Homepage Rezepte Ravioli mit Leberwurstfüllung und Meerrettich- Apfelschaum.

Zutaten

Teig,
300 g, Hartweizengrieß, italienisch,
3 Eier Größe M.,
1 1/2 EL. Olivenöl
3/4 Tl. Meersalz
Füllung,
150 gr. Leberwurst, fränkische, geräuchert, grob,gut gewürzt,
2 Knoblauchzehen
1 1/2 Eigelb
1 1/2 El. Semmelbrösel
1 1/2 EL. Petersilie, gehackt
Merrettichschaum,
1 Apfel, Goldparmäne, säuerlich,
1 mittelgroße Kartoffel
20 gr. Butter
100 ml. Sahne
2 El. Apfelessig
50 gr. Butter kalt,
250 ml. Apfeldirektsaft, aus Fränkischer Sreuobstkelterei
250 ml. Geflügelbrühe
2 EL. Gemüsemeerrettich, od. ein Stück frische Meerrettichwurzel,
Einige Tropfen, Balsamico alt,
Meersalz, Schwarzer Urwaldpfeffer,
Sonst
Eiweiß, Peccorino,

Rezept Ravioli mit Leberwurstfüllung und Meerrettich- Apfelschaum.

Rezeptinfos

60 bis 90 min
mittel

4

Zutaten

Portionsgröße: 4
  • Teig,
  • 300 g, Hartweizengrieß, italienisch,
  • 3 Eier Größe M.,
  • 1 1/2 EL. Olivenöl
  • 3/4 Tl. Meersalz
  • Füllung,
  • 150 gr. Leberwurst, fränkische, geräuchert, grob,gut gewürzt,
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 1/2 Eigelb
  • 1 1/2 El. Semmelbrösel
  • 3 El. Sahne
  • 1 1/2 EL. Petersilie, gehackt
  • Merrettichschaum,
  • 1 Apfel, Goldparmäne, säuerlich,
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • 20 gr. Butter
  • 100 ml. Sahne
  • 2 El. Apfelessig
  • 50 gr. Butter kalt,
  • 250 ml. Apfeldirektsaft, aus Fränkischer Sreuobstkelterei
  • 250 ml. Geflügelbrühe
  • 2 EL. Gemüsemeerrettich, od. ein Stück frische Meerrettichwurzel,
  • Einige Tropfen, Balsamico alt,
  • Meersalz, Schwarzer Urwaldpfeffer,
  • Sonst
  • Eiweiß, Peccorino,

Zubereitung

  1. Für den Teig,Hartweizengrieß, mit Eiern, Öl, Salz in der Küchenmaschine zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten, Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 1 Std, stehen lassen.
  2. Für die Füllung,die Haut der Leberwurst entfernen, grob in Stücke zerteilen. Schalotte, Knoblauch fein hacken, Leberwurst, Eigelb, Semmelbrösel, Sahne, Petersilie, alles dazugeben, und etwas pürieren, mit Salz, Pfeffer, Chilli abschmecken. In einen Gefrierbeutel geben und im Kühlschrank lagern.
  3. Den Pastateig in der Pastamaschine 2x durch Stufe 1 drehen. Dann immer weiter, bis Stufe 6 zu einer langen dünnen Teigbahn ausrollen. Vom Teig Stücke abnehmen (den Rest immer in Folie lassen, damit er nicht trocken wird) . In der Nudelmaschine oder mit der Nudelrolle zu dünnen Platten ausrollen. (Zwischendurch etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben). Daraus kleine Ravioli formen, Nudelteigbahnen in lange Streifen (etwa 10 cm breit) schneiden. (Vom Gefrierbeutel eine Ecke abschneiden) .Darauf mittig im Abstand von 5 cm etwa teelöffelgroße Häufchen Leberwurstmasse setzen. Den Nudelteig von einer langen Seite her über die Füllungen klappen, Ränder vorher mit Eiweiß bepinseln, die andere lange Teigseite darüberschlagen und leicht andrücken. Darauf achten, dass möglichst keine Luft mit eingeschlossen wird. Zwischenräume mit den Fingern festdrücken, dann den Teig mit einem Teigrädchen oder Pizza Messer in Ravioli teilen.
  4. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, das Wasser kräftig salzen und die Ravioli darin bei nur leichtem Köcheln in 5-7 Minuten gar ziehen lassen. Dann mit einem Schaumlöffel entnehmen, mit etwas Butter in der heißen Pfanne schwenken und salzen.
  5. Die Schalotten fein würfeln, Äpfel und Kartoffel schälen und würfeln. Die Butter erhitzen, Schalotten, Kartoffeln und Äpfel anschwitzen, ohne das die Schalotte Farbe annimmt. Mit Apfelsaft, Geflügelbrühe, Sahne ablöschen etwas einkochen lassen und kräftig mit Salz, Pfeffer abschmecken. Mit dem Pürrierstab pürieren,. Noch mal kurz aufkochen, den Apfelessig dazugeben, kalte Butter untermixen, und Meerrettich je nach gewünschter Schärfe dazu geben. Kurz mit dem Pürrierstab schaumig aufmixen.
  6. Ravioli anrichten, Apfel-Merrettichschaum darübergeben, und mit etwas Balsamico, alt, und etwas gehackter glatte Petersilie, garnieren, nach Wunsch Peccorino dazuhobeln.
  7. Tipp,Wer mag, kann etwas schwarzen Trüffel dazu hobeln, oder einfach Trüffelöl statt Olivenöl für den Pastateig nehmen. .........Dies ist ein von mir abgeändertes Rezept von Johann Lafer.

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Kommentare zum Rezept

fränkische Interpretation : Ravioli mit Leberwurstfüllung

Das Nudelrezept verzichtet ganz auf Mehl und die Variante mit Leberwurst in Kombi mit Meerrettisch-Apfel überzeugt mich. Sieht nach Arbeit aus, aber steht auf meiner Liste beim nächsten Menü für Freunde.

Ravioli sind immer Arbeit :-)

War mein erster Versuch, aber leider überzeugte mich die Variante mit der Leberwurstfüllung nicht so ganz. Soweit ich weiss, hat das Rezept J. Lafer einmal in einer Kochsendung gezeigt.

Dann probiere mal dieses hier.

@Belle, die Füllung für Ravioli würde ich immer selbst machen. Und "Fränkische Leberwurst, geräuchert und gut gewürzt" ist vielleicht auch nicht jedermanns Sache. Eine gute Qualität zu bekommen, dann noch eine andere. Jetzt muss man Leberwurst und Apfel-Meerrettichsahne mögen und da genau die Balance treffen.

Mir wäre das alles viel zu mächtig. Und in der Sauce ertrinken sollten die Ravioli auch nicht. Das Rezept von Rinquinquin würde mir dann mehr zusagen. Da ist die Füllung aus Bratenresten (Kalbfleisch). Und auch beim Ravioliteig musst Du aufpassen. Durch das viele Eiweiß quillt der Nudelteig beim Kochen auf und Du bekommst schnell Monster-Ravioli.

Ich stelle mir gerade...

Johann Lafer vor, wenn er sonntags Vormittag seine Rezepte im Internet googelt. Eine Fangemeinde, groß wie bei Madonna :)

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