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Rezepte & Tipps

Spargel

Um weißen und grünen Spargel richtig genießen zu können, zeigen wir dir, woran du frischen Spargel erkennst, wie du Spargel richtig zubereitest und haben natürlich leckere Spargel-Rezepte für dich.

Saison: von Mitte April bis zum Johannitag am 24. Juni | Nährstoffe: Kalium sowie Vitamin A und C

Spargel mit Seidentofu-Hollandaise
Der Klassiker: Weißer Spargel mit Sauce hollandaise und Kartoffeln

Warenkunde 

"Kirschen rot – Spargel tot", sagt der Volksmund. Das jähe Ende des Spargels (bot. Name "asparagus officinalis") findet traditionell am 24. Juni statt.

Rein weiß sollen die Gemüsestangen bzw. Wurzelsprossen für uns Mitteleuropäer sein. Und das bleiben sie nur unter der Erde im Dunkeln. Kaum trauen sich die Spitzen raus, färbt das Licht sie erst bläulich-violett und dann grün, wie man’s in Frankreich oder Südeuropa schätzt. Der deutsche Spargelstecher sieht den Zeitpunkt vor dem Durchbruch am feinen Riss in der Erde und sticht dann mit Spezialgerät tief ins Erdreich, um die kostbare Ernte unverletzt herauszuholen.
Anders beim grünen Spargel, der sich über der Erde auswächst – und zwar ziemlich schnell. Grüner Spargel schmeckt herzhafter als weißer, hat mehr Vitamine, ist leichter zu ernten und produziert weniger Abfall. Denn weißen Spargel muss man ganz schälen, beim grünen genügt das untere Drittel.

Saison

Ab April ist Spargel aus heimischem Anbau verfügbar und kann bis 24. Juni geerntet werden. Grüner Spargel sogar noch etwas länger.

Verwendung

Einst verschrieb man Spargel (bis Ende des 19. Jahrhunderts nur in grün), um den Stoffwechsel anzuregen und den Körper innerlich zu reinigen. Das tut er bis heute und ist dazu reich an Mineralstoffen wie Kalium und Vitaminen von A bis C. Essen kann man ihn roh (am besten fein geschnitten), gebraten, frittiert, in Folie gebacken oder klassisch gekocht. Weißer Spargel kocht in 10–15 Minuten bissfest, grüner braucht selten länger als 8 Minuten. Gerne kocht er gebündelt oder stehend im Spargeltopf. Dann brechen die Spitzen nicht ab und werden nicht zu weich. Und: Aus 500 g weißem Spargel werden nach dem Putzen 400 g.

Qualität

Guter Spargel hat feste, geschlossene Köpfe und pralle, eher gerade Stangen, dazu glatte, frische Schnittstellen. Reibt man die Stangen (die im Bund gleich dick sein sollten, damit sie auch gleichzeitig gar werden) aneinander, quietschen sie. Muffige, zu dünne oder auch zu krumme Stangen mit trockenen Anschnitten oder grauen Stellen haben im Spargeltopf nichts zu suchen.

Aufbewahrung

Ganz frisch schmeckt Spargel am besten, aber in ein feuchtes Tuch gewickelt, bleibt er im Gemüsefach vier Tage lang frisch. Weißer hält geschält auf diese Weise noch länger, wenn auch auf Kosten der Vitamine. Profi-Trick für längere Frische: Spargel zum Kühlen in Tüten verschweißen. Grüner Spargel sollte möglichst nicht länger als zwei Tage aufgehoben werden.

Unterschiede zwischen weißem und grünem Spargel

Weißer Spargel
  • Wächst unter der Erde
  • Muss ganz geschält werden
  • Etwas länger in der Zubereitung
Grüner Spargel
  • Wächst über der Erde
  • Muss teilweise bis gar nicht geschält werden
  • Schnelle Zubereitung

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Rezepte mit Spargel

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Spargel richtig einkaufen und aufbewahren

