Bohnen-Paprika-Tomaten-Salat mit Avocado-Dressing

Bohnen waschen und putzen. In einem Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen, die Bohnen darin in 10-15 Min. weich garen, dann in ein Sieb abgießen und in Eiswasser abschrecken - so behalten sie ihre grüne Farbe.

Paprika waschen, längs vierteln, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Viertel quer in Streifen schneiden. Die Kirschtomaten waschen, halbieren. Die abgekühlten Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten in eine Salatschüssel geben.

Avocado aus der Schale lösen und grob würfeln. Die Würfel zusammen mit dem Öl in einen hohen Rührbecher geben und fein pürieren, dabei so viel kalte Gemüsebrühe zugeben, bis ein sämiges Dressing entsteht.

Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und klein schneiden, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Kräuter unter das Avocado-Dressing mischen. Das Dressing über die vorbereiteten Salatzutaten geben, dann alles vermischen und mit Pfeffer sowie etwas Salz abschmecken.