Kaffee Rezepte
Rezepte & Warenkunde

Kaffee

Entdecke vielfältige Rezepte für Kaffee & Co. und erfahre Wissenswertes rund um die Geschichte des Kaffees, seine Charakteristika, die Kunst des Aufbrühens und noch vieles Mehr.

Kaffee-Kult – Die Geschichte des Kaffee

Nur Wasser trinken wir öfter als das Gebräu aus der duftenden Bohne. Die Geschichte eines magischen Getränks, das den Magen wärmt, die Seele streichelt und den Geist beflügelt.

Die Kaffeebohne ist eine Exotin. Als Samen der Kaffeekirsche ist sie am Kaffeebaum groß geworden. Ihre Heimat sind die Kaffeeplantagen in Äquatornähe, wo sich in einem breiten Streifen rund um den Globus, »Kaffeegürtel« genannt, die wichtigsten Anbauländer befinden. Nach der Ernte werden die Kaffeebohnen getrocknet, als Rohkaffee in Säcke verpackt und dorthin verfrachtet, wo man viel Kaffee trinkt, meist in die USA und nach Europa. Hier wird die Kaffeebohne weiterverarbeitet: geröstet, gemischt und verpackt.

Obwohl es über 80 Arten von Kaffeepflanzen gibt, sind nur zwei davon wirklich wichtig: Coffea Arabica und Coffea Robusta. Die schlanken, empfindlichen Arabica-Bohnen gelten als hochwertiger und feiner. Sie enthalten weniger Koffein und schmecken milder als die rundlichen Robusta-Bohnen. Diese sind widerstandsfähiger, eher erdig-kräftig im Geschmack, besitzen mehr Säure und Bitterstoffe sowie fast doppelt so viel Koffein wie ihre feinen Schwestern. Die meisten Kaffees bestehen aus einer Mischung beider Sorten, »Blend« genannt. Blends sind so beliebt, weil sie von Packung zu Packung ein gleichbleibendes Geschmacksprofil liefern.

Kaffee Kaffeebohnen
Geschichte des Kaffee – Kaffeebohnen auf Schütte

Der Neue aus dem Orient

Der Legende nach verdanken wir die Kaffeebohne äthiopischen Hirten. Die sahen sich die Pflanze, die ihre Ziegen erstaunlich munter machte, einmal genauer an und entdeckten die stimulierende Wirkung ihrer roten Früchte. Schon im 11. Jahrhundert verstand man, aus den gerösteten Samen im Inneren der Früchte ein heißes, anregendes Getränk zu brauen, das sich unaufhaltsam im arabischen Raum ausbreitete.

Vor allem im riesigen Osmanischen Reich wurde die Nachfrage nach dem neuen Modegetränk in den folgenden Jahrhunderten immer größer. Zur Drehscheibe des Kaffeehandels wurde die jemenitische Hafenstadt Mokka, der der kleine Schwarze auch seinen Namen zu verdanken hatte. Kaufleute importierten den »Türkentrank« schließlich nach Europa, wo er nach anfänglicher Skepsis begeistert aufgenommen wurde. In Handelsstädten wie Venedig (1647), Bremen (1673) und Wien (1685) öffneten die ersten Kaffeehäuser ihre Pforten, bald sollten viele weitere folgen. Sie wurden zum Treffpunkt des aufstrebenden Bürgertums. Bei einer Tasse Kaffee versammelte man sich zum Zeitunglesen, Diskutieren und Politisieren.

Kaffee-Kultur und Kaffee-Kult

Die Industrialisierung machte das bis dahin teure Getränk erschwinglicher: Ganz Europa trank nun Kaffee. In den südeuropäischen Ländern entwickelte sich die Kultur der Kaffeebars, wo der kleine Schwarze rund um die Uhr aus dampfenden Maschinen tröpfelt – für den schnellen Schluck zwischendurch, begleitet von Snacks für den kleinen Hunger.

In Mittel- und Nordeuropa hatte man es gerne gemütlicher und traf sich zum heimischen Kaffeekränzchen oder sonntäglichen Konditoreibesuch bei einem »Kännchen Kaffee«. Für Gemütlichkeit hatten die Bewohner der wachsenden nordamerikanischen Großstädte keine Zeit. Hier lautete die Devise: Hauptsache schnell. Coffeeshops versorgten eilige City-Bewohner mit der schnellen Tasse, bald gab es sie auch zum Mitnehmen und die passende Verpflegung gleich mit dazu.

Der »Coffee to go« war geboren. Heute boomen die Coffeeshops nach amerikanischem Vorbild weltweit. Aber sie haben Konkurrenz bekommen: Kleine Kaffeebars und Cafés mit eigener Rösterei erobern die Metropolen. Hier schlürft das Großstadtpublikum liebevoll gebrauten Espresso und immer öfter handgefilterten Kaffee.

Neuester Star der Kaffeeszene ist »Cold Brew Coffee« aus selbst gemachtem Kaffeekonzentrat. Dafür lässt man grob gemahlenes Kaffeepulver über Nacht in kaltem Wasser ziehen. Die Mischung wird gefiltert, das so gewonnene Extrakt im Kühlschrank aufbewahrt und bei Bedarf mit heißem Wasser aufgegossen. Durch die schonende Extraktion der Aromen ist der »Cold Brew« besonders säurearm: das Richtige für empfindliche Mägen.

