Schokolade

Schokolade macht glücklich! Rezepte und Tipps für den Schoko-Spaß

Ob Schokoladeneis, Mousse au chocolat, Schokoladenkuchen oder -torte - mit Schokolade lassen sich die verführerischsten Rezepte zaubern. Naschkatzen und Schoko-Fans kommen hier auf ihre Kosten.

Du magst es lieber herzhaft und nur mit einem Hauch Schokonote? Kein Problem. Es muss nicht immer zuckersüß sein. Schokolade lässt sich auch prima in herzhafte Gerichte verpacken. Welche das sein können, erfährst du hier.

Schokolade Rezepte

Wissenswertes über Schokolade

Kakaobohnen
Die Früchte des Kakaobaums beherbergen die Kakaobohnen

Ohne Kakao gäbe es keine Schokolade. Und der wächst tatsächlich als Kakaobohne an einem sogenannten Kakaobaum. Sein Zuhause hat der Kakao in Mittelamerika, er wird aber heute rund um den Äquator angebaut. Der Baum trägt kiloschwere, gurkenähnliche Früchte mit weißen Fruchtfleisch, von dem die Samen, also die Kakaobohnen, geschützt werden.

Schon die Azteken stellten aus den Kakaobohnen ein Getränk her, das sie „Xocolatl“ nannten. Spricht man von dem langen Weg der Schokolade ist aber nicht etwa die Schiffreise der Kakaobohnen aus Mittelamerika oder die weit zurückreichende Azteken-Geschichte der Schokolade gemeint. Nein, gemeint ist der lange Verarbeitungsweg.

Vorbereitung der Kakao-Bohnen

Schokolade Kakaonibs
Kakaonibs können auch verwendet werden, um Smoothies oder Desserts zu verfeinern
  • Zunächst werden die Kakaobohnen gereinigt, geröstet, gebrochen und gemahlen. Von der Kakaosorte und der Art der Schokolade hängt ab, wie das geschieht. 
  • Gebrochen bedeutet hier, dass die Schale entfernt und die Kakaonibs – geschälte, in kleine Stücke gebrochene Kakaobohnen – übrig bleiben.
  • Beim Mahlen werden die Zellwände der Kakaobohnen zerstört und Kakaobutter tritt aus. Es entsteht eine flüssige Kakaopaste.

Conchieren

Schokolade Herstellung
  • Die flüssige Schokoladenmasse wird nun geknetet und verfeinert. Dies geschieht mit Hilfe einer Conche, die am Ende des 19. Jahrhunderts von Rodolphe Lindt erfunden wurde. Die Conche ist eine Maschine, die es durch ihr spezielles Rührwerk möglich macht, dass die Schokolade eine zartschmelzende Struktur bekommt. 
  • Beim Conchieren wird das Aroma der Schokolade beeinflusst, denn dabei werden die festen Bestandteile in die Kakaobutter eingearbeitet. 
  • Der Vorgang kann bis zu drei Tage dauern, aber wenn die Schokolade richtig conchiert wird, erhält sie bei diesem Verarbeitungsschritt ihre samtige Rundheit.

Temperieren

Schokoladensorten

Nach dem Conchieren hat die Schokolade eine Temperatur von rund 60 °C. Um ihre typischen Eigenschaften wie Glanz, Schmelz und Textur zu erhalten, muss sie nun temperiert werden. Hierbei verfestigen sich die Kristalle der Kakaobutter.

Nach dem Temperieren hat die Schokoladenmasse eine Temperatur von rund 32 °. Nun kann sie endlich zu Tafeln gegossen werden.

Schokoladensorten und ihre Eigenschaften

Schokoladensorten gibt es viele: von der tiefschwarzen Edelbittersorte bis zur weißen Schokolade. Die Kakaotrockenmasse ist dabei entscheidend für die Farbe. Auf der Packung ist diese einfach als „Kakao“ angegeben.

Kuvertüre

Als Kuvertüre wird eine Überzugsmasse aus Kakao bezeichnet, die mehr Kakaobutter enthält, als Schokolade. Beim Schmelzen wird sie dadurch dünnflüssiger.

Eine gute Kuvertüre besteht zu etwa 70 % aus Kakao und Kakaobutter.

Zartbittere und edelbittere Schokolade

Diese Schokoladensorten haben den höchsten Gehalt an Kakaobestandteilen. Edelbittere Schokolade enthält mindestens 60 %, zartbittere Schokolade mindestens 50 % Kakao. Besonders herbe Sorten können sogar bis zu 90 % Kakao enthalten. Die restlichen Bestandteile sind Zucker, Kakaobutter und eventuell Emulgatoren.

Solche Schokoladen sind knackig, herb und geben feste Hüllen z.B. für Pralinen. Außerdem eignen sie sich für das Würzen von Saucen, da sie viel Aroma, aber nur wenig Süße geben.

Weiße Schokolade

Die weiße Schokolade enthält gar keinen Kakao, sondern Kakaobutter, Milchpulver und Zucker. Dies ist auch der Grund dafür, dass weiße Schokolade oft süßer ist, als dunkle.

