Kaffee – Er ist nicht nur das Alltagsgetränk, sondern mittlerweile auch zum Lifestyle-Produkt avanciert.
Historie
Um die Entdeckung der Kaffeebohnen und ihre munter machende Wirkung ranken sich viele Geschichten und Legenden. Eine der Legenden erzählt, Hirten aus Kaffa in Abessinien (dem heutigen Äthiopien) hätten Mönche eines nahe gelegenen Klosters um Hilfe gebeten, weil ihre Ziegen die ganze Nacht über Radau machten. Die Mönche fanden dort, wo die Ziegen bevorzugt grasten, Bäume mit kirschenähnlichen grünen, gelben und roten Früchten, die die Ziegen offenbar gefressen hatten - und begannen zu experimentieren. Soweit eine der Sagen. Nachweisen lässt sich heute nur, dass die Urheimat des Kaffeebaums tatsächlich Äthiopien und vielleicht sogar die im Hochland gelegene Provinz Kaffa sein dürfte.
Das Wort "Kaffee" leitet sich vom altarabischen "qahwah" ab, was Kaffee, Wein und andere aus Pflanzen gewonnene Getränke bezeichnet. Nicht zufällig wurde Kaffee, als er Anfang des 17. Jahrhunderts in Europa eingeführt wurde, auch "arabischer Wein" genannt.
Kaffee ist eine Kulturpflanze mit kurzer, aber umso dramatischerer Geschichte. Die ersten Pflänzchen wurden wohl im frühen 11. Jahrhundert im Jemen angebaut. Von hier aus verbreitete sich der Anbau über die ganze arabische Halbinsel. Ab 1517 sorgten dann Türken für den weiteren Erfolg, als sie die arabische Halbinsel eroberten. Damit zog auch die Kaffeekultur am osmanischen Hof ein und verbreitete sich in alle Winkel der beherrschten Gebiete. Der islamischen Welt kam das Genussmittel Kaffee gerade recht, war doch der Konsum von Alkohol verboten.
Nach und nach sickerten die Nachrichten über das schwarze Getränk auch nach Europa; wahrscheinlich brachten aber erst 1615 venezianische Kaufleute sackweise Kaffeebohnen aus der jemenitischen Hafenstadt Mocca nach Italien und sorgten für ihre Verbreitung. 1645 eröffnete in Venedig ein Kaffeehaus, in dem das neue Getränk serviert wurde. In kurzer Folge gab es Kaffeehäuser in England, Frankreich, Holland und schließlich, 1673, auch das erste in Deutschland. Als 1683 die Türken vor Wien vernichtend geschlagen wurden und flüchten mussten, ließen sie 300 Säcke ungerösteten Kaffee zurück. Franz Georg Kolschitzky bekam die wertvolle Hinterlassenschaft und eröffnete sein legendäres Wiener Kaffeehaus. Die Beliebtheit dieser geselligen Treffpunkte war so groß, dass es in Venedig um 1760 bereits 200 Kaffeehäuser gab.
Bis Mitte des 18. Jahrhunderts blieb der Kaffee ein aristokratisches Luxusgut. Erst im Zeitalter der Industrialisierung entstanden bessere Methoden zur Kaffeeherstellung, was sich günstig auf die Preise auswirkte. Bis 1850 wurde dann Kaffee, trotz seines immer noch hohen Preises, ein Volksgetränk des Bürgertums, ein Symbol der gesellschaftlichen Ernüchterung, der Aufklärung. Bohnenkaffee wurde aber erst nach den 50er Jahren zum billigen und alltäglichen Volks-
getränk.
Charakteristika
Die heute wichtigen Kaffeepflanzenarten haben ihren Ursprung in Afrika und gehören zur Familie der Rubiazeen (Krapp- oder Rötegewächse). Innerhalb der Familie Coffea, so der botanische Namen, gibt es zahlreiche mehrjährige Bäume und Sträucher, deren Samen sich nicht alle für die Kaffeebereitung eignen. Wichtig sind nur zwei Arten: Arabica und Robusta, kaum von Bedeutung sind Liberica und Excelsa. Mehr als 70 % des heute weltweit geernteten Kaffees stammt von Arabica-Pflanzen aus Brasilien, Kolumbien, Mexiko und Zentralamerika. Sie bevorzugen die Höhenluft, erst ab 900 m fühlen sie sich wohl. Dazu muss die Temperatur gleichmäßig sein und es sollte auch noch genügend regnen.
Arabica-Kaffee hat eindeutig die besten Qualitäten: sehr komplexe Geschmacksaromen, wenig Säure und im Vergleich zu anderen Kaffeesorten eine geringeren Koffeingehalt (zwischen 0,7 und 1,5 %). Bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde ausschließlich die Sorte Arabica angebaut. Allerdings sind die Pflanzen anfälliger gegen Krankheiten und vertragen keinen Frost. So wurde nach einer Kaffeeart gesucht, die widerstandsfähiger ist und auch in niedrigeren Lagen wächst. Erst nach 1860 wurden in Uganda wild wachsende Robusta-Pflanzen entdeckt und später angebaut, vor allem in Indonesien. Die Robustheit der Sorte macht sich auch im Geschmack des Kaffees bemerkbar, der rauer und bitterer ist. Die Bohnen enthalten mehr Säure und fast doppelt so viel Koffein (2 bis 2,5 %) wie die Arabica-Bohnen.
Koffein regt den Stoffwechsel und die Atmung an, das Herz schlägt schneller und der Blutdruck steigt. Wer also an hohem Blutdruck leidet, sollte sich für koffeinfreien Kaffee entscheiden. Dabei wird den grünen Kaffeebohnen durch Wasser, Wasserdampf und geeignete Lösungsmittel das Koffein entzogen. Lösungsmittelreste werden mit Wasserdampf entfernt. Danach werden die Bohnen getrocknet und geröstet.