Kaffee Espressomaschine
Geschichte des Kaffee – Espressomaschine

Die Kaffeebar daheim

Auch in den eigenen vier Wänden ist der Kaffee-Kult angekommen. Neben der guten alten Kaffeemaschine und der Espressokanne aus dem Italienurlaub steht immer öfter eine chromblitzende Hightech-Espressomaschine, deren Besitzer Barista-Kurse besucht haben und alles über Mahlgrade, Wasserhärte und Plantagenkaffee wissen. Jahr für Jahr beliebter werden aber auch die kinderleicht zu bedienenden Kapsel- oder Padmaschinen, die auf Knopfdruck die verschiedensten Kaffeespezialiäten »ausspucken«. Die Kaffeebar daheim ist eröffnet.

Kaffeespezialitäten – Eine italienische Affäre

Espresso und Cappuccino kennt die ganze Welt. Aber was ist eigentlich ein Lungo und woraus genau besteht ein Caffè Latte? Wir haben uns die wichtigsten Kaffeespezialitäten aus Bella Italia einmal genauer angeschaut ( 1 gestr. TL Kaffeepulver = 2 g).

Kaffee Latte Macchiato
Latte Macchiato

Viel heiße aufgeschäumte Milch (150 – 180 ml) in einem großen Becherglas, in die vorsichtig – evtl. über einen Löffelrücken – ein Espresso gegossen wird. Richtig gemacht bilden sich dabei drei Schichten: unten Milch, in der Mitte Kaffee, oben Milchschaum.

Kaffee Espresso
Espresso oder Caffè

Kleiner, konzentrierter Kaffee (25 – 30 ml), beim dem die Aromen mit hohem Wasserdruck aus dem fein gemahlenen Kaffeepulver gelöst werden. Auf gut gemachtem Espresso bildet sich nach dem Brühen eine geschlossene goldbraune, ca. 2 mm dicke, feine Schaumschicht, die Crema. Der kleine Schwarze gehört in eine vorgewärmte Espressotasse oder ein Espressoglas. Die benötigte Pulvermenge beträgt 7 – 8 g auf 25 – 35 ml Wasser. Ein Caffè doppio ist ein Espresso aus doppelter Pulver- und Wassermenge. Und wer den Espresso sehr stark mag, nimmt einen Ristretto: die gleiche Pulvermenge, mit sehr wenig Wasser (15 ml) aufgebrüht.

Kaffee Caffe lungo
Caffè Lungo

Bei gleicher Pulvermenge mit einer größeren Menge Wasser (50 – 90 ml) hergestellter, »verlängerter« Espresso, ähnlich stark wie herkömmlicher Filterkaffee. Er gehört in eine mittelgroße Tasse.

Kaffee Cappuccino
Cappuccino

Espresso in einer vorgewärmten Cappuccino-Tasse, aufgefüllt mit aufgeschäumter Milch (40 – 50 ml). Die ca. 2 cm dicke, feinporige Milchschaumhaube wird manchmal mit Kakaopulver bestäubt. Seinen Namen hat die Kaffeespezialität von der braunweißen Kutte der Kapuzinermönche.

Kaffee Caffe Latte
Caffè Latte

Espresso im Becherglas, langsam aufgefüllt mit heißer aufgeschäumter Milch. Die Mengen von Espresso und Milch richten sich nach dem persönlichen Geschmack.

Kaffee Milchkaffee Cafe au lait
Milchkaffee oder Café au lait

Starker Kaffee und erhitzte Milch werden gleichzeitig in große Tassen gegossen, sodass der fertige Kaffee gleichmäßig gefärbt ist. Café au lait ist das Frühstücksgetränk der Franzosen, wobei die Tasse fast so groß ist wie eine Suppenterrine. Dazu ein knuspriges Baguette oder ein Croissant – und der Tag kann beginnen!

Kaffee Irish Coffee
Irish Coffee

Eine aus Irland stammende Kaffeespezialität, die aus Kaffee, Sahne und (ganz wichtig) irischem Whiskey zubereitet wird. Hier soll das Kaffeegetränk in den 1940er-Jahren in einem Restaurant in der Nähe des irischen Flughafens Foyers, im Westen Irlands erfunden worden sein.

Kaffee Eiskaffee
Eiskaffee & Frappucino

Der Eiskaffee ist eine aus Kaffee und weiteren Zutaten zubereitete kalte Kaffeespezialität. Seine Zubereitung unterscheidet sich in unterschiedlichen Ländern. In Deutschland und Österreich z.B. ist ein Eiskaffee ein aufgebrühter und danach erkalteter Kaffee mit Vanilleeis. In der Regel ist dieser nicht gesüßt, kann mit etwas Rum verfeinert werden und wird häufig mit einer Haube aus Schlagsahne serviert.

Ein sogenannter "Frappuccino" ist ein kaltes Getränk aus Kaffee oder Espresso, zerstoßenem Eis, Sirup (je nach Geschmack) und meist auch geschlagener Sahne.

Kaffee Methode Aufbrühen
Mokka oder türkischer und orientalischer Kaffee

Gilt bei uns die Regel, dass Kaffee niemals kochen darf, brodelt der Kaffee im türkischen Cezwe, im arabischen Ibrik oder dem griechischen Briki gleich dreimal hintereinander. Kaffee ist ein wichtiger Bestandteil der Kultur dieser Länder, und ein Essen ohne den abschließenden Kaffee ist undenkbar.

