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Sauerkraut selber machen: so geht's

Hast du Sauerkraut schon einmal selber gemacht?

Wir zeigen Schritt für Schritt, wie aus Weißkohl aromatisches Sauerkraut entsteht und haben Sauerkraut-Rezepte für Sie zusammengestellt.

Gemüse milchsauer einlegen - Was bedeutet das?

Sauerkraut ist hierzulande sehr beliebt. Aber wie wird aus Weißkohl Sauerkraut?

  • Der im Kohl enthaltene Zucker setzt sich in Milchsäure um, wenn es in einem Topf fest eingestampft wird.
     
  • So entwickelt das Gemüse seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack und den typischen Geruch.
     
  • Mit Gewürzen wie Pfeffer, Wacholderbeeren, Kümmel, Dill oder auch durch die Zugabe von Apfelstückchen wird dem Sauerkraut noch zusätzlich ein köstliches Aroma verliehen.
     
  • Praktischer Effekt: Der Kohl wird so gleichzeitig lange haltbar gemacht.
     
  • Das ganze nennt man dann milchsauer einlegen. Und das klappt nicht nur mit Kohl, der zu Sauerkraut wird: Auch Bohnen können beispielsweise zu den sogenannten Schnippelbohnen eingelegt werden, wie man sie vor allem in Rheinland gerne isst.

Sauerkraut selber machen: so funktioniert’s

1.

Vom Kohl 2-3 äußere große Blätter abnehmen. Den Kohlkopf halbieren oder vierteln. Nun mit einem Kraut- oder Gurkenhobel in dünne Streifen hobeln. Den Tontopf oder das Glas mit einem großen Kohlblatt auslegen. Darauf eine 5-8 cm dicke Schicht des gehobelten Kohls geben.

2.

Mit einem hölzernen Stampfer nun den Kohl feststampfen. Abschließend abwechselnd etwas Salz-Gewürz-Mischung aufstreuen, Kohl darauf füllen und stampfen, bis sich Saft zeigt.

3.

Ist der gesamte Kohl eingeschichtet, das Ganze mit dem zweiten großen Kohlblatt abdecken, mit einer Platte und einem ca. 1 kg schweren Gewicht (beispielsweise einem Stein) beschweren, ein Tuch darüber legen und den Kohl zu Sauerkraut gären lassen.

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Drei Sauerkraut-Grundrezepte für jeden Geschmack

Sauerkraut richtig pflegen

Sauerkraut braucht regelmäßige Pflege, damit es über den Winter haltbar bleibt und nicht verdirbt. Auf folgende Punkte sollten Sie achten, damit Ihr selbst gemachtes Sauerkarut gelingt:

  • Sollte eine weiße Kahmschicht entstehen, muss diese jede Woche entfernt werden. 
     
  • Das beschwerende Gewicht, die Platte und ein eventuell abdeckendes Tuch abnehmen und gründlich mit Wasser abspülen.
     
  • Von der Oberfläche des Inhalts die weißliche Schicht abheben und entfernen.
     
  • Dann wird das Gemüse wieder abgedeckt und beschwert.
     
  • Abgekochtes, erkaltetes Wasser angießen.
Was ist die Kahmschicht?

Die Kahmschicht ist ganz natürlich und entsteht beim Gären durch Mikroorganismen (ähnlich wie Hefe). Sie muss jede Woche kontrolliert und entfernt werden. Zeigt sich die Schicht auf dem Kraut nicht weiß, sondern grünlich, handelt es sich nicht um Kahm sondern um Schimmel, der das Kraut ungenießbar macht. Gründe für dessen Entstehung:

  • Die Kahmschicht wurde nicht regelmäßig kontrolliert und entfernt.
     
  • Die Säuberung von Tuch und Beschwerstein war nicht sorgfältig, d.h. hygienisch genug, so dass sich schädliche Keime bilden konnten.
     
  • Das Sauerkraut stand nach der Anfangsphase der Gärung von einer Woche bei Raumtemperatur (etwa 20 Grad) an einem zu warmem Ort. Nach der Anfangsphase sollte das Kraut an einem kühlen Ort weiter reifen können, z.B. in einem kühlen Keller mit maximal 15 Grad, besser noch kälter, aber nicht unter Null Grad.

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