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Kartoffeln

Kartoffeln

Warenkunde

Die Kartoffel ist einer der beliebtesten Zutaten in unserer Küche. Es gibt rund 200 Kartoffelsorten in Deutschland. Nicht schlecht, oder?

Ihr Gehalt an Stärke ändert sich je nach Sorte und Saison und das geht nach der Ernte auch weiter so. Die Allzweck-Allzeit-Kartoffel gibt's daher nicht und wird's auch nie geben. Aber es gibt fest und mehligkochende Typen, frühe und späte Sorten, frische und Lagerkartoffeln. Daher hat es die richtige Kartoffel zur richtigen Zeit fürs richtige Gericht schon immer gegeben. Und wer immer wieder die Sorten der Saison ausprobiert, kriegt schnell ein Händchen dafür.

Kochtypen

Was man nicht unbedingt wissen muss – wie bei fast allen Gemüsen und Früchten –, das sind die Handelsklassen. Die sagen vor allem was über den praktischen Wert der Kartoffeln für den Handel aus, darüber, wie haltbar, robust, sauber sie sind. Interessanter ist der Kochtyp, der immer auf dem Etikett steht:

  • festkochend für Salate,
  • mehligkochend für Püree
  • vorwiegend festkochend für Salzkartoffeln.
Fortgeschrittene können das schon am ebenfalls vermerkten Sortennamen erkennen. Mehr zu Kochtyp und Sorten zum Schluss. Noch weiter Fortgeschrittene kennen auch noch die Saison von Kartoffeln, zumindest die ihrer Lieblingssorten. Davon hängt nicht selten der Kochtyp ab; so sind neue Kartoffeln meist vorwiegend festkochend und späte fast immer mehligkochend. Dann gibt es noch mittelfrühe und mittelspäte Ernten sowie Importkartoffeln.

Einkauf

In Plastiksäcken schwitzen die Knollen, was sie schnell verderben lässt. In Netzen bekommen sie zwar mehr Luft, aber auch mehr Licht, das ihnen schadet. Am besten kauft man in Papiertaschen abgepackte Kartoffeln (kein Schwitzen, kein Licht) oder lose Ware, wenn sie stets aufgefrischt und sortiert wird. Über die Erde am Erdapfel darf man sich freuen, denn sie macht ihn auf natürliche Weise haltbarer.

Aufbewahrung

Der beste Platz für Kartoffeln liegt unter der Erde. Deswegen fühlen sie sich in dunklen, trockenen, luftigen und kühlen Keller oder im Flurschrank am längsten wohl – je später geerntet, desto länger. Dunkelheit bremst das Keimen und Grünen, Trockenheit bewahrt vor dem Faulen, bei drei bis sechs Grad reift die Kartoffel nur langsam nach. Bei Zimmertemperatur hält sie es nicht länger als drei bis vier Wochen aus, in der warmen Küche eher kürzer. Um den Nullpunkt zersetzt sich ihre Stärke zu sehr in Zucker, die Knollen werden süß. Dann hilft Küchenwärme, den Prozess wieder umzukehren.

 

Kartoffelarten

Kartoffelsorten
  • Festkochende Kartoffeln sind eher länglich und nach dem Garen "speckig", kernig im Biss, saftig mit feiner Struktur. Gut für Salz-, Pell- und Bratkratoffeln sowie Salate. Zu ihnen zählen: Cilena, Exquisa, Forelle, Hansa, Linda, Nicola, Selma, Sieglinde und die aromatischen, raren Bamberger Hörnchen.
  • Vorwiegend festkochende Kartoffeln kochen eher speckig, aber locker, sind relativ fein in der Struktur und nicht mehlig. Gut für Salz- und Pellkartoffeln, Aufläufe, Rösti, Puffer. Richtig guter Salat oder Püree wird aus ihnen aber nicht. Zu ihnen zählen: Agria, Arkula, Christa, Desirée, Granola, Liu, Quarta, Sekura, Ukama, Alwara und Rosara.
  • Mehligkochende Kartoffeln haben meist eine runde Form und kochen eher weich und trocken, dafür locker. Gut für Püree, Knödel, Kroketten, Küchlein, Puffer, Aufläufe, Suppen, Eintöpfe. Zu ihnen zählen: Aula, Datura, Irmgard und die besonders geschätzten Adretta und Likaria.