Kaffee Methode Filtern 2
Filterkaffee

Die klassische Methode Kaffee zu kochen. Entweder man hat eine Kaffeemaschine, die man nur in Gang setzen muss, oder man brüht den Kaffee selbst auf. Dabei wird in einen – idealerweise – Porzellanfilter mit Filtertüte der mittelfein gemahlene Kaffee gefüllt (1 Löffel pro Tasse) und etwas Wasser aufgegossen. Das Kaffeemehl muss quellen. Dann wird der Filter randvoll gegossen und der duftende Kaffee läuft in die vorgewärmte Kanne.

Kaffee-Rezepte

Kaffee kochen – Eine Kunst für sich

Bei der Zubereitung von Kaffee geht es immer um die gleiche Frage: Wie löst man das Aroma am besten aus der Kaffeebohne? Dafür gibt es verschiedene Methoden.

Kaffee Methode Aufbrühen
Aufbrühen

Die traditionelle Art der Kaffeezubereitung wird im Orient praktiziert. Dabei kocht man Kaffeepulver mit Zucker und Wasser in einem langstieligen Metallkännchen mehrmals kurz auf. Manchmal kommen auch noch Gewürze wie Kardamom dazu. Den so entstandenen dickflüssigen Mokka gießt man dann samt einem Teil des Kaffeesatzes in kleine Tassen oder Gläser. Wichtig für alle Arten der Kaffeezubereitung: frisches Wasser. Eine Tasse Kaffee besteht zu 98 % aus Wasser, das sollte daher immer frisch sein und möglichst einen neutralen pH-Wert von 7 – 8 besitzen. Bei hartem Wasser hilft ein Wasserfilter. Dosierung für 2 Tassen: 15 g staubfein gemahlener Kaffee und 2 – 4 TL Zucker auf 150 ml Wasser.

Kaffee Methode Auf dem Herd
Auf dem Herd

In der dreiteiligen Espressokanne, die in Italien Moka oder Caffettiera heißt, wird das Wasser auf der Herdplatte im unteren Behälter der Kanne zum Kochen gebracht. Der entstehende Dampf drückt das Wasser durch den mit Kaffeepulver gefüllten Siebeinsatz in den oberen Behälter. Ergebnis: ein starker espressoähnlicher Kaffee. Nicht nur bei dieser Methode enthält der Kaffee umso mehr Aromastoffe, je frischer er gemahlen ist. Wer keine Kaffeemühle hat, kauft gemahlenen Kaffee am besten nur in kleinen Mengen und sollte ihn immer gut verschließen. Dosierung für 4 Tassen: 25 – 30 g mittelfein gemahlener Espresso auf 1⁄4 l Wasser.

Kaffee Espressomaschine
Druck machen

Espressomaschinen – Vollautomaten oder Siebträgermaschinen – pressen das heiße Wasser schnell und mit starkem Druck durch das Kaffeepulver, dabei nimmt es die Aromastoffe mit in die Tasse. Die meisten Maschinen besitzen einen Milchschaumbereiter, viele ein integriertes Mahlwerk. Wichtig für die Kaffeelagerung: Berührung mit Luft und starke Temperaturunterschiede schaden dem Aroma. Den Kaffee also am besten in der Verpackung lassen, Luft herausdrücken und dicht verschließen. Dosierung pro Tasse: 7 – 8 g fein gemahlener Espresso auf 25 – 35 ml Wasser.

Kaffee Methode Filtern 1
Filtern 1: Pressstempelkanne & Co.

In einer zylindrischen Glaskanne (French Press, Cafetière oder Pressstempelkanne genannt) wird das Kaffeepulver mit hei- ßem Wasser überbrüht. Nach 3 – 5 Min. Ziehzeit drückt man die im Deckel integrierte Filterscheibe mit dem Kaffeesatz langsam nach unten. Dosierung für 4 Tassen: 30 g grob gemahlener Kaffee auf 1⁄2 l Wasser.

Kaffee Methode Filtern 2
Filtern 2: Mit Papier ausgelegter Filter

Im spitz zulaufenden, mit speziellem Papier ausgelegten Filter wird das Kaffeepulver zunächst mit heißem Wasser benetzt und dann nach und nach übergossen. Der Kaffee zieht so eine Weile, bevor er langsam in eine Kanne tropft , der Kaffeesatz bleibt im Filter zurück. Bis zur Erfindung der elektrischen Kaffeemaschine wurde das von Hand erledigt. Heute erlebt das Hand filtern bei Kaffeepuristen eine Renaissance. Für das perfekte Aroma sollte das Wasser nicht zu heiß sein: Ideal sind ca. 90°. Für den Handaufguss daher das aufgekochte Wasser wieder ca. 1 Min. abkühlen lassen. Dosierung für 4 Tassen: 30 g mittelfein gemahlener Kaffee auf 1⁄2 l Wasser.

