Marzipan

Für die Marzipanrohmasse gibt es im Deutschen Lebensmittelbuch die "Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren": So darf die Marzipanrohmasse aus blanchierten, geschälten Mandeln (siehe auch Warenkunde "Mandeln") mit höchstens 17 Prozent Feuchtigkeit hergestellt werden. Der Zuckeranteil beträgt 35 Prozent, der Mandelölgehalt mindestens 28 Prozent. Bei der Marzipanrohmasse MI (siehe "Handelssorten") kann der Gesamtgehalt an blanchierten, geschälten gegebenenfalls bitteren Mandeln bis zu 12 Prozent des Mandelgewichts betragen. Eine Kenntlichmachung ist nicht erforderlich. Entbitterte bittere Mandeln sowie Bergmandeln werden nicht verwendet.

Des Weiteren kommen je nach Hersteller noch weitere Zutaten hinzu, z. B. Invertzucker (ein Gemisch aus Frucht- und Traubenzucker) oder Rosenwasser. In der Regel besteht die Rohmasse aus 2/3 gemahlenen und gewalzten süßen Mandeln und 1/3 (höchstens 35 Prozent) Zucker. Das Ganze wird in einem Topf oder Kessel (im Wasserbad) auf 90 bis 95 Grad erhitzt (pasteurisiert) und so lange gerührt (geröstet), bis die Masse nicht mehr am Finger klebt und sich die Aromen entfalten (30 bis 40 Minuten).
Die genaue Zusammensetzung an Süß- und Bittermandeln, Zucker und Zusatzstoffen schwankt von Hersteller zu Hersteller und ist meist auch ein großes Geheimnis.

Die Qualität der Rohmasse hängt sowohl von der Güte der verwendeten Mandeln als auch von der Feinheit und Plastizität der Masse ab.

Es gibt zwei Herstellungsmethoden: die konventionelle Herstellung über Granitwalzwerke und Röstung im Kupferkessel (z. B. bei der Firma Niederegger) und die Herstellung mittels einer Vakuumanlage. Dafür werden die Mandeln zunächst fein gemahlen und dann im Vakuumröster erhitzt. 
 

Edelmarzipan (Lübecker Marzipan): 70 Prozent Marzipanrohmasse, 30 Prozent Zucker.
Lübecker Edelmarzipan: 90 Prozent Marzipanrohmasse, 10 Prozent Zucker.
Königsberger Marzipan: Das ist keine Herkunfts-, sondern eine Gattungsbezeichnung. Das Marzipan wird aus süßen und bitteren (2 bis 5 Prozent) Mandeln, feinem Puderzucker, Rosenwasser, Eiweiß und eventuell Zitronensaft hergestellt. Typischerweise wird das fertige Marzipanstück abgeflämmt (gratiniert), wodurch es seine gelblich-bräunliche Färbung erhält. Königsberger Marzipan kommt heute allerdings weniger aus Königsberg als vor allem aus Wiesbaden und Lübeck.

Aus Kostengründen wird oft Persipan (auch Parzipan) verwendet: Anstelle der Mandeln fein gemahlene Aprikosen- oder Pfirsichkerne. Für manche Pralinen (z. B. in Mozartkugeln) wird auch grünes Marzipan mit Pistazien verwendet; der Anteil der Pistazien beträgt meist 4 bis 8 Prozent.