Rezept Rehnuss - Pfifferlinge - Birnen

Line

schon wieder Reh - das bietet aber so viele Möglichkeiten. Wie immer gegart bei Niedrigtemperatur.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
2
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
30 bis 60 min Dauer

Zutaten

300 g
ausgelöste Nuss aus der Keule vom Reh
2 El
Wildgewürz
--------

für die Sauce:

1
Schalotte, feingeschnitten
1 El
150 ml
Wildglace
100 ml
Madeira
2 El
Crème double
1 Msp.
Piment d'Espelette
-------
150 g
Pfifferlinge (frisch oder aus dem Glas)
100 ml
Hühnerfond
je nach Bedarf Salz + Pfeffer
---------
2
150 g
1
Zimtstange
4 El
Preiselbeeren (aus dem Glas)

Zubereitung

  1. 1.

    Die Birnen können schon früher zubereitet werden und müssen dann nur noch wieder erwärmt werden. 300 ml Wasser mit Zucker langsam aufkochen, Zitronensaft zufügen, Zimtstange hineinlegen. Die Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse herausschneiden, Birnenhälften in die Zuckerlösung legen und auf kleiner Flamme 30 min köcheln. Beiseite stellen.

  2. 2.

    90 min vor dem Essen: Teller und eine ofenfeste Form im Backofen bei 100° vorwärmen.

  3. 3.

    Die Nuss der Rehkeule innen und aussen ordentlich mit Wildgewürz bestreuen, salzen, in Olivenöl auf allen Seiten anbraten, in die vorgewärmte Form im Backofen legen, diese etwas schräg stellen und bei 100° für 75 min nachziehen lassen.

  4. 4.

    Jetzt die Sauce zubereiten: Die feingeschnittene Schalotte in der heissen Butter anschwitzen. 100 ml Madeira zufügen und einkochen, dann erst die Hälfte die Wildglace hineingeben, wieder etwas einkochen. Durchsieben in ein kleineres Töpfchen, den Rest der Glace zufügen und die Crème double, alles erneut etwas einkochen (die Sauce soll leicht vom Kochlöffel tropfen), dann abschmecken mit Piment d'Espelette, Salz und Pfeffer, warmhalten. Die 1 bis 2 El Bratensaft, die sich nachher beim Braten des Fleischs in der Form (durch das Schrägstellen) abgesetzt haben, dürfen gerne dann zugegeben werden.

  1. 5.

    Birnenhälften (wieder) erwärmen.

  2. 6.

    Die Pfifferlinge ohne Butter anbraten, Hühnerfond zufügen, bei grosser Hitze einkochen, beiseite stellen, aber warmhalten. Nach Bedarf nachwürzen.

  3. 7.

    Fleisch aus dem Ofen nehmen, in dünne Scheiben schneiden, auf den Tellern zusammen mit den Pfifferlingen anrichten. Birnen aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen und auf die Teller geben, mit Preiselbeeren füllen.

  4. 8.

    Dazu passen sehr gut Kartoffelklösse, Serviettenknödel, Bandnudeln, Spätzle, Gnocchi und mehr. Die Weinbegleitung: 2007 Château Montgravey, Margaux, Cru bourgeois

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Kommentare zum Rezept

Liebstöckel
Im Kopf

... eben nachgekocht und schon vorab für göttlich befunden. - Was für eine Kombination! - Zuerst dachte ich an Rotweinbirne, - aber nein, die würde ja das Madeirasößchen gewaltig ärgern! - It's perfect!

Belledejour
Frage

Woraus besteht das Wildgewürz ?

Rinquinquin
In meinem Kochbuch

"Wild aus dem Wald" ganz unten. Oder hier. Bitte gaaaaanz fein mixen!

Küchengötter User
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