  1. Das Aussehen gibt den ersten Hinweis auf die Frische des Spargels. Die Stangen müssen knackig sein und eine glatte, feste Außenfläche haben. Die Schnittstellen sehen saftig und nicht trocken aus. Außerdem sollten die Köpfe, beziehungsweise Spitzen von weißem Spargel geschlossen sein – ein untrügliches Zeichen dafür, dass diese nicht bereits durch die Erde gebrochen waren, sondern die Stangen zum richtigen Zeitpunkt gestochen wurden. Da grüner Spargel immer aus der Erde schaut, sind seine Köpfe auch etwas geöffnet.
  2. Wer den Frischetest vom Händler vorgeführt bekommt oder sogar selbst ran darf, kann mehr feststellen: Ritzt man die Schnittstelle der Stange mit dem Fingernagel ein, tritt etwas Flüssigkeit aus. Reibst du die Stangen aneinander, quitschen sie.
  3. Wenn du die Wahl hast, solltest du Spargel lieber lose kaufen und nicht als Bund. So kannst du schon ältere Stangen besser erkennen und aussortieren.
  4. Auf vielen Märkten gibt es inzwischen einen besonderen Service: Die Spargelstangen werden vor Ort geschält. Wenn du den Spargel am selben Tag zubereitest und er wirklich erst beim Kauf von der Schale befreit wird, spricht nichts dagegen.
  5. Kaufe, wenn möglich, nur so viel Spargel ein, wie du innerhalb von drei bis vier Tagen isst. Spargel lässt sich zwar auch länger lagern, schmeckt aber umso besser, je frischer er ist.

Spargel richtig zubereiten

Spargel richtig kochen

Spargel zubereiten: so funktioniert's

1.

Lege die Spargelstangen einzeln in deine Hand und schäle sie mit einem Sparschäler. Die Spargelköpfe werden dabei nicht geschält. Die holzigen Spargelenden abschneiden. Anders beim grünen Spargel: Hier nur das untere Drittel der Spargelstange schälen.

2.

Spargel möchte nicht im Wasser schwimmen und sollte deshalb gerade mit Wasser bedeckt sein. Gare den Spargel in einem speziellen Spargeltopf, muss dieser nicht vollständig mit Wasser gefüllt sein. Die Spargelspitzen garen schon alleine durch den Wasserdampf. Tipp: Du kannst den Spargel auch mit Küchengarn bündeln, so fällt das Herausnehmen der Stangen nach dem Kochen leichter.

3.

Verfeinere das Spargelwasser beim Spargel zubereiten mit Salz (ca. 0.5 Teelöffel auf 1 Liter Wasser), einem Stückchen Butter und einer Prise Zucker.

4.

Gebe den Spargel erst ins Wasser, wenn dieses kocht. Die Garzeit unterscheidet sich je nach der Dicke der Spargelstangen. Während grüner Spargel generell schneller gar ist und nur circa 8 Minuten gart, solltest du beim weißen Spargel mit 10-12 Minuten rechnen.

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Beliebte Spargel-Rezepte

Fragen & Tipps

Was passt zu Spargel?

Schinkenspezialitäten: Gekochter Schinken ist mild und passt toll zu Spargel, wenn er lauwarm als Salat oder mit einer Kräutersauce serviert wird. In der Regel werden aber roh geräucherte Schinkensorten zum Spargel gereicht. Edel sind echter Parma- oder San-Daniele-Schinken, ebenfalls sehr fein ist der spanische Serrano-Schinken. Alles in hauchdünne Scheiben geschnitten. Passende deutsche Schinken zum Spargel: Katenschinken, Schwarzwälder Schinken oder Lachsschinken. Eine Spezialität aus der Schweiz ist Bündner Fleisch, dem ähnlich ist Bresaola aus der italienischen Lombardai.

Zum würzigeren grünen Spargel kannst du außer Schinken auch eine kräftig schmeckende Wurst wie italienische Wildschweinsalami oder die paprikascharfe Chorizo aus Spanien servieren.

Rechne bei Schinken und Wurst etwa 100 g pro Person, wenn du den Spargel (jeweils 500 g pro Esser) nur mit Kartoffeln und ein bis zwei Saucen anbietest.

Fisch zum Spargel: Frisch gegarter Fisch passt ohnehin zu Spargel, doch auch Räucher-Spezialitäten harmonieren gut mit dem Gemüse. Halte dich am besten an Fischsorten, die du in feine Scheiben schneiden kannst, wie geräucherten Lachs, Schwertfisch oder Thunfisch. Lachs schmeckt auch als Graved Lachs sehr gut. Ebenfalls fein zu den Stangen: mild geräucherte Süßwasserfische wie Renke, Saibling oder Forelle.

Kommt kräftiger grüner Spargel auf den Teller, kann es auch beim Fisch ein bisschen deftiger zugehen. So passen frische Matjes super zum grünen Spargel, der in Stücken gegart und mit einer kräuterwürzigen Vinaigrette als Salat gemischt wird. Ebenfalls lecker: in Öl eingelegte Sardellenfilets.

