"Es fällt niemand als Veganer vom Himmel" - Interview mit "La Veganista"-Autorin Nicole Just

Küchengötter: Gyros, Gulasch, Königsberger Klopse, Burger, Rouladen – wer durch Dein Kochbuch „La Veganista“ blättert, würde auf den ersten Blick vielleicht gar nicht erkennen, dass es sich wirklich bei allen Rezepten um vegane handelt. Selbst der Rührtofu sieht aus wie ein echtes Rührei. Warum hast Du ausgerechnet typische Fleisch- und Eierrezepte zu veganen Gerichten gemacht?

Nicole Just: Wenn man so wie ich von einem auf den anderen Tag vegan wird, ändert sich das ganze Leben. Am Anfang muss man sehr viel nachdenken. Du kannst nicht mehr so sorglos wie früher in den Supermarkt gehen und einfach alles in den Korb schmeißen. Aber das wird relativ schnell zu einer neuen Gewohnheit. Woran man sich nicht so schnell gewöhnt, ist der Außenwelt zu begegnen.

Die Reaktionen sind nicht immer so, dass alle sagen „Wow, toll, darauf hab ich ja schon immer gewartet, dass Du jetzt kein Fleisch mehr isst“. Sondern das ist erst einmal skeptisch, kritisch und man fühlt sich am Anfang manchmal ein bisschen verloren. Es ist wirklich ganz toll Gerichte zu haben, die man von früher kennt und nun trotzdem weiter essen kann. Ich esse ein Gulasch oder ein Gyros und hab das Gefühl, es sei ein Stückchen Heimat. Denn den Geschmack kann man auch vegan erzeugen. 

René Riis

"Gyros"-Wraps aus "La Veganista"

Küchengötter: Du bist 2009 von einen auf den anderen Tag von der Fleischesserin zur Veganerin geworden. Wie kam das?

Nicole Just: Ich habe mir nach einiger Recherche über Massentierhaltung und Umweltschutz irgendwann eine wichtige Frage gestellt: "Warum esse ich Rinder und Schweine auf der einen Seite und streichle auf der anderen Seite meine Katzen. Wo ist da für mich die Grenze?" Natürlich wusste ich wo Fleisch herkommt und, dass Tiere dafür sterben. Aber was muss dafür eigentlich genau passieren? Wie werden die Tiere gehalten, wie werden sie geschlachtet? Und so wie das abläuft, möchte ich das nicht mehr unterstützen.

Küchengötter: Dein Großvater war Metzger, Du ein Fan von blutigen Steaks. Hast Du für Deinen Großvater schon einmal vegan gekocht?

Nicole Just: Ja, schon für die ganze Familie. Sie sind jetzt zwar nicht alle wegen mir vegan geworden, aber sie sagen: „Wir haben vorher noch nie was von vegan gehört, aber probieren das mal aus.“ Für mich ist das eine sehr große Bestätigung. Und ein großer Erfolg.

Küchengötter: Was war Dein Lieblingsgericht zu Fleischesser-Zeiten?

Nicole Just: Es war tatsächlich das blutige Steak. Ich stand immer auf diese ganz krassen Sachen: den ältesten Käse, das blutigste Steak. Also alles, was ein bisschen außerhalb von dem liegt, was alle mögen.

Küchengötter: Und welches ist Dein persönliches Lieblingsrezept aus „La Veganista“?

Nicole Just: (Überlegt) Das Gyros-Wrap finde ich total lecker und erfrischend. Besonders gut finde ich, dass da im Prinzip kein Fleischersatz drin ist, sondern Shiitakepilze, die einfach wie Gyros gewürzt werden.

Küchengötter: Gibt es ein Rezept aus „La Veganista“, das Du besonders oft kochst?

Nicole Just: Ich versuche immer wieder neue Sachen zu entwickeln. Aber was wir uns erhalten haben, sind die Vanilla Pancakes.

Küchengötter: In Deinem Buch steht, dass Dein Freund Dir dieses Rezept am Wochenende oft zum Frühstück zubereitet und die Pancakes seine Erfindung sind. Ist er auch Veganer?

Nicole Just: Nein, er ist kein Veganer – er ist Flexitarier. Draußen isst er vegetarisch, zuhause, dadurch, dass ich fast immer koche, vegan. Und ab und an, so alle drei Monate, wenn er mal Lust auf Fleisch hat, kauft er das wirklich sehr gewählt ein. Er hat sich einen Hof in Brandenburg ausgesucht, bei dem er vertreten kann, wie die Tiere gehalten und getötet werden.

Küchengötter: Würdest Du Fleisch für ihn zubereiten?

Nicole Just: Nee. Ich lebe jetzt seit vier Jahren vegan und bin mittlerweile so weit entfernt davon. Es gab mal ein Familienfest, bei dem ich als Vorbereitung ein Hühnchen abwaschen wollte und das war wirklich ein ganz eigenartiges Gefühl. Ich sehe jetzt nicht mehr das Stück Fleisch, sondern tatsächlich das Tier. Und da ist mir bewusst geworden, dass ich das nicht mehr kann.

