Rehkeule mit Speck
Die Rehkeule wird mit Speck umwickelt und auf dem Herd im Bräter geschmort. Dazu schmecken Birnen mit Preiselbeeren und Spätzle.
Zutaten für 4 Personen
610 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 ½ kg | Rehkeule |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 2 TL | Wildgewürz |
| 14 Scheiben | durchwachsener Räucherspeck |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 2 | Zwiebeln |
| 2 | Möhren |
| 2 Stangen | Staudensellerie |
| 400 ml | Wildfond |
| 300 g | Champignons |
| 100 ml | Rotwein |
| 150 g | Crème fraîche |
Zubereitung
Schritt 1 von 4
Die Rehkeule mit einem scharfen Messer küchenfertig vorbereiten, also die Sehnen und die Häute sorgfältig entfernen, ohne zu viel vom Fleisch zu verletzen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und dem Wildgewürz rundherum einreiben. Die Keule mit dem Speck umwickeln, insbesondere auf der dicken Fleischseite.
Schritt 2 von 4
In einem schweren Bräter das Schmalz schmelzen. Darin die Keule von allen Seiten anbraten, beginnend mit der dicken Fleischseite. Dass sich dabei nach und nach der Speck löst, ist unvermeidbar, aber kein Problem.
Schritt 3 von 4
Inzwischen Möhren und Zwiebeln schälen und klein würfeln. Staudensellerie waschen, putzen, in dünne Scheiben schneiden. Vorbereitetes Gemüse zur Rehkeule geben und mit dem Fond ablöschen. Die Keule im geschlossenen Bräter bei kleiner bis mittlerer Hitze 1 ¼-1 ½ Std. schmoren lassen, bis das Fleisch schön zart ist. Pilze putzen, vierteln und für die letzten 5 Min. zum Fleisch geben.
Schritt 4 von 4
Die Keule aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce mit Crème fraîche verfeinern und mit Rotwein abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Speck servieren.
Wie löse ich die Rehkeule aus?
Damit die Rehkeule zum Braten bereit ist, muss sie zuerst ausgelöst werden. Legen Sie sich dafür die Rehkeule mit Knochen, ein sehr scharfes Messer (am besten ein Ausbeinmesser) und ein großes Schneidebrett zurecht. Als erstes schneiden Sie mit dem Messer das Fleisch entlang des Oberschenkelknochens ein. Lösen Sie anschließend vorsichtig das rote Fleisch vom Knochen. Dann fahren Sie mit dem Messer entlang der Sehne und trennen die Silberhaut ab. Die einzelnen Teile sollten jeweils gut erkennbar sein. Nun muss der Beckenmuskel von der Nuss getrennt werden. Dafür das Muskelfleisch entlang der Silberhaut abschneiden. Nun die Unterschale von der falschen Lende trennen. Vergessen Sie nicht, den Kniegelenkmuskel zu entfernen. Zu guter letzt befreien Sie das sehr zarte Muskelfleisch von der Silberhaut, den restlichen Sehnen und Fett.
Was passt zu Rehkeule?
Wenn Sie das Reh als Hauptgang eines ganzen Menüs servieren wollen, empfiehlt es sich, als Vorspeise eine leichte Suppe vorzubereiten oder einen saisonal passenden Salat. Wer danach noch Platz im Magen hat, kann als Dessert auf Weintrauben oder Schokolade zurückgreifen, da Wild saisonbedingt im Herbst serviert wird. Als Weinbegleitung eignet sich ein trockener Rotwein. Am besten verwenden Sie den selben auch für die Rotweinsauce, wenn Sie eine zubereiten möchten. So entsteht ein runder Geschmack.
Welche Gewürze für Rehkeule?
Um beim Braten und Kochen viel Geschmack an die Keule zu bringen, würzt man es ganz klassisch mit Lorbeerblättern, Wacholderbeere, Pfefferkörner, Thymian, Gewürznelken, Piment, Rosmarin und Estragon. Wer das Reh nicht einzeln mit all den Gewürzen einreiben möchte, kann auch auf eine fertige Wildgewürzmischung zurückgreifen.