Brühen - Mit diesen Basics zum perfekten Kaffee

Eine der entscheidensten Etappen auf dem Weg von der Kaffeefrucht in die Tasse ist der Vorgang des Brühens. Problematisch: Gerade beim Aufgießen kann die zuvor geleistete, harte Arbeit bzw. das ganze Potential an Köstlichkeit, welches im Kaffee steckt, verloren gehen. Derjenige, der die Basics versteht und beherzigt, wird bessere Ergebnisse erreichen.

Schon seit den 1960er-Jahren wird in der Wissenschaft untersucht, wie viel vom gemahlenen Kaffee extrahiert werden sollte, damit das Getränk angenehm schmeckt. Ist der sogenannte "Extraktionsgrad" zu gering, ist der Kaffee nicht nur zu schwach, sondern auch sauer – er ist, für die Fachleute unter euch, "unterextrahiert". Ist der Extraktionsgrad dagegen zu stark, schmeckt er bitter, rau und aschig – er ist "überextrahiert".

Ob wirklich die gewünschte bzw. richtige Menge aus dem Kaffee extrahiert wurde, lässt sich tatsächlich über zwei Möglichkeiten messen:

  1. Früher war dies relativ einfach: Man wog den gemahlenen Kaffee vor und nach (getrockneter Kaffeesatz) dem Brühen. Die Gewichtsdifferenz zeigte an, wie viel von dem Kaffee extrahiert wurde.
  2. Heute kann man mit einer Kombination aus Spezialrefraktometer und Smartphone-Software problemlos  den Extraktionsgrad bestimmen.

Die genauen Zahlen sind vielen Verbrauchern jedoch nicht so wichtig. Hat man aber erstmal verstanden, wie die unterschiedlichen Faktoren funktionieren und wie man sie anpassen kann, schlägt sich dies durchaus in einer besseren Tassenqualität nieder.

Die Stärke

Auch wenn der Begriff der Stärke bei der Beschreibung einer Tasse Kaffee eine wichtige Rolle spielt, wird dieser häufig falsch verwendet. Im Zusammenhang mit Kaffee sollte der Begriff der Stärke wie bei alkoholischen Getränken verwendet werden: Ein Bier mit z.B. einem Alkoholgehalt bzw. einer Stärke von fünf Prozent hat demnach fünf Prozent. So enthält auch starker Kaffee mehr Bestandteile des gemahlenen Kaffeepulvers im heißen Wasser als schwacher Kaffee. bei der Stärke eines Kaffees kann man jedoch nicht in ein gutes oder schlechtes Maß unterscheiden, hier zählt einfach die geschmackliche Vorliebe.

Du hast zwei Möglichkeiten, die Stärke zu variieren:

  1. Veränderung des Verhältnisses von Kaffee zu Wasser: Dies ist wohl die einfachste und gängiste Methode die Stärke zu variieren. Allgmein gilt: Je mehr Kaffee du pro Tasse aufbrühst, desto stärker wird er in der Regel. Das bevorzugte verhältnis von Kaffee zu Wasser unterscheidet sich von Land zu Land: So geben sich einige Kaffee-Liebhaber mit 400 Gramm/Liter zufrieden, während z.B. die Brasilianer oder Skandinavier fast 100 Gramm/Liter bevorzugen.

    Für die meisten Kaffeetrinker ist die Anpassung der Stärke über das Verhältnis von Kaffee zu Wasser die gängige Wahl, wobei dies nicht immer die beste Methode ist.
     
  2. Veränderung des Extraktionsgrades: In einer French Press z.B. holt das Wasser mehr Extrakt aus dem Kaffee heraus. So wird das Getränk beim Aufbrühen immer stärker. Der Kniff besteht nun darin, gerade so viel zu extrahieren, dass der Kaffee einen guten Geschmack besitzt und keine bitteren oder unangenehmen Geschmacksstoffe enthält.

Exakte Mengen

Bereits kleine Veränderungen können große Auswirkungen beim Brühen haben. Neben dem Verhältnis von Kaffee zu Wasser ist gerade die Verwendung gleichbleibender Mengen von entscheidender Bedeutung. Klingt etwas übertrieben, aber eine Waage schafft Abhilfe.

Verwendung von Milch, Sahne und Zucker

Dies ist die Frage, die Fachwelt und Verbraucher entzweien: Gehören Milch, Sahne und Zucker in den Kaffee? Kaffeekenner bzw. -interessierte sind sich durchaus bewusst, dass Milch & Co. nicht in den Kaffee gehören. Trotzdem wird von Kennern oft vergessen, dass einige Kaffees etwas Unterstützung benötigen, um überhaupt getrunken werden zu können. 

Preiswertere Varianten und schlecht geröstete oder aufgegossene Produkte für die Masse schmecken oft nicht nur bitter, ihnen fehlt es oft auch an Süße. Zum Kaschieren bitterer Noten sind Milch und insbesondere Sahne bestens geeignet. Zucker macht Kaffee generell süßer und damit genießbarer.

Guter Kaffee sollte dagegen eigene Süße mitbringen. Milch und Sahne würden seinen Geschmack und seine Charakteristika, also die Arbeit des Erzeugers und der Ausdruck des Terroirs, nur überdecken. Daher solltest du Kaffee immer erst einmal probieren, bevor du Zucker & Co. hinzugibst.

Die perfekten Begleiter zum Kaffee

Warenkunde

Kaffee – Er ist nicht nur das Alltagsgetränk, sondern mittlerweile auch zum Lifestyle-Produkt avanciert.