Küchengötter: Über die meisten Männer sagt man ja, sie könnten nie auf ihr Steak verzichten und schon bei dem Wort Tofu würden sie die Augen verdrehen. Welches Argument würde denn selbst einen solchen Mann zum Veganer machen?

Nicole Just: (lacht) Es gibt immer ein Argument. Und das ist tatsächlich das Essen und Probieren. In unserem „Supperclub Mund Art Berlin“ – der einmal im Monat stattfindet – besuchen uns fast 80 bis 90 Prozent Fleischesser. Ganz aktuell war wieder ein Pärchen dabei, bei dem der Mann zu mir sagte: „Ich habe den Abend meiner Freundin geschenkt und wir haben beide das erste Mal vegan gegessen. Ich hätte nicht geglaubt, dass es so gut schmeckt.“ Das ist ein Kompliment! Wenn Männer merken, dass es schmeckt und man satt wird – ich glaube das ist für Männer immer ganz wichtig (lacht) – dann ist eigentlich schon alles in Ordnung.

Küchengötter: Wie erklärst Du Dir, dass „vegan“ gerade jetzt so im Kommen ist?

Nicole Just: Ich glaube, dass gerade in den Städten das Bewusstsein wächst. Viele Menschen haben das Bedürfnis wieder mehr kontrollieren zu wollen und sich ihrer Verbraucherrolle bewusst werden. Wenn ich etwas kaufe, mit dem ich nicht zufrieden bin, kann ich sagen: Ich kaufe das nicht mehr. Und das ist eine ganz große Entscheidungsmacht, die auch Signale an die Industrie setzt

René Riis

Das Gemüse als Star auf dem Teller: Knusperauberginen

Küchengötter: In unserer Küchengötter-Community haben wir viele User, die gerade eine vegane Ernährung ausprobieren, meistens erst einmal für einen bestimmten Zeitraum. Hast Du irgendwelche Tipps für Einsteiger?

Nicole Just: Auf keinen Fall sollte man sich unter Druck setzen. Das hab ich damals auch nicht getan. Ganz locker ran gehen. Für viele Leute ist es einfacher erst einmal mit einem veganen Tag in der Woche oder einer veganen Mahlzeit am Tag anzufangen. Und es ist gut, wenn man sich neue Lieblingsprodukte aussucht, die man ganz normal in den Speiseplan integriert. Ich ermutige die Leute dazu, dass Gemüse auch mal weg von dieser Beilagen-Rolle zu holen und eine Paprika oder Aubergine zum Star auf dem Teller zu machen (Anmerkung der Redaktion: wie zum Beispiel bei den Knusperauberginen mit Sahnekohlrabi).

Küchengötter: Wer mit Tofu noch nicht so vertraut ist, macht sich meistens große Sorgen, er könne einfach nach nichts schmecken. Hast Du ein paar Tofu-Tipps für Neulinge?

Nicole Just: (lacht) Generell ist es gut – ob jetzt Tofu, Tempeh oder Seitan – ihn vorher richtig schön anzubraten und kräftig zu würzen. Tofu verträgt zum Beispiel eine Mischung aus Sojasauce, Knoblauch, Olivenöl und ein paar Kräuter total gut. Alles schön zusammen mixen und den Tofu ruhig über Nacht darin einlegen. Das der Tofu von Natur aus nach nichts schmeckt, ist eigentlich ein Geschenk, das man als Koch hat. Denn man hat jegliche Möglichkeit ihn zuzubereiten und eine Richtung zu geben.

René Riis

Cashew-Käsekuchen aus "La Veganista"

Küchengötter: Vegan kochen – ok! Aber vegan backen stellen sich viele noch schwieriger vor. Hast Du ein paar Tipps?

Nicole Just: Die Hauptfrage ist immer „Wie kannst du vegan backen ohne Eier?“ Ich mache das so: Ich überlege mir, was macht das Ei in dem Kuchen – soll es fluffig werden , soll es binden? Bei einem handelsüblichen Käsekuchen sind zum Beispiel vier bis fünf Eier und Quark drin. Und was machen die Eier in dem Käsekuchen? Sie sollen den Quark dazu bringen, zu stocken. Das kann ich auch durch Stärke erreichen. Und der Quark? In der veganen Küche nimmt man dafür einfach Seidentofu. (Anmerkung der Redaktion: Hier finden Sie das Rezept für Nicoles veganen Cashew-Käsekuchen)

Küchengötter: In Deinem Blog beschreibst Du Deine veganen Reisen zum Beispiel durch Leipzig oder Hamburg. Hast Du die vegane Küche auch schon einmal in München versucht? Was würdest Du Fans der bayerischen Küche anstelle von Schweinshaxen und Weißwürsten auf der Wiesn empfehlen?

