Rezept Spargel Panna Cotta mit Spargelsalat

Wer Spargel liebt, aber ein Rezept abseits der bekannten Klassiker sucht, der darf sich von dieser Vorspeise überraschen lassen: Weiss trifft grün, cremig trifft knackig

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Rezeptinfos

Portionsgröße
4
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zeit
mehr als 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

2 Blätter
300 g
geputzter, weisser Spargel
400 g
geriebene Muskatnuss
2 EL
Mandelblättchen
4 Scheiben
Pancetta (ggf. anderen Speck)
1 größere
Karotte
4-6 Stangen
grüner Spargel
einige
einige Basilikumblätter
Zitronensaft

Zubereitung

  1. 1.

    Gelatineblätter für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

  2. 2.

    Weißen Spargel in fingerdicke Scheiben schneiden, zusammen mit der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Zucker (falls der Spargel recht bitter ist) und geriebener Muskatnuß würzig abschmecken.

  3. 3.

    Durch ein Sieb gießen (der Spargel läßt sich noch anderweitig, etwa für Spargelsuppe, verwenden), dann die abgetropften Gelatineblätter in die heiße Sahne geben und solange rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst haben.

  4. 4.

    Nun die heiße Sahne in kleine Gläschen abfüllen. Zum Schutz vor Kühlschrankgeruch gut mit Folie abdecken und mindestens 5 Stunden, besser über Nacht kalt stellen.

  1. 5.

    Vor dem Servieren 1 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den in feine Streifen geschnittenen Pancetta darin kross anbraten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und auf die Panna Cotta Gläschen verteilen.

  2. 6.

    Für den Salat die Mandelblättchen in einer Pfanne goldbraun rösten, zur Seite stellen. Das Gemüse waschen, putzen und in möglichst gleichmäßige, sehr dünne Scheiben schneiden. Mit den Mandelblättchen vermengen und ebenfalls in kleine Gläschen verteilen. Die Basilikumblätter aufeinanderlegen und in hauchdünne Streifen schneiden (Chiffonade), dann auf die Gemüsegläschen verteilen. Jedes Gläschen mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und zusammen mit den Panna Cotta Gläschen servieren.

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Kommentare zum Rezept

Aphrodite
Ich spring schon wieder im Dreieck.

Spargel in Sahne aufkochen. Da sollte nichts dabei sein. Gelatine in heißer Flüssigkeit lösen, sollte auch gelingen. Doch was ich nie verwende: Sahne mit Zusatzstoffen (Carrgeen E407). Und ich hätte es mir denken können: Das Fett in der Sahne perlt in Bio-Sahne aus.

Wie mein Panna Cotta jetzt aussieht, könnt Ihr Euch denken. Mit Fettschicht oben drauf! Ich kann rühren. Das hilft aber nur für den Augenblick.  Gibt es da einen Trick?

Aphrodite
Vielleicht sollte ich Lalineas Koch-Eleven fragen...
Spargel Panna Cotta mit Spargelsalat  

.. wie man Panna Cotta zubereitet. Mit etwas Küchenkrepp ist es mir gelungen, die Fettschicht zu beseitigen und war dann eigentlich mit mir wieder zufrieden. Doch bei einem Blick in den Kühlschrank: Klare Flüssigkeit hat sich unten abgesetzt. Fast ganz fest. Da geht jetzt kein Rühren mehr. Da ist mein erster Versuch gründlich missglückt.

Nicole Stich
Ratlos

Liebe Aphrodite, hmmm, bin grade auch etwas ratlos, weil ich es mir nicht so recht erklären kann. Ich verwende zwar nicht immer Bio-Sahne, aber manchmal durchaus (zuletzt Denree, Zubereitung aber unverändert) und mir ist sowas noch nie passiert. Bin ein einziges Fragezeichen. Das sich schlecht aufgelöste Gelatine absetzt, dass kommt schon mal vor, aber das Fett hat sich bei mir noch nie abgespalten... werde mal schauen, ob ich was dazu in Erfahrung bringen kann. Sonst jemand eine Idee?

