noch weniger, wenn ich beim Italiener alles selbst für sich drüberkippen muss). Aber ich probier’s aus.

Rinquinquin
ich stelle mir vor,

ich wüsste nicht, wie ich einen Salat machen sollte, dann wäre mir diese Anleitung einfach zu wortreich. Das Durchmischen mit den Händen mag ja sehr puristisch sein, aber ich habe die Vinaigrette lieber am Salat als an meinen Händen. 

Einen Teelöffel scharfen Senf gebe ich immer in die Vinaigrette und mit dem Verhältnis 3:1 (Öl:Essig o.ä.) gelingt sie genau nach meinem Geschmack.

Sebastian Dickhaut
Von Männern getestet

Klingt gut, Rinquinquin, und dass mit dne Händen sehe ich inzwischen genauso - das Rezept stammt aus „Wie koch ich”, dass auch eine Lesebuch für den Nachtisch sein soll. Nochmals zu Schütteln oder Rühren - wir haben uns beim Steak+Salad-Kurs entschieden, dass Rühren fein ist, vor allem weil dabei das Öl später dazukommt und sich so die Aromen besser entfalten können, bevor es alles verschließt. Schaut hier. Und ich bleib dabei - bei dem, was man heute so als Salat bekommt, kann ein längeres Gespräch darüber nicht schaden.

KleineKöchin
Ob es ein Universalrezept gibt???

Ich war ja jetzt mal ganz gespannt darauf, in welchem Verhältnis ich immer meine Marinade zubereite(Das geht immer so nach Gefühl). Also erstmal hier an das Rezept gehalten- aber das ging in die Hose. Mein Esssig ist zu sauer, um aus dem Rezept was Leckeres zu zaubern. Das war wohl nichts außer Grimassen-ziehen :-)

Ich denke die Übung und Erfahrung machts, wobei weniger Geübte mit diesem Rezept sicher einen guten Start hinlegen können!

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