Lebensmittel-Warenkunde

Forelle

Inhaltsverzeichnis

Herkunft und Charakteristika

Teubner

Die Forellen zählen – wie die Lachse, Saiblinge und Huchen – zu den Lachsfischen. Ihr Körper ist mäßig gestreckt, seitlich wenig abgeflacht und mit vielen kleinen Schuppen besetzt. Ihre weite Maulöffnung ist mit kräftigen Zähnen versehen. Zwischen Rücken- und Schwanzflosse liegt eine "Fettflosse", eine dicke Hautfalte. Lachsfische lieben kalte, sauer-
stoffreiche Gewässer und laichen im Herbst und Winter. Von den Forellen gibt es drei verschiedene Arten:

Regenbogenforelle Sie stammt aus den Flüssen der Pazifikküste Nordamerikas. 1880 wurde sie bei uns eingeführt und wird seither in Teichwirtschaft gehalten. Sie ist bei uns die wirtschaftlich weitaus wichtigste Art.
Von der Bachforelle unterscheidet sie sich durch ein rotes Band auf den Flanken und das Fehlen der roten Augenflecken. Das Band haben auch die als "Lachsforellen" gehandelten großen rotfleischigen Exemplare, die ebenfalls Regenbogenforellen sind. Erhalten sie entsprechendes Futter, verfärbt sich ihr Fleisch rosa- bis rotfarben.

Lachsforelle, Meerforelle Ihr Verbreitungsgebiet reicht von der Barentssee bis Nordspanien. Im Mittelmeer gibt es isolierte Populationen (Nordspanien, Südfrankreich, Norditalien und nördliche Adria). Sie ist ein Wanderfisch, der in Flüsse aufsteigt, um zu laichen. Die meisten aus dem Markt angebotenen Lachsforellen stammen aus skandinavischen Zuchten.
Die Lachs- oder Meerforelle ähnelt dem nahe verwandten Lachs, auch ihr Fleisch ist ähnlich rot. Maximal wird sie 1,40 m groß.

Bachforelle Die kleine, rare, feine Forelle ist keine eigene Art, sondern eine zeitlebens im Südwasser lebende Rasse der Lachsforelle. Sie ist in Nordwesteuropa verbreitet und an sauerstoffreiche und schnell fließende Gewässer gebunden. Dort laicht sie auch.
Sie ist äußerlich nur schwer von der Lachsforelle zu unterscheiden. Auf und unter der Seitenlinie hat die Bachforelle hell umrandete rote Augenflecken. Ihr Fleisch ist weiß, niemals rot. Die Bachforelle wird bis zu 50 cm lang.

Einkauf

Monika Schürle und Maria Grossmann

Lachsforelle im Päckchen mit Mangold

Wie alle guten Fische sollte auch die Forelle nicht "fischig" riechen, eine feste Haut und klare, glänzende Augen sowie hellrote bis braunrote, feuchte Kiemen, festsitzende Schuppen und festes Fleisch haben (drückt man drauf, sollte die "Delle" sofort wieder verschwinden!).

Nährwerte je 100g

Kalorien	113 kcal / 473 kJ
Eiweiß	21 g
Kohlenhydrate	0,0 g
- davon Zucker	0,0 g
Fett	3,4 g

Aufbewahrung

Fisch niemals zu lange herumtragen, sondern zu Hause sofort auspacken, auf einen Teller oder eine Platte legen, mit Teller oder Folie bedecken und ab damit in den Kühlschrank. Dort kann der Fisch einen, maximal zwei Tage bleiben. In den meisten unserer Städte kommen Dienstag und Freitag frische Fische in die Läden – und sind damit am Donnerstag und Montag am ältesten.

Verwendung

Wenn "Forelle" angeboten wird, handelt es sich meist um die Regen-
bogenforelle. Der Fisch ist ein echter "Alleskönner": Er schmeckt in der Pfanne (gut mit Mandeln oder "der Klassiker" Forelle Müllerin Art), über der Glut (sehr fein als "Steckerlfisch"), im Topf (etwa in Essigsud blau pochiert), im Dämpfer (lecker: asiatisch gewürzt), im Ofen (unbedingt probieren: mit Kräutern in Folie), im Räucherofen und – eher selten, als frisches Filet auf dem Teller.