Je nach Sorte haben Kartoffeln von Juni bis Oktober Saison, als Lagerware sind sie jedoch das ganze Jahr über erhältlich.

Neue Kartoffeln reifen 80 bis 100 Tage und werden von Mai/Juni bis 10. August geerntet. Meist vorwiegend festkochend (spätere auch festkochend) von feinem, typischem Kartoffelgeschmack. Zu ihnen zählen Akula, Christa, Gloria, Rosara und Ukama sowie Cilena, Forelle und Sieglinde. Halten eine Woche.

  • Mittelfrühe gibt's ab dem 10. August. Viele haben einen ausgeprägten Geschmack und lassen sich gut verarbeiten. Zu ihnen zählen Adretta, Agria, Exquisa, Hansa, Likaria. Lassen sich zwei bis vier Monate einlagern.
  • Mittelspäte und sehr späte Ernten sind meist mehligkochende Kartoffeln; die Ernte ist im September/Oktober. Ideal zum Einlagern, wobei ihre Stärke noch reifen kann. Werden immer rarer; Aula ist eine der Letzten.
  • Importkartoffeln sind ein Grund fürs Verschwinden der Mehligen, da sie bereits im Feburar als "Neue" aus dem Mittelmeerraum kommen. Manchmal sind das nur Knollen, die den Winter im Boden verbracht haben. Ab Mai auf einheimische "Neue" setzen, da die Importierten nun schon eher alte sind. Und: Gleiche Namen stehen nicht immer für gleiche Sorten.
Lila Kartoffeln

Wer in Mittel- oder Südamerika die direkten Abkömmlinge der Urkartoffeln kennenlernt, wird staunen: Man findet die Knollen dort in allen möglichen Formen und Farben. Hierzulande schwören Gourmets vor allem auf die französische La Ratte. Aber auch exotische Neuzugänge sind bei uns jetzt an der Tagesordnung.

Vorsicht: Grüne Kartoffeln beinhalten Solanin

Finger weg von grünen Kartoffeln! Diese Farbe hat nichts mit außergewöhnlichem Aussehen zu tun, sondern steht dafür, dass die Kartoffel einen hohen Gehalt an Solanin hat.

Das Alkaloid steckt in geringer Menge in jeder Knolle. Hat die Kartoffel jedoch zu viel Licht auf dem Weg aus der Erde in den Kochtopf abbekommen, erhöht sich der Anteil und wir verderben uns dadurch den Magen. Ist nur die Schale grün und nach dem schälen alles gelb, kann die Kartoffel verwendet werden. Sonst: Wegwerfen!

Kartoffeln reiben und hobeln

Kartoffeln reiben und hobeln

Sie machen gerne rohe Kartoffelklöße oder Kartoffelpuffer? Dann ist eine feine Reibe für das Zerkleinern in sehr feine Raspel die richtige Wahl. Mit einem Hobel werden die Kartoffeln in dünne Scheiben zerteilt.

Damit man das letzte kleine Kartoffelstück auch noch verarbeiten kann, sollte man sich einen Fingerschutz zulegen.

Pressen und Stampfen

Kartoffeln pressen und stampfen

Kartoffelbrei-Fans brauchen einen Kartoffelstampfer mit dem die weichen Knollen im Topf zerdrückt werden können. Für Teige eignet sich eine Kartoffelpresse besonders gut.

Bei der Zubereitung von Suppen kommt der Pürierstab zum Einsatz.

Schälen

Kartoffeln schälen

Achtung, Verbrennungsgefahr! Wer Kartoffeln pellen will, sollte sich eine dreizinkige Gabel anschaffen. Mit der hat man die Kartoffel gut im Griff, ohne sich dabei die Finger zu verbrennen. Zum Schälen von rohen Kartoffeln eignet sich ein Sparschäler besonders gut. Es gibt Modelle mit fester oder beweglicher Klinge. 

