Sauerkraut selber machen: so geht's

Sauerkraut braucht regelmäßige Pflege, damit es über den Winter haltbar bleibt und nicht verdirbt. Auf folgende Punkte sollten Sie achten, damit Ihr selbst gemachtes Sauerkarut gelingt:

• Sollte eine weiße Kahmschicht entstehen, muss diese jede Woche entfernt werden. 
   
• Das beschwerende Gewicht, die Platte und ein eventuell abdeckendes Tuch abnehmen und gründlich mit Wasser abspülen.
   
• Von der Oberfläche des Inhalts die weißliche Schicht abheben und entfernen.
   
• Dann wird das Gemüse wieder abgedeckt und beschwert.
   
• Abgekochtes, erkaltetes Wasser angießen.

Die Kahmschicht ist ganz natürlich und entsteht beim Gären durch Mikroorganismen (ähnlich wie Hefe). Sie muss jede Woche kontrolliert und entfernt werden. Zeigt sich die Schicht auf dem Kraut nicht weiß, sondern grünlich, handelt es sich nicht um Kahm sondern um Schimmel, der das Kraut ungenießbar macht. Gründe für dessen Entstehung:

• Die Kahmschicht wurde nicht regelmäßig kontrolliert und entfernt.
   
• Die Säuberung von Tuch und Beschwerstein war nicht sorgfältig, d.h. hygienisch genug, so dass sich schädliche Keime bilden konnten.
   
• Das Sauerkraut stand nach der Anfangsphase der Gärung von einer Woche bei Raumtemperatur (etwa 20 Grad) an einem zu warmem Ort. Nach der Anfangsphase sollte das Kraut an einem kühlen Ort weiter reifen können, z.B. in einem kühlen Keller mit maximal 15 Grad, besser noch kälter, aber nicht unter Null Grad.