Historie

Um die Entdeckung der Kaffeebohnen und ihre munter machende Wirkung ranken sich viele Geschichten und Legenden. Eine der Legenden erzählt, Hirten aus Kaffa in Abessinien (dem heutigen Äthiopien) hätten Mönche eines nahe gelegenen Klosters um Hilfe gebeten, weil ihre Ziegen die ganze Nacht über Radau machten. Die Mönche fanden dort, wo die Ziegen bevorzugt grasten, Bäume mit kirschenähnlichen grünen, gelben und roten Früchten, die die Ziegen offenbar gefressen hatten - und begannen zu experimentieren. Soweit eine der Sagen. Nachweisen lässt sich heute nur, dass die Urheimat des Kaffeebaums tatsächlich Äthiopien und vielleicht sogar die im Hochland gelegene Provinz Kaffa sein dürfte. 

Das Wort "Kaffee" leitet sich vom altarabischen "qahwah" ab, was Kaffee, Wein und andere aus Pflanzen gewonnene Getränke bezeichnet. Nicht zufällig wurde Kaffee, als er Anfang des 17. Jahrhunderts in Europa eingeführt wurde, auch "arabischer Wein" genannt.

Kaffee ist eine Kulturpflanze mit kurzer, aber umso dramatischerer Geschichte. Die ersten Pflänzchen wurden wohl im frühen 11. Jahrhundert im Jemen angebaut. Von hier aus verbreitete sich der Anbau über die ganze arabische Halbinsel. Ab 1517 sorgten dann Türken für den weiteren Erfolg, als sie die arabische Halbinsel eroberten. Damit zog auch die Kaffeekultur am osmanischen Hof ein und verbreitete sich in alle Winkel der beherrschten Gebiete. Der islamischen Welt kam das Genussmittel Kaffee gerade recht, war doch der Konsum von Alkohol verboten.

Nach und nach sickerten die Nachrichten über das schwarze Getränk auch nach Europa; wahrscheinlich brachten aber erst 1615 venezianische Kaufleute sackweise Kaffeebohnen aus der jemenitischen Hafenstadt Mocca nach Italien und sorgten für ihre Verbreitung. 1645 eröffnete in Venedig ein Kaffeehaus, in dem das neue Getränk serviert wurde. In kurzer Folge gab es Kaffeehäuser in England, Frankreich, Holland und schließlich, 1673, auch das erste in Deutschland. Als 1683 die Türken vor Wien vernichtend geschlagen wurden und flüchten mussten, ließen sie 300 Säcke ungerösteten Kaffee zurück. Franz Georg Kolschitzky bekam die wertvolle Hinterlassenschaft und eröffnete sein legendäres Wiener Kaffeehaus. Die Beliebtheit dieser geselligen Treffpunkte war so groß, dass es in Venedig um 1760 bereits 200 Kaffeehäuser gab.

Bis Mitte des 18. Jahrhunderts blieb der Kaffee ein aristokratisches Luxusgut. Erst im Zeitalter der Industrialisierung entstanden bessere Methoden zur Kaffeeherstellung, was sich günstig auf die Preise auswirkte. Bis 1850 wurde dann Kaffee, trotz seines immer noch hohen Preises, ein Volksgetränk des Bürgertums, ein Symbol der gesellschaftlichen Ernüchterung, der Aufklärung. Bohnenkaffee wurde aber erst nach den 50er Jahren zum billigen und alltäglichen Volks-
getränk.

Charakteristika

Die heute wichtigen Kaffeepflanzenarten haben ihren Ursprung in Afrika und gehören zur Familie der Rubiazeen (Krapp- oder Rötegewächse). Innerhalb der Familie Coffea, so der botanische Namen, gibt es zahlreiche mehrjährige Bäume und Sträucher, deren Samen sich nicht alle für die Kaffeebereitung eignen. Wichtig sind nur zwei Arten: Arabica und Robusta, kaum von Bedeutung sind Liberica und Excelsa. Mehr als 70 % des heute weltweit geernteten Kaffees stammt von Arabica-Pflanzen aus Brasilien, Kolumbien, Mexiko und Zentralamerika. Sie bevorzugen die Höhenluft, erst ab 900 m fühlen sie sich wohl. Dazu muss die Temperatur gleichmäßig sein und es sollte auch noch genügend regnen. 

Arabica-Kaffee hat eindeutig die besten Qualitäten: sehr komplexe Geschmacksaromen, wenig Säure und im Vergleich zu anderen Kaffeesorten eine geringeren Koffeingehalt (zwischen 0,7 und 1,5 %). Bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde ausschließlich die Sorte Arabica angebaut. Allerdings sind die Pflanzen anfälliger gegen Krankheiten und vertragen keinen Frost. So wurde nach einer Kaffeeart gesucht, die widerstandsfähiger ist und auch in niedrigeren Lagen wächst. Erst nach 1860 wurden in Uganda wild wachsende Robusta-Pflanzen entdeckt und später angebaut, vor allem in Indonesien. Die Robustheit der Sorte macht sich auch im Geschmack des Kaffees bemerkbar, der rauer und bitterer ist. Die Bohnen enthalten mehr Säure und fast doppelt so viel Koffein (2 bis 2,5 %) wie die Arabica-Bohnen. 