Zubereitungsarten

Zubereitung Kartoffeln

1. Kochen/Dämpfen

Kartoffeln kochen
Kartoffeln kochen

Für Pellkartoffeln 800-1000 g (vorwiegend) festkochende Kartoffeln (möglichst gleich groß) waschen. Im Topf knapp mit Wasser bedecken, zugedeckt in 20-30 Min. weich kochen. Abgießen und ausdampfen lassen.

Zum Dämpfen Kartoffeln in einem Dämpfeinsatz über dem heißen Wasserdampf zugedeckt 25-30 Min garen. Für Salzkartoffeln Kartoffeln schälen, waschen, grob würfeln, im Topf bis zur Hälfte mit Salzwasser bedecken und abgedeckt 10-15 Min garen, abgießen.

2. Kartoffeln braten

Kartoffeln braten
Kartoffeln braten

Entweder: 1 kg Pellkartoffeln (vom Vortag) pellen, in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. In je 1 EL Butter und Öl bei mittlerer Hitze 10 Min. braten. Salzen, 1 EL Butter zugeben, knusprig bräunen.

Mit Aroma - Kartoffeln halbieren und mit 4 Rosmarinzweigen in Olivenöl braten.

Oder: 1 kg rohe Kartoffeln schälen, waschen, 1 cm groß würfeln, in 2 EL Butterschmalz bei mittlerer Hitze 15 Min. rösten.

3. Kartoffeln backen

Kartoffeln backen
Kartoffeln backen

Blechkartoffeln: 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln waschen, längs halbieren, mit den Schnittflächen nach unten aufs geölte Blech (mit Kümmel, Kräutern, Chilikrümeln) legen. Bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 30 Min. backen. Gratin: 1 kg mehlige oder vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen, waschen, fein hobeln, in eine feuerfeste Form schichten, salzen, pfeffern. 250 g Sahne und 1/8 l Milch angießen, 1 EL Butter in Flocken auflegen. Bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 40 Min. backen.

4. Kartoffeln frittieren

Kartoffeln frittieren
Kartoffeln frittieren

Für Pommes und Chips festkochende Kartoffeln schälen, waschen, in Stifte schneiden oder hobeln und gut trockentupfen, damit sie im heißen Fett nicht spritzen.

Hoch erhitzbares Öl oder Pflanzenfett erhitzen, bis an einem eingetauchten Holzkochlöffelstiel viele Bläschen aufsteigen. Jetzt die Kartoffeln portionsweise frittieren - und zwar zweimal, damit sie schön knusprig werden: 3 Min. im Fett ausbacken, herausnehmen und auf Küchenpapier abfetten, dann noch einmal 1-2 Min. frittieren.

5. Kartoffelpüree zubereiten

Kartoffelpüree machen
Kartoffelpüree machen

1 kg mehligkochende Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. 1/4 l Milch erhitzen, 2 EL Butter würfeln. Kartoffeln abgießen, im Topf mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Butter unterrühren, Milch unterschlagen, mit Salz und Muskat würzen.

Varianten: bis zu einem Drittel der Kartoffeln durch Kürbis, Knollensellerie, Äpfel, Steckrüben, Möhren oder Erbsen ersetzen.

6. Teig herstellen

Kartoffelteig herstellen
Kartoffelteig herstellen

Mehlige oder vorwiegend festkochende Kartoffeln in der Schale weich kochen. Kurz ausdampfen lassen, heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Auf keinen Fall pürieren! Auf einem Arbeitsbrett ausbreiten, abkühlen lassen. Dann mit Mehl und eventuell Ei kurz, aber gründlich zu einem formbaren Teig verkneten - bei zu langem Kneten wird der Teig zäh. Der Teig soll weich sein, darf aber nicht an den Fingern kleben. Bei Bedarf noch etwas mehr Mehl unterarbeiten.

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