Rezept Zucchini-Muffins mit Paprikacreme

Die kleinen Gemüsemuffins machen sich gut auf einem Buffet. Sie sind aber auch ideal zum Mitnehmen ins Büro oder zum Picknick.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Für 2 Personen (6 Stück)
Schwierigkeitsgrad
leicht
Buch
Das große Diabetiker-Kochbuch
Zeit
unter 30 min Zubereitung
30 bis 60 min Dauer
Pro Portion
Ca. 465 kcal

Zutaten

150 g
2 TL
2 EL
helles Rapsöl
200 g
Fett für die Form
1/2 TL
1 TL
Walnussöl
Muffinsblech

Zubereitung

  1. 1.

    Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Mehl mit Backpulver mischen, mit Thymian, Muskat und Salz würzen. Das Eiweiß steif schlagen, mit Milch und Öl unter den Teig heben.

  2. 2.

    Zucchini waschen, putzen, fein raspeln und unterheben. Den Teig auf die Mulden eines ausgefettete Muffinsbleches verteilen. Im vorgeheizten Ofen 15-20 Min. goldgelb backen.

  3. 3.

    Inzwischen für den Paprikacreme die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Paprika halbieren, waschen und von Stielansatz, Kernen und weißen Trennwänden befreien. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

  4. 4.

    Paprika und Zwiebel im Olivenöl kurz andünsten, mit dem Frischkäse und bei Bedarf etwas Milch verrühren und pürieren, mit Walnussöl, Salz und Pfeffer würzen. Die Zucchini-Muffins mit der Paprikacreme servieren.

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