Koffein regt den Stoffwechsel und die Atmung an, das Herz schlägt schneller und der Blutdruck steigt. Wer also an hohem Blutdruck leidet, sollte sich für koffeinfreien Kaffee entscheiden. Dabei wird den grünen Kaffeebohnen durch Wasser, Wasserdampf und geeignete Lösungsmittel das Koffein entzogen. Lösungsmittelreste werden mit Wasserdampf entfernt. Danach werden die Bohnen getrocknet und geröstet.

Kaffee trifft auf Schokolade

Nicht nur als Getränk ist Kaffee eine Sünde wert, er verführt uns auch als Zutat in Desserts und Gebäck. Dass dabei oft  Schokolade mit im Spiel ist, verwundert nicht, schließlich stammen beide Luxusgeschöpfe aus tropischen Breiten – und harmonieren aufs Allerbeste. Sie werden diese Köstlichkeiten lieben!

>> Hier geht es zu allen Rezepten mit Kaffee als Zutat

Anbau und Verbreitung

Die Menge Kaffee, die jährlich produziert wird, ist schier unvorstellbar: rund 100 Millionen Säcke, wobei ein Sack 60 kg wiegt! Kaffee ist, nach Erdöl, das zweitwichtigste Handelsgut der Welt, über 25 Millionen Menschen sind mit dem Anbau und der Verarbeitung beschäftigt. Leider wird der Preis für Kaffee fast ausschließlich von Großkonzernen bestimmt, was den Kaffeebauern oft das Leben schwer macht. Der Kaffeeanbau erfolgt zur Hälfte durch mittelgroße Betriebe, die zwei bis 20 Hektar bewirtschaften. Ein Drittel der Ernte entfällt auf Großplantagen und der Rest auf Kleinbauern, die weniger als zwei Hektar besitzen. Anbau und Ernte der reifen Früchte, der Kaffeekirschen, ist arbeitsintensiv. Über einen Zeitraum von 2-3 Monaten müssen ständig die reifen Früchte geerntet werden, für die besten Qualitäten, speziell hochwertige Arabica-Sorten, einzeln von Hand.

Die Kaffeekirschen bestehen aus einem weichen Fruchtfleisch und zwei Samen, den Kaffeebohnen. Frische Früchte müssen so schnell wie möglich weiterverarbeitet werden. Bei der "trockenen Methode" werden die ganzen Früchte so lange getrocknet, bis sich die Kaffeebohnen ohne Rückstände aus den Hüllen schälen lassen. Bei der "nassen Methode" wird das Fruchtfleisch maschinell von den Bohnen geschält und die Bohnen werden gewaschen, bis alle Fruchtreste entfernt sind. Da dabei viel Wasser benötigt wird, ist dieses Verfahren teuer, ergibt aber eine bessere Kaffeequalität. Nach dem Polieren, Sortieren und Verlesen kann der Rohkaffee in Jutesäcke gefüllt und verschifft werden. Rösten und Mahlen erfolgt größtenteils in den Konsumländern, so dass den Kaffeebauern der Dritten Welt nur ein Bruchteil des Endpreises (ca. 10 %) zukommt, die übrigen 90 % teilen sich Transporteure, Zwischenhändler, Röstereien, Verpackungsindustrie und Einzelhandel. 

Organisationen wie Trans Fair e.V. sind deshalb bestrebt, die Gewinne aus dem Kaffeehandel gerechter zu verteilen und die Bauern dabei zu unterstützen, ihre Produktion auf einen Anbau ohne Pestizide umzustellen. Mit Erfolg – inzwischen erreicht der fair gehandelte und biologisch angebaute Kaffee einen erstaunlichen Weltanteil von knapp 2 % mit steigender Tendenz. Denn der Bio-Kaffeemarkt wächst jährlich um10 – 20 %, während der Gesamtkaffeeabsatz nur um 1 % zunimmt. Rund 1 Million Familien in über 30 Ländern leben mittlerweile vom Bio-Kaffee.

Die Röstung

Es knistert und knackt im Trommelröster. Die Bohnen platzen in der Hitze auf wie Popkorn. Bei 200 bis 230 Grad werden die Bohnen in der Trommel zwischen 8 und 15 Minuten bewegt, werden in der heißen Luft und durch die Berührung mit der heißen Trommelwand geröstet. Dabei verdampft das Wasser in der Bohne und bläht sie auf das Doppelte ihres Volumens auf. Gleichzeitig werden sie durch den Wasserverlust etwa 20 % leichter. Die grünen Rohkaffeebohnen verwandeln sich in duftende, aromatische Köstlichkeiten. Bis zu 1.000 Aromastoffe werden so freigesetzt. 

Zwei Dinge sind beim Rösten entscheidend: die Dauer und die Temperatur. Die Dauer der Röstung beeinflusst die Kaffeesäuren, die je nach Sorte und Ursprungsland unterschiedlich sind. Zu Beginn der Röstung entstehen unerwünschte Säuren, die bei langsamer Röstung wieder abgebaut werden. Darum sind langsam dunkel geröstete Espressobohnen in der Regel säureärmer als hell geröstete Bohnen. Die Hitze setzt einen chemischen Prozess in Gang, bei dem aus Zucker und Eiweiß aromatische Verbindungen entstehen. Bei längerer Röstung treten Öle aus den Bohnen aus. Auch sie tragen zum Aroma bei und geben den Bohnen außerdem den feinen Glanz, der bei Espressobohnen auffällt. Die Aromaöle sind leicht flüchtig und in Verbindung mit Sauerstoff oxidieren sie sehr schnell und werden ranzig. Das heißt, dass Kaffee frisch geröstet am besten schmeckt und schon nach kurzer Zeit Aroma verliert. Nach Abschluss der Röstung müssen die Bohnen schnell abgekühlt und möglichst direkt verpackt werden.
 