Nicole Just: Also ich weiß gar nicht, ob die Wiesn wirklich so veganfreundlich ist. (lacht) Ich war noch nicht da. Aber ich kann zur Beruhigung aller sagen: Es gibt tatsächlich auch vegane Weißwürste.

Küchengötter: Das Auswärts-Essen bereitet in unserer Community manchen Sorgen. Was macht man, wenn man nicht gerade in einer Großstadt mit vielen veganen Restaurants lebt?

Nicole Just: Wenn ich weiß, wo es hingeht, schaue ich mir die Karte vorher im Internet an. Wenn es jetzt ein Schnitzelhaus ist, in dem auch noch die Kartoffel mit Butter bestrichen wird, dann gibt es immer einen Salat oder so was. Und ich versuche ganz unkompliziert zu sein. Manchmal gehe ich auch ins Restaurant und frage: "Wie ist das, ich leb vegan, gibt’s da irgendwas? Vielleicht kann der Koch mir irgendwas zusammenstellen, ich nehm alles." Da kamen schon ganz tolle Sachen bei raus. Es lohnt sich immer. Einfach offen bleiben und freundlich nachfragen.

Küchengötter: Vorhin hast Du schon mal kurz angesprochen, dass man als Neu-Veganer nicht mehr so sorglos im Supermarkt unterwegs ist. Wo verstecken sich denn dort Gefahren?

Nicole Just: Bei Fertiggerichten sollte man sich immer ganz genau die Zutatenliste durchlesen. Wenn man drauf achtet, findet man fast überall Abfallprodukte der Industrie, wie Süßmolkenpulver. Oder überhaupt Molkenpulver und Molke. Das sind Dinge, die in der Käse- und Milchproduktion übrig bleiben und die die Industrie dann noch gewinnbringend vermarktet. Auch hinter manchen E-Stoffen verstecken sich tierische Substanzen. Aber die Leute sollen sich auch nicht verrückt machen und gleich am Anfang denken: „Oh Gott, jetzt muss ich mehrere Stunden beim Einkaufen verbringen.“ Es fällt niemand als Veganer vom Himmel. Es geht auch nicht darum, der perfekte Veganer zu sein, sondern einfach darum, sich bewusster zu ernähren.

René Riis

• In meinem Kühlschrank habe ich immer ... Tempeh und Räucherfofu.
• Meine größte Küchenpanne war ... als mir mal was angebrannt ist und die Gäste schon fast vor der Tür standen. Also, auch das passiert (lacht).
• Wenn es schnell gehen muss, koche ich ... eine ganz schnelle Gemüsepfanne. Einfach alles was im Kühlschrank ist, kleinschneiden, ab in die Pfanne, ein bisschen Olivenöl dazu und ganz sachte dünsten.
• Richtig viel Zeit nehme ich mir für das Gericht ... da muss ich echt drüber nachdenken. Also wenn ich Seitan herstelle, dann nehme ich mir schon ein bisschen Zeit.
• In meinen Picknickkorb kommt ... auf jeden Fall immer ein schöner Aufstrich. Also so ein Selbstgemachter. Und auch ganz toll: Relish. Und ein schönes Brot.
• Auf dem Brot esse ich am liebsten ... Räuchertofu. (lacht) Da ist er schon wieder. Deshalb ist der auch immer in meinem Kühlschrank. Weil er so toll ist.
• In meinem Adventskalender ist ... Zartbitterschokolade.
• An Weihnachten esse ich ... vegane Plätzchen. Die mir sehr oft meine Schwiegermutter macht.
• Vor dem Fernseher esse ich ... gar nicht so oft, muss ich sagen. Aber es gibt vegane Knabbereien. Gemüsesticks mit Cashewkäse sind auch ganz lecker.
• Wenn mich der Heißhunger packt, esse ich ... Nüsse oder Obst.
• Ich könnte nie auf folgendes Küchengerät verzichten ... auf meinen Mixer. Ich habe einen Standmixer und mache damit Nusspasten, Aufstriche, Suppen, Smoothies. Das ist eigentlich ein Gerät, das man neben dem Messer zu jeder Tages- und Essenssituation anwenden kann.
• Und zum Schluss eine Frage, die sich unser Autor Sebastian erst kürzlich über Veganer gestellt hat: Was suchst Du an Ostern? (lacht) Also die Eier sucht man natürlich nicht mehr. Aber es ist ja auch so, dass meine Familie für mich mittlerweile nicht mehr so viele Sachen versteckt. (lacht)
• Und was isst Du Ostern? Es gibt zum Beispiel Zartbitter-Schoko-Osterhasen. Die meisten Zartbitterschokoladen sind vegan. Aber ich liebe auch mein Kala Namak. Augen zu und es schmeckt wie Ei.

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