Zartbitter gehackt
Schokolade

Kleine Schokoladen-Kunde: Wissenswertes und Infos

Wusstest du, dass Schokolade erst einen ziemlich abenteuerlichen Weg bestreiten muss, bevor sie als Kuvertüre oder Tafel zu uns kommt? Die Seele der Schokolade ist nämlich der Kakao. Und der kommt ursprünglich aus Mittelamerika und muss erst einmal verarbeitet werden.

Noch mehr Wissenswertes über Schokolade, ihre Herkunft und Sorten erfährst du hier in unserer Schokoladen-Warenkunde. Gehen Sie mit uns auf eine kleine Reise und entdecken Sie die Geheimnisse der Schokolade.

Schokoladen-Kunde: Der lange Weg der Schokolade

Kakaobohnen
Die Früchte des Kakaobaums beherbergen die Kakaobohnen

Ohne Kakao gäbe es keine Schokolade. Und der wächst tatsächlich als Kakaobohne an einem sogenannten Kakaobaum. Sein Zuhause hat der Kakao in Mittelamerika, er wird aber heute rund um den Äquator angebaut. Der Baum trägt kiloschwere, gurkenähnliche Früchte mit weißen Fruchtfleisch, von dem die Samen, also die Kakaobohnen, geschützt werden. Schon die Azteken stellten aus den Kakaobohnen ein Getränk her, das sie „Xocolatl“ nannten. Spricht man von dem langen Weg der Schokolade ist aber nicht etwa die Schiffreise der Kakaobohnen aus Mittelamerika oder die weit zurückreichende Azteken-Geschichte der Schokolade gemeint. Nein, gemeint ist der lange Verarbeitungsweg. Und genau den wollen wir Ihnen hier nun erklären.

 

Schokolade Kakaonibs
Kakaonibs können auch verwendet werden, um Smoothies oder Desserts zu verfeinern

Die Vorbereitungen zur Schokoladen-Herstellung

  • Zunächst werden die Kakaobohnen gereinigt, geröstet, gebrochen und gemahlen. Von der Kakaosorte und der Art der Schokolade hängt ab, wie das geschieht. 
     
  • Gebrochen bedeutet hier, dass die Schale entfernt und die Kakaonibs – geschälte, in kleine Stücke gebrochene Kakaobohnen – übrig bleiben.
     
  • Beim Mahlen werden die Zellwände der Kakaobohnen zerstört und Kakaobutter tritt aus. Es entsteht eine flüssige Kakaopaste.

 

Schokolade Herstellung
So sehen Kakaobohnen aus, bevor sie weiterverarbeitet werden

Das Conchieren

  • Die flüssige Schokoladenmasse wird nun geknetet und verfeinert. Dies geschieht mit Hilfe einer Conche, die am Ende des 19. Jahrhunderts von Rodolphe Lindt erfunden wurde. Die Conche ist eine Maschine, die es durch ihr spezielles Rührwerk möglich macht, dass die Schokolade eine zartschmelzende Struktur bekommt.
     
  • Beim Conchieren wird das Aroma der Schokolade beeinflusst, denn dabei werden die festen Bestandteile in die Kakaobutter eingearbeitet. 
     
  • Der Vorgang kann bis zu drei Tage dauern, aber wenn die Schokolade richtig conchiert wird, erhält sie bei diesem Verarbeitungsschritt ihre samtige Rundheit.

 

Das Temperieren

  • Nach dem Conchieren hat die Schokolade eine Temperatur von rund 60 °C. Um ihre typischen Eigenschaften wie Glanz, Schmelz und Textur zu erhalten, muss sie nun temperiert werden. Hierbei verfestigen sich die Kristalle der Kakaobutter.
     
  • Nach dem Temperieren hat die Schokoladenmasse eine Temperatur von rund 32 °. Nun kann sie endlich zu Tafeln gegossen werden.

Schokoladensorten und ihre Besonderheiten

Schokoladensorten
Schokolade ist nicht gleich Schokolade

Schokoladensorten gibt es viele: von der tiefschwarzen Edelbittersorte bis zur weißen Schokolade. Die Kakaotrockenmasse ist dabei entscheidend für die Farbe. Auf der Packung ist diese einfach als „Kakao“ angegeben.

Kuvertüre
Kuvertüre

Als Kuvertüre wird eine Überzugsmasse aus Kakao bezeichnet, die mehr Kakaobutter enthält, als Schokolade. Beim Schmelzen wird sie dadurch dünnflüssiger.

Eine gute Kuvertüre besteht zu etwa 70 % aus Kakao und Kakaobutter.

Zartbitterschokolade
Zartbittere und edelbittere Schokolade

Diese Schokoladensorten haben den höchsten Gehalt an Kakaobestandteilen. Edelbittere Schokolade enthält mindestens 60 %, zartbittere Schokolade mindestens 50 % Kakao. Besonders herbe Sorten können sogar bis zu 90 % Kakao enthalten. Die restlichen Bestandteile sind Zucker, Kakaobutter und eventuell Emulgatoren.

Solche Schokoladen sind knackig, herb und geben feste Hüllen z.B. für Pralinen. Außerdem eignen sie sich für das Würzen von Saucen, da sie viel Aroma, aber nur wenig Süße geben.

Schokospähne
Weiße Schokolade

Die weiße Schokolade enthält gar keinen Kakao, sondern Kakaobutter, Milchpulver und Zucker. Dies ist auch der Grund dafür, dass weiße Schokolade oft süßer ist, als dunkle.

Durch ihre Optik ist sie gerade für Verzierungen ein echter Hingucker.

Schokolade: Warenkunde

Sie möchten mehr über Schokolade erfahren? Weitere Infos über Herkunft, Qualität, Aufbewahrung und die verschiedenen Schokoladensorten - von dunkel bis weiß - bekommen Sie in unserer Schokoladen-Warenkunde.
 
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