Einkauf

Kaffee kann man mittlerweile überall kaufen, als ganze Bohnen oder fertig gemahlen. Das Angebot ist oft unüberschaubar. Es lohnt sich zum einen, nach fair gehandeltem Kaffee zu suchen, zum anderen aber auch einmal einen Fachhändler (der vielleicht sogar selbst röstet?) aufzusuchen und sich umfassend – wie beim Weinkauf – beraten zu lassen. Es gibt viele Kaffeespezialitäten mit hohem Niveau, die nur darauf warten, entdeckt zu werden.

Beim Kaffee bedeutet Frische voller Genuss. Kaufen Sie ganze, frische, geröstete Bohnen. Anschließend mahlen Sie möglichst selber, und zwar erst kurz vor dem Kaffeekochen. Achten Sie beim Einkauf der Bohnen unbedingt auf das Röstdatum. Der Röstvorgang sollte nicht länger als eine Woche zurückliegen. Wenn Sie vakuumverpackte ganze Bohnen oder gemahlenen Kaffee im Supermarkt kaufen, dann schauen Sie auf das Haltbarkeitsdatum. Der Kaffee sollte noch mindestens 10 Monate haltbar sein.

Gerösteter Kaffee verliert schnell sein Aroma. Flüchtige Aromastoffe und die Aroma tragenden Öle auf der Bohne reagieren mit Sauerstoff und verändern sich. Darum kaufen sie lieber kleine Mengen und verbrauchen Sie den Kaffee innerhalb von 2 Wochen. Wenn die Packung geöffnet ist, füllen Sie die Bohnen nicht um. Sie dürfen möglichst wenig Kontakt mit Sauerstoff haben. Verschließen Sie die Folienverpackung und bewahren Sie sie in einer gut schließenden Dose möglichst kühl auf.

Rezepte für Kaffee mit Schuss

Kennen Sie Irish Coffee? Bestimmt, aber die Kombi von Kaffee und Alkohol schätzen nicht nur die Iren. Auch in Cocktailbars experimentiert man mit dem anregenden Getränk und mixt daraus einen Martini oder eine Colada. So wird der beliebteste Begleiter des Tages glatt zum Tipp für heiße Partynächte ...

Filterkaffee im Trend

Frisch gebrüht ist halb gewonnen. Im Interview spricht der Berliner Café-Chef Ralf Rüller über die Exzellenz eines frischen Filterkaffees. Wenn es ums Essen geht, ist die Botschaft, dass frisch Gekochtes besser schmeckt als ein Fertiggericht, eine Binsenweisheit. Beim Kaffee aber drücken wir am liebsten nur aufs Knöpfchen. Dabei ist auch hier für Geschmack und Genuss die individuelle Zubereitung essenziell, findet Ralf Rüller, Chef des Berliner Cafés „The Barn“ (www.thebarn.de), in dem ausschließlich handgebrühter Kaffee ausgeschenkt wird. Er ist einer der Protagonisten eines neuen Filterkaffee-Booms.

Kaffee Filterkaffee im Trend
Filterkaffee im Trend

Warum schmeckt handgefilterter Kaffee besser als aus der Maschine? 

"Das fängt nicht erst beim Aufgießen, sondern schon beim Kaffee selbst an. Wenn Sie zum Beispiel eine der immer beliebter werdenden Pad-Maschinen besitzen, haben Sie kaum Einfluss auf die Qualität des Kaffees. Die meisten Kaffeebohnen werden unreif geerntet und danach zu stark geröstet, um Mängel im Aroma zu überdecken. Deshalb ist es besser, Kaffee bei einer kleinen Rösterei zu kaufen und nach der Art des Anbaus zu fragen."

Wenn ich handfiltern möchte, welchen Mahlgrad bestelle ich?

"Am besten gar keinen. Um das volle Aroma zu erhalten, mahlen Sie am besten frisch. Handmühlen mit Keramikmahlwerk sind dabei schonender für die Bohnen als einfache Elektromodelle."

Gibt es etwas, worauf ich bei der Wahl des Filters achten muss?

"Weil die Balance der Kaffeearomen leidet, wenn das Wasser lang im Filter steht, sollte dieser unten ein größeres Loch haben, als das bei den meisten Standardmodellen üblich ist. Wir benutzen zum Beispiel Filter von Hario. Nach spätestens zwei Minuten ist darin der Kaffee durchgelaufen."

Worauf muss ich bei der Temperatur des Wassers achten?

"Es sollte 92 bis 94 Grad haben. Wenn sich der Wasserkocher gerade eben ausschaltet, ist das exakt die richtige Temperatur. Das alles klingt nach ziemlichem Aufwand. Ist es aber nicht, man hat den Dreh schnell raus. Und man merkt, wie gut es tut, sich zum Kaffeekochen einen Moment Zeit zu gönnen – und wahrzunehmen, was für ein besonderes Getränk ein Kaffee sein kann, wenn er mit Sorgfalt zubereitet wurde."