Aphrodite
Es muss an der Sahne gelegen haben.

Denn beim Öffnen der Sahne hatte sich schon das Fett /Schmand oben abgesetzt. Beim Erhitzen verband sich wieder alles und beim Abkühlen trennten sich die Bestandteile wieder. Das Panna Cotta war so genial cremig und wohldosiert. Das muss ich einfach noch einmal machen. Dann probiere ich Bio-A gegen Bio-B-Marke aus. 

dieneueköchin
Rühr die Sahne vor dem Kochen gut durch

Hallo Aphrodite, bei Bio-Sahne setzt sich meistens das Fett am Becherrand bzw. -deckel ab, egal von welcher Marke (ich hab meistens die "bioladen"-Eigenmarke oder die von Söbbeke, ist aber auch schon bei Andechser passiert). Am besten rührst du die Sahne mit einem kleinen Schneebesen (oder so einem kleinen Milchaufschäumquirl) gut durch, bevor du sie erhitz. Und wenn du dann noch aufpasst, dass sie zwar heiß wird, aber nicht kocht, sollte eigentlich nix passieren... Ich werde das Rezept am Donnerstag ausprobieren (mit Söbbeke-Sahne) und geb dann mal laut, wie's geklappt hat :-)

Chaoskoch
unbedingt ausprobieren!
Spargel Panna Cotta mit Spargelsalat  

Der Salat war einfach super! Wir hatten Spargel noch nicht roh probiert und waren sehr angetan von dem frischen leckeren Salat - wird es nächstes Jahr sicher öfter geben!Bei der Panna Cotta waren wir sehr überrascht, dass sie so stark nach Spargel schmeckte und mit dem Pancetta (den wir natürlich dann extra dafür gesucht haben) auch wirklich ein Geschmackserlebnis. Allerdings war es von der Menge doch sehr viel. Ich denke die Panna Cotta eignet sich dann doch eher als "Löffelprotion".Vielen Dank für die Ideen!

Nicole Stich
Roher Spargel

@Chaoskoch: Freut mich, dass der Salat so gut ankam! Ich bin auch der Meinung, dass roher Spargel ein absoluter Genuß ist, erst recht mit Nüssen zusammen. Und was die Panna Cotta betrifft: Bei Sahne schadet es natürlich nie, die Portionen klein zu halten... als Amuse bouche im Porzellanlöffel wäre das bestimmt der Renner ;)

Aphrodite
Wir freuen uns auf mehr...
Spargel Panna Cotta mit Spargelsalat  

Heute extrafrüh aufgestanden und auch einigermaßen viel geschafft. Nur dann wieder die Frage: Was gibt's denn jetzt zu essen? Und alles, was mit "jetzt" anfängt, sieht in den meisten Fällen nicht so glücklich aus. Ha, ich habe ja die Gläschen mit dem Panna-Cotta im Kühlschrank. Das entschädigt für alles. 

Die unteren Spargelabschnitte eignen sich sehr gut zum Mitkochen. Ich habe dann allerdings die ganzen Spargelstangen (300 g)  10 min. in der Sahne simmern lassen und anschließend für einen Kartoffel-Salat weiterverwendet.

Die Sahne habe ich, bevor ich sie aus dem Becher entnommen habe, gut geschüttelt und die Masse auch erst komplett abkühlen lassen, bevor ich sie auf Gläschen verteilt habe. Zweimal musste ich die Flüssigkeit durch ein feines Sieb laufen lassen, dann trennte sich nichts mehr. Danke, @neueKöchin für den Tipp - hat geklappt!!! Hätte nicht gedacht, dass die Sahne so cremig wird.

Statt Pancetta hatte ich Datteln kleingeschnitten und mit Räuchersalz bestreut. Zusammen mit dem Salat superprächtig. Zwei Gläschen habe ich noch :)

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