Was Sie über Grünkohl wissen sollten

Grünkohl, der wegen seiner Farbe nach dem Kochen auch Braunkohl genannt wird, ist vor allem im Norden Europas beliebt, dort isst man ihn im Winter gerne und häufig. Der Bedarf wird beinahe vollständig aus heimischem Anbau gedeckt, weltweit ist er relativ unbedeutend. Am besten schmeckt er, wenn er kurz vor der Ernte einmal Frost abbekommen hat, denn dann wandelt sich seine Stärke in Zucker um: Er schmeckt milder und ist dann auch besser verdaulich.

Der roh intensiv grüne krausblättrige Kohl enthält reichlich Ballaststoffe, besonders viel Vitamin C und nach den Möhren am meisten Provitamin A, die Mineralien Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Er besitzt den höchsten Kohlenhydrat- und Eiweißgehalt aller Kohlsorten überhaupt. Es gibt beim Grünkohl Unterschiede in der Strunkhöhe (niedrig, halbhoch und hoch wachsende Sorten) sowie in Form, Farbe und Kräuselung der Blätter. Geschmacklich unterscheiden sich die einzelnen Sorten allerdings nicht. In Italien kennt man eine dunkle langblättrige Grünkohlvarietät, dort "Cavolo nero" (Schwarzkohl) genannt.

Saison, Einkauf, Lagerung

Grünkohl ist von November bis Februar erhältlich. Die Blätter müssen frisch und grün aussehen, welke Blätter und gelbe Flecken zeigen zu lange Lagerung. Das Gemüse wird geputzt (ohne Strunk und von den Blattrippen gestreift) oder als ganze Pflanze angeboten. Bei ganzen Pflanzen muss man mit etwa 50 % Abfall rechnen. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Grünkohl etwa 2 Tage.

Verwendung:

Der im Geschmack kräftige Kohl eignet sich vor allem für deftige Zubereitungsarten. "Grünkohl mit Pinkel" zum Beispiel ist im Norden ein Muss, aber nichts für Vegetarier. Grünkohl schmeckt mit Schmalz geschmort, oft mit Gepökeltem, Geräuchertem oder eben mit Kochwürsten als Einlage. Die Kombination mit Würze und Fett bewährt sich aber auch bestens bei einem Grünkohlcurry mit Kokosmilch. Noch ein Tipp: Die Grünkohlblätter werden stets vor dem Dünsten oder Schmoren (vorher von den Rippen befreien) kurz in Salzwasser gekocht. Das macht sie milder und bekömmlicher.