Konzentriertes Aroma – Sirup selbst gemacht

Ob im Kaffee, im Tee oder zu Desserts – Sirup bringt konzentriertes Aroma ins Spiel. Und das Beste: Man kann ihn ganz leicht selbst machen. Alle Rezepte ergeben je 1⁄4 l Sirup, die Kochzeiten beziehen sich auf einen Topf von 20 cm ∅.

Kaffee Sirup
Konzentriertes Aroma – Sirup selbst gemacht

Schokoladensirup

200 g Zucker mit 70 g Kakaopulver, 1 Prise Salz, 1 Zimtstange (nach Belieben) und 200 ml Wasser unter Rühren aufkochen. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren ca. 5 Min. mehr sieden als köcheln lassen. Bei Bedarf durchsieben, dann heiß abfüllen.

Chai-Spice-Sirup

150 g braunen Zucker und 1⁄4 l Wasser unter Rühren aufkochen. 2 angedrückte Kardamomkapseln, 5 Pimentkörner, 2 Gewürznelken, 1 Zimtstange und 1 Sternanis dazugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. einkochen lassen. Durchsieben und heiß abfüllen.

Karamellsirup

250 g Zucker bei mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. 200 ml Wasser hinzufügen (Vorsicht, es spritzt!). Den fest gewordenen Karamell unter Rühren erhitzen und dabei auflösen, dann alles bei mittlerer Hitze noch ca. 10 Min. einkochen lassen. Heiß abfüllen.

Kokosnusssirup

100 g Kokosraspel mit 400 ml kochendem Wasser überbrühen und zugedeckt abkühlen lassen. Durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen, Reste im Tuch kräftig ausdrücken. 1⁄4 l Kokoswasser abmessen und mit 200 g Zucker unter Rühren aufkochen. Alles bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. einkochen lassen, dann heiß abfüllen. Vor dem ersten Gebrauch das oben abgesetzte Kokosfett abheben.

Orangen-Ingwer-Sirup

15 g Ingwer in Scheiben schneiden. Saft von 1 Zitrone mit dem Saft von 4 – 5 Orangen mischen und durchsieben. 400 ml Saft abmessen und mit 200 g Zucker, 1 Streifen Bio-Orangenschale und den Ingwerscheiben unter Rühren aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. einkochen lassen. Durchsieben und heiß abfüllen.

Milch richtig aufschäumen

Gut aufgeschäumte Milch ist in Verbindung mit einem perfekt gebrühten Espresso ein Erlebnis für die Sinne. Richtig aufgeschäumt, legt sich der Milchschaum wie eine weiche Mousse auf die Zunge. Beim Aufschäumen sollen sich feine Bläschen bilden, welche fast nicht mehr zu sehen sind – daher auch als sogenannter "Mikroschaum" bekannt. Wunderbar elastisch und flüssig, verleiht er Getränken, wie z.B. Cappuccino und Caffè Latte, ordentlich Schwung!

Mit diesen Tipps und Tricks gelingt dir das Aufschäumen von Milch garantiert:

  1. Achte darauf, dass du frische Milch bei der Zubereitung von Milchschaum verwendest. Denn: Je länger Milch steht, desto eher verliert sie ihre Fähigkeit, stabilen Schaum zu bilden. 
  2. Es muss Luft in die Milch geschlagen werden.
  3. Die Milch muss erhitzt werden

Sollte ich Voll- oder Magermilch verwenden?

Am wichtigsten ist für die Bläschenbildung in der Milch das Eiweiß. Die Milch schäumt also unabhängig vom Fettgehalt der Milch. Trotzdem spielt das sogenannte "Milchfett" eine Rolle, da es das Getränk zum einen um eine angenehme Textur bereichert und zum anderen die Art und Weise, wie die Geschmachsstoffe freigegeben werden, beeinflusst. 

Ein Cappuccino, welcher z.B. mit Magermilch zubereitet wurde, besitzt einen direkten und intensiven Kaffeegeschmack, welcher jedoch schnell nachlässt. Wurde er dagegen mit Vollmilch gemacht, ist der Geschmack weniger intensiv, hält dafür aber länger an.

Die passende Temerpatur

Die ideale Temperatur von Milch im Kaffee ist wohl einer der häufigsten Streitpunkte zwischen Kaffeehäusern und ihren Kunden. Leider liegt die Hitzeempfindlichkeit in der Natur der Milch: Ab 68 °C  setzt bei Milch bedingt durch die Veränderung und Denaturierung des Eiweißes durch die Hitze ein nicht zu reparierender Geschmacks- und Texturverfall ein, welcher neue Geschmacksstoffe entstehen lässt – und diese sind leider nicht immer angenehm.

Während es einem sehr heißen Cappuccino an Textur fehlt, fehlt es einer Version mit Milch, die nur auf 60 °C erhitzt wurde, an Geschmack und Süße. Wurde die Milch bis zum Siedepunkt erhitzt, lässt sich unmöglich Mikroschaum erzeugen.

Du siehst also: Du kannst dich zwischen einem sehr heißen oder einem sehr köstlichen Heißgetränk entscheiden – beides geht leider nicht.

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