Durch ihre Optik ist sie gerade für Verzierungen ein echter Hingucker.

Praktisches Zubehör

Kuvertüre schmelzen
Für das Wasserbad

Für die Schoko-Küche brauchst du nur wenig Zubehör. Dazu gehört eine Schüssel zum Schmelzen von Schokolade, die du auf einem passenden Topf mit heißem Wasser setzen können.

Erhitzen Sie Schokolade nie direkt in einem Topf auf der Herdplatte, sonst verbrennt sie.

Optimal ist eine spezielle Wasserbadschüssel aus Metall mit Stiel und Ausgießern auf beiden Seiten.

Pralinen Tropfgitter
Tauchgabeln und Tropfgitter

Wenn du Beeren oder Pralinen mit Schokolade überziehen willst, eignen sich Tauchgabeln und Tropfgitter als Hilfsmittel.

Du bekommst sie in gut sortierten Haushaltswarengeschäften, kannst dich alternativ aber auch mit einer schmalen Gabel mit Zinken und einem Kuchengitter behelfen.

Rezepte & Tipps für selbstgemachte Pralinen findest du hier 

Pralinenform
Schokoladen- und Pralinenformen

Diese speziellen Formen erhältst du im Fachgeschäft oder in diversen Online-Shops. Wichtig bei den Formen ist, dass sie ganz glatte Wände haben, damit die Formstücke eine glänzende Oberfläche erhalten. Damit sich kein Kalk absetzt, müssen die Formen nach dem Spülen sehr gründlich getrocknet werden.

Eiswürfelbehälter aus glattem Kunststoff sind übrigens ein preiswerter Ersatz.

10 Küchentipps rund um Schokolade

1. Bitter - ja oder nein?

Für Desserts und zum Backen eignen sich gute edelbittere oder halbbittere Schokoladen-Sorten am besten.

2. Zerkleinern - ja oder nein?

Vor dem Schmelzen sollte Schokolade oder Kuvertüre immer erst zerkleinert werden. Je nach Kakaogehalt und Festigkeit können Sie diese hacken oder auf einer groben Reibe raspeln.

3. Hitze - ja oder nein?

Damit die Schokoladeninhaltsstoffe nicht anbrennen, darf die Hitze beim Schmelzen nicht zu stark sein. Ein heißes, nicht kochendes Wasserbad eignet sich dafür am besten. Dunkle Schokolade sollte nicht über 60° erhitzt werden, weiße nicht über 50°.

4. Temperieren - ja oder nein?

Damit die Schokolade bei Tortenüberzügen und Pralinen nachher noch stumpf aussieht, muss sie temperiert werden. Zerkleinern Sie die Schokolade dafür, schmelzen Sie drei Viertel der Menge über dem Wasserbad, nehmen Sie den Topf vom Wasserbad und rühren Sie die restliche Schokolade unter. Diese kann dann langsam zergehen. Eine Schritt für Schritt-Anleitung zum Temperieren von Schokolade finden Sie hier.

5. Schokolade für Saucen - ja oder nein?

Edelbitterere Sorten mit mindestens 70 % Kakao sind für pikante Saucen am besten geeignet. Beginnen Sie bei Saucen am besten immer erst mit einer kleinen Schokoladenmenge.

6. Garnieren - ja oder nein?

Das Garnieren mit Schokolade ist problemlos möglich. Wenn Sie Schokostreifen für Desserts oder Gebäck haben möchten, zerkleinern Sie die Schokolade, geben diese in einen Gefrierbeutel, verschließen ihn und lassen die Schokolade darin über dem Wasserbad schmelzen. So können Sie danach einfach eine kleine Ecke abschneiden und die Schokomasse herausdrücken.

7. Tropfenfänger - ja oder nein?

Da flüssige Schokolade auf saugfähigen Untergründen hartnäckige Flecken hinterlässt, sollten Sie Oberflächen, auf die geschmolzene Schokolade tropfen könnte, mit Papier abdecken.

8. Abdecken - ja oder nein?

Schokolade zieht fremde Gerüche an, deshalb sollten Sie Schokoladencremes und Desserts im Kühlschrank immer mit Frischhaltefolie abdecken. Schokolade, die Sie zum Reiben kühlen, sollten Sie in eine Plastiktüte stecken und verschließen.

9. Frische Eier - ja oder nein?

Um das Salmonellenrisiko zu vermeiden, sollten Sie für Schokocremes, die mit rohen Eiern gemacht werden, immer nur ganz frische Eier verwenden.

10. Schokolade lagern - ja oder nein?

Lagern Sie originalverpackte Tafeln an einem kühlen Ort (aber nicht im Kühlschrank) mit wenig Temperaturschwankungen. So sind sie lange haltbar: Dunkle Sorten bis zu zwei Jahren, weiße etwa ein Jahr.

Weitere Rezepte, Tipps & Ideen

Login