10 Tipps für Spargel

  1. Bitterer Spargel: Wenn du bitteres Gemüse nicht magst, kannst du auch bei weißem Spargel mal eine unliebsame Überraschung erleben. Er schmeckt bitter, wenn die Erde beim Wachsen zu trocken oder die Witterung zu kühl war. Außerdem stecken mehr Bitterstoffe in den Schalen als im Inneren der Stangen. Also weißen Spargel immer gründlich schälen.
  2. Mengenlehre: Steht der Spargel im Mittelpunkt und wird nur mit Sauce serviert, rechnest du pro Person 500 g. Wird er mit anderen Zutaten kombiniert oder ist er nur Vorspeise, reichen 250 g pro Esser.
  3. Fertigsaucen aufpeppen: Wenn die Zeit mal nicht reicht, kannst du zum Spargel auch eine fertige Sauce servieren. Hollandaise aus dem Tetrapack wird feiner, wenn du vor dem Servieren noch ein paar frisch gehackte Kräuter untermischst und die Sauce mit etwas Zitronensaft und Senf verfeinerst. Remouladensauce aus dem Glas bekommt den Extra-Kick durch ein paar Löffel saure Sahne und frisch gehackten Dill. Und eine Salatsauce aus dem Glas mag noch ein wenig frisches Olivenöl.
  4. Nährwerte: Nur 20 Kalorien nimmst du mit 100 g Spargel durchschnittlich zu dir, dafür aber eine Menge Vitamin C, E und A sowie solche der B-Gruppe, dazu die Mineralstoffe Phosphor, Kalzium und Magnesium. Entwässert wird der Körper beim Spargelessen durch den Mineralstoff Kalium und die enthaltene Asparaginsäure. Ein gesundes Low Carb Gemüse.
  5. Spargelspitzen – was tun: Oft werden auf dem Markt Spargelspitzen angeboten. Du kannst sie unter alle anderen Gerichte mischen. Bedenke dabei, dass die Spitzen nur ca. 5 Minuten Garzeit benötigen.
  6. Kräuter, die passen: Alle zarten Kräuter, die wie Spargel den Frühling ankündigen, passen auch zu ihm. An erster Stelle Kerbel und Bärlauch, dicht gefolgt von Zitronenmelisse, Basilikum und Rucola. Nicht ganz so passend: mediterranes wie Rosmarin udn Salbei.
  7. Schnelle Vinaigrette: 1 Handvoll Kräuter hacken, mit 1 TL scharfem Senf, 2 EL Essig, etwas Spargelsud udn 4 EL Öl verrühren. Schmeckt mit lauwarmem Spargel.
  8. Wie bleibt grüner Spargel grün: Grüner Spargel wird beim Garen leicht bräunlich. Um das zu vermeiden, kurz in Salzwasser kochen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und dann nach Rezept weiterverarbeiten.
  9. Für viel kochen: Gib nicht mehr als 2 kg Spargel in den Topf! Sonst braucht das Wasser zu lange, um wieder heiß zu werden und du hast unnötig lange Wartezeiten. Besser portionsweise garen.
  10. Saisonal: Die Saison von weißem Spargel ist abhängig von den Frühjahrstemperaturen. Die ersten Stangen gibt es ab Mitte April, die letzten werden in Deutschland traditionell am 24. Juni verkauft. Grüner Spargel komm auch aus südeuropäischen Ländern und hat eine längere Saison. Thai-Spargel gibt es ganzjährig.

Womit isst man Spargel?

Ganz klassisch ist man Spargel mit Sauce hollandaise und neuen Kartoffeln. Die Auswahl an Rezepten ist jedoch nahezu unendlich.

Wie Spargel einfrieren?

Zum Einfrieren, den Spargel waschen, schälen (auch die holzigen Enden abschneiden) und in einem geeigneten Beutel geben – einfrieren. So hält er sich circa 6-8 Monate. Möchtest du den gefrorenen Spargel zubereiten, lasse ihn nicht erst auftauen, sondern gebe ihn gleich gefroren in kochendes Wasser. 

Womit Spargel schälen?

Hierbei hast du verschiedene Möglichkeiten zur Auswahl. Es gibt zum Beispiel spezielle Spargelschäler/Spargelschälmesser. Hast du das nicht im Haus, eignet sich auch ein einfacher Kartoffelschäler oder ein scharfes Haushaltsmesser. Diese Variante ist jedoch nur geübten Spargelschälern zu empfehlen, da du dich sonst leicht verletzen kannst und viel vom leckeren Spargel verloren geht.

Noch mehr hilfreiche Tipps rund um den Spargel findest du bei unseren Kollegen der FürSie.de.

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