Schokolade macht glücklich! Rezepte und Tipps für den Schoko-Spaß
Ob Schokoladeneis, Mousse au chocolat, Schokoladenkuchen oder -torte - mit Schokolade lassen sich die verführerischsten Rezepte zaubern. Naschkatzen und Schoko-Fans kommen hier auf ihre Kosten.
Du magst es lieber herzhaft und nur mit einem Hauch Schokonote? Kein Problem. Es muss nicht immer zuckersüß sein. Schokolade lässt sich auch prima in herzhafte Gerichte verpacken. Welche das sein können, erfährst du hier.
Wissenswertes über Schokolade
Ohne Kakao gäbe es keine Schokolade. Und der wächst tatsächlich als Kakaobohne an einem sogenannten Kakaobaum. Sein Zuhause hat der Kakao in Mittelamerika, er wird aber heute rund um den Äquator angebaut. Der Baum trägt kiloschwere, gurkenähnliche Früchte mit weißen Fruchtfleisch, von dem die Samen, also die Kakaobohnen, geschützt werden.
Schon die Azteken stellten aus den Kakaobohnen ein Getränk her, das sie „Xocolatl“ nannten. Spricht man von dem langen Weg der Schokolade ist aber nicht etwa die Schiffreise der Kakaobohnen aus Mittelamerika oder die weit zurückreichende Azteken-Geschichte der Schokolade gemeint. Nein, gemeint ist der lange Verarbeitungsweg.
Vorbereitung der Kakao-Bohnen
- Zunächst werden die Kakaobohnen gereinigt, geröstet, gebrochen und gemahlen. Von der Kakaosorte und der Art der Schokolade hängt ab, wie das geschieht.
- Gebrochen bedeutet hier, dass die Schale entfernt und die Kakaonibs – geschälte, in kleine Stücke gebrochene Kakaobohnen – übrig bleiben.
- Beim Mahlen werden die Zellwände der Kakaobohnen zerstört und Kakaobutter tritt aus. Es entsteht eine flüssige Kakaopaste.
Conchieren
- Die flüssige Schokoladenmasse wird nun geknetet und verfeinert. Dies geschieht mit Hilfe einer Conche, die am Ende des 19. Jahrhunderts von Rodolphe Lindt erfunden wurde. Die Conche ist eine Maschine, die es durch ihr spezielles Rührwerk möglich macht, dass die Schokolade eine zartschmelzende Struktur bekommt.
- Beim Conchieren wird das Aroma der Schokolade beeinflusst, denn dabei werden die festen Bestandteile in die Kakaobutter eingearbeitet.
- Der Vorgang kann bis zu drei Tage dauern, aber wenn die Schokolade richtig conchiert wird, erhält sie bei diesem Verarbeitungsschritt ihre samtige Rundheit.
Temperieren
Nach dem Conchieren hat die Schokolade eine Temperatur von rund 60 °C. Um ihre typischen Eigenschaften wie Glanz, Schmelz und Textur zu erhalten, muss sie nun temperiert werden. Hierbei verfestigen sich die Kristalle der Kakaobutter.
Nach dem Temperieren hat die Schokoladenmasse eine Temperatur von rund 32 °. Nun kann sie endlich zu Tafeln gegossen werden.
Schokoladensorten und ihre Eigenschaften
Schokoladensorten gibt es viele: von der tiefschwarzen Edelbittersorte bis zur weißen Schokolade. Die Kakaotrockenmasse ist dabei entscheidend für die Farbe. Auf der Packung ist diese einfach als „Kakao“ angegeben.
Süße Schoko-Rezepte
Praktisches Zubehör
10 Küchentipps rund um Schokolade
Bitter - ja oder nein?
Für Desserts und zum Backen eignen sich gute edelbittere oder halbbittere Schokoladen-Sorten am besten.
Zerkleinern - ja oder nein?
Vor dem Schmelzen sollte Schokolade oder Kuvertüre immer erst zerkleinert werden. Je nach Kakaogehalt und Festigkeit können Sie diese hacken oder auf einer groben Reibe raspeln.
Hitze - ja oder nein?
Damit die Schokoladeninhaltsstoffe nicht anbrennen, darf die Hitze beim Schmelzen nicht zu stark sein. Ein heißes, nicht kochendes Wasserbad eignet sich dafür am besten. Dunkle Schokolade sollte nicht über 60° erhitzt werden, weiße nicht über 50°.
Temperieren - ja oder nein?
Damit die Schokolade bei Tortenüberzügen und Pralinen nachher noch stumpf aussieht, muss sie temperiert werden. Zerkleinern Sie die Schokolade dafür, schmelzen Sie drei Viertel der Menge über dem Wasserbad, nehmen Sie den Topf vom Wasserbad und rühren Sie die restliche Schokolade unter. Diese kann dann langsam zergehen. Eine Schritt für Schritt-Anleitung zum Temperieren von Schokolade finden Sie hier.
Schokolade für Saucen - ja oder nein?
Edelbitterere Sorten mit mindestens 70 % Kakao sind für pikante Saucen am besten geeignet. Beginnen Sie bei Saucen am besten immer erst mit einer kleinen Schokoladenmenge.
Garnieren - ja oder nein?
Das Garnieren mit Schokolade ist problemlos möglich. Wenn Sie Schokostreifen für Desserts oder Gebäck haben möchten, zerkleinern Sie die Schokolade, geben diese in einen Gefrierbeutel, verschließen ihn und lassen die Schokolade darin über dem Wasserbad schmelzen. So können Sie danach einfach eine kleine Ecke abschneiden und die Schokomasse herausdrücken.
Tropfenfänger - ja oder nein?
Da flüssige Schokolade auf saugfähigen Untergründen hartnäckige Flecken hinterlässt, sollten Sie Oberflächen, auf die geschmolzene Schokolade tropfen könnte, mit Papier abdecken.
Abdecken - ja oder nein?
Schokolade zieht fremde Gerüche an, deshalb sollten Sie Schokoladencremes und Desserts im Kühlschrank immer mit Frischhaltefolie abdecken. Schokolade, die Sie zum Reiben kühlen, sollten Sie in eine Plastiktüte stecken und verschließen.
Frische Eier - ja oder nein?
Um das Salmonellenrisiko zu vermeiden, sollten Sie für Schokocremes, die mit rohen Eiern gemacht werden, immer nur ganz frische Eier verwenden.
Schokolade lagern - ja oder nein?
Lagern Sie originalverpackte Tafeln an einem kühlen Ort (aber nicht im Kühlschrank) mit wenig Temperaturschwankungen. So sind sie lange haltbar: Dunkle Sorten bis zu zwei Jahren, weiße etwa ein Jahr.
Herzhaftes mit Schokolade
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