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Krabben

Sie sind gut gepanzert, kompakt und in aller Welt als Delikatesse geschätzt.
Krabben
Teubner

Krabben sind die am höchsten entwickelten Krebse. Sie gehören zu den Krustentieren, denn ihre Körper werden von harten Schalen geschützt. Das Fleisch von Beinen und Scheren wird als besonderer Leckerbissen geschätzt und kommt vom Geschmack her an das des Hummers heran. Kommerziell sind sie weniger bedeutend: Krabben machen gewichtsmäßig etwa die Hälfte der Garnelenfänge aus.

Man unterscheidet Echte Krabben und Scheinkrabben (diese haben nur drei statt vier Beinpaare hinter der Schere). Die kulinarisch relevanten Arten leben alle im sehr kalten Wasser und kommen aus den weit nördlichen bzw. südlichen Regionen von Atlantik und Pazififk oder bewohnen die tiefen Gewässer anderer Meeresgebiete.

Die wirtschaftlich wichtigste Krabbe ist die Königskrabbe (King Crab) aus den Nordmeeren. Die aus dem Atlantik stammende Blaukrabbe wurde auch ins Mittelmeer eingeschleppt und kommt noch an der türkischen Küste vor. Auch Seespinnen gehören zu den Echten Krabben, sie werden im französischen und spanischen Atlantik sowie in der nördlichen Adria gefischt. Im Europa am weitesten verbreitet sind Taschenkrebs und Strandkrabbe.

"Softshell crabs" oder auf Deutsch Butterkrebse sind dagegen keine eigene Art, sondern Krabben – beispielsweise Blaukrabben oder Strandkrabben – die unmittelbar nach dem Panzerwechsel gefangen wurden. Der neue Panzer ist dann etwa 3 Stunden lang "butterweich", und das Tier kann im Ganzen verzehrt werden.

Einkauf, Verwendung:

Bei allen Krabben verbirgt sich das delikate Fleisch meist in den Scheren, etwas findet man auch in den dünnen Beinen. Man knackt beide nach dem Garen entweder mit dem Rücken eines schweren Messers oder mit dem Nussknacker. Allerdings sind Krabben hier zu Lande selten lebend frisch auf dem Markt, da der Transport der Tiere extrem aufwändig wäre. Beine und Scheren gibt es frisch, gegart und tiefgefroren, meist allerdings in Dosen als "Crabmeat". In Japan, wo Krabbenfleisch eine beliebte und häufige Zutat ist, wird ein preis-
werterer, aber qualitativ nicht vergleichbarer Krabbenfleischersatz auf der Basis von Fischeiweiß hergestellt (Surimi).

Wer frische Krabben ergattert, sollte die Tiere noch am selben Tag zubereiten, eine lange Lagerzeit vertragen die empfindlichen Meeresbewohner nicht. Bei entsprechender Kühlung (4 - 5 Grad) kann man die lebenden Exemplare, verpackt in feuchte Tücher oder Holzwolle, auch noch einen Tag aufbewahren. Bei der Zubereitung geht man dann wie folgt vor: Man legt sie, Kopf voraus, einzeln nacheinander in sprudelnd kochende Flüssigkeit ein und gart sie. Ob man dafür eine eigens zubereitete Court-Bouillon verwendet oder die Krabben in Salzwasser kocht, bleibt dem eigenen Geschmack überlassen. Mit dem Salz sollte man dabei aber nicht geizen, denn in zuwenig gesalzenem Wasser kann das Fleisch auslaugen.

Die wichtigsten Kabbenarten:

Königskrabbe: Die Alaska-Königskrabbe schmeckt ausgezeichnet und enthält relativ viel Fleisch. Meist ist es gekocht als "King Crab Meat" im Handel, es ist für kalte Gerichte geeignet. Das gekochte Fleisch der Blauen Königskrabbe wird oft für die kalte Küche oder für Krabbenbällchen verwendet.
Blaukrabben: Sie spielen an der amerikanischen Ostküste kulinarisch eine wichtige Rolle. Eine Spezialität sind sie dort als "Softshell crabs".
Die bevorzugte Zubereitungsart ist das Braten in der Pfanne.
Seespinnen: Das Fleisch einiger Seespinnen-Arten schmeckt so gut, dass es den Vergleich mit Hummerfleisch nicht zu scheuen braucht. Hier zu Lande kommt nur die Große Seespinne auf den Markt. In der französischen Küche etwa wird ihr Fleisch in gewürztem Salzwasser gekocht und mit Sauce serviert. Andere Arten werden als Dosenware oder gekocht und tiefgefroren angeboten.
Taschenkrebse: Sie sind die in Europa am meisten angebotene Krabbenart. In den Handel kommen sie lebend, aber auch als Konserve oder gekocht und tiefgekühlt. Das Fleisch frischer Exemplare schmeckt – in einer Court-Bouillon gekocht – einfach göttlich. Oft wird das ausgelöste Fleisch auch mit weiteren Zutaten vermischt, in den leeren Panzer gefüllt und gratiniert.
Strandkrabben: Sie sind die häufigsten europäischen Krabben, leben überall im Flachwasser und sind leicht zu fangen. Nach der Häutung können sie als "Softshell crabs" im Ganzen gebraten oder frittiert werden, ansonsten werden sie meist gekocht.

Und hier finden Sie Rezepte mit Krabben.