Risotto

Sieben Fehler, die dein Risotto verderben:

Fehler Nr. 1: Die Wahl des Rundkornreises

Greife am besten gleich zu Risotto-Reis. Das sind ovale Reiskörner, die viel Stärke beinhalten und im Kern wunderbar bissfest bleiben. Aber Achtung, auch hier gibt es Unterschiede:

Arborio: Der am häufigsten verwendete Risotto-Reis. Sehr runde und dicke Körner, die das Risotto schön sämig machen.
Carnaroli: Kreuzung aus den Reissorten Vialone und Lencino. Für ein wunderbar cremiges, aber auch kerniges Risotto sorgt der hohe Anteil an wasserlöslicher Stärke.
Vialone: Ist in Deutschland weniger bekannt. Ein rundes Korn mit hohem Stärkeanteil und leicht nussiger Note.
Hinweis: Du solltest den Risotto-Reis vor dem Kochen nicht waschen, da so die von außen anhaftende Stärke, welche für die cremige Konsistenz des Risottos wichtig ist, abgespült würde.

Fehler Nr. 2: Das Risotto wird nicht gerührt

Hier gilt: Der goldene Mittelweg ist das Ziel. Auch wenn es heißt, dass Risotto müsste kontinuierlich gerührt werden, muss man es ja nicht übertreiben. Denn rührst du zu viel, dann wird Luft unter das Risotto gemischt, was es letztendlich runter kühlt und klebrig werden lässt. Gar nicht zu rühren, ist aber auch nicht die Lösung, da die Gefahr besteht, dass der Reis am Boden des Topfes anbrennt.

Fehler Nr. 3: Das Risotto wird mit kalter Brühe abgelöscht

Durch die Zugabe von kalter Brühe zum Reis in die heiße Pfanne oder den heißen Tops wird alles wieder runter gekühlt, sodass der Kochprozess unterbrochen wird. Zusätzlich zieht sich der Reis stark zusammen und wird hart. Auch wenn es am Ende mehr Aufräumarbeit bedeutet: Die Brühe muss vor zuvor erhitzt werden.

Hinweis: Dein Risotto kann nur so gut sein, wie die Zutaten, die du dafür benutzt hast. Instant-Brühe als Würfel oder Pulver aus dem Supermarkt kannst du zwar verwenden, führen aber nicht zum besten Ergebnis. Im besten Fall hast du den Fond für dein Risotto selbst zubereitet. Dies verleiht ihm einen noch intensiveren und feineren Geschmack.

Wichtig ist, dass der Reis in Bewegung bleibt. Durch das Rühren reiben die Reiskörner aneinander, wodurch sie die Stärke lösen kann. So wird dein Risotto wunderbar cremig. 

Fehler Nr. 4: Zu viel Brühe in das Risotto geben

Wenn du deinen Reis schlicht und einfach in der Brühe kochen möchtest, dann ja. Ansonsten solltest du nicht zu viel Flüssigkeit zugeben, denn die Reiskörner sollten immer nur gerade eben mit Flüssigkeit bedeckt sein, sodass sie, wie durch das regelmäßige Rühren auch, aneinander reiben können. 

Fehler Nr. 5: Der Reis wird bei ganz niedriger Temperatur gegart

Es darf nicht zu kalt und nicht zu kalt sein: Risotto wird zwar bei einer niedrigeren Temperatur zubereitet, sollte aber auch nicht zu schwach sein, da die Körner ansonsten nicht richtig gar werden und sich die Kochzeit so gut wie verdoppelt. Die brühe sollte bei etwa 70 °C leicht köcheln. Wenn es aber zu stark kocht, dann wird das Risotto am Ende zu weich.

Fehler Nr. 6: Es wird keine Butter untergerührt

Wer Risotto zubereitet, möchte, dass es so authentisch wie in Italien schmeckt. Kalorien einzusparen, indem man nun auf Butter und/oder Parmesan verzichtet, wäre hier verkehrt. Zum einen ist Fett einer der wichtigsten Geschmacksträger, zum anderen verleiht es dem cremigen Risotto den letzten Schliff und sorgt für die notwendige Sämigkeit. Der Parmesan rundet nochmal die Würze ab. Handelt es sich aber z.B. um eine süße Risotto-Variante oder eine mit Fisch kannst du die Butter und den Parmesan auch durch etwas Mascarpone ersetzen.

Fehler Nr. 7: Der Reis wird nicht angebraten

Schwitze den Reis zusammen mit Zwiebeln und etwas Öl oder Butter (oder beidem) an. Dies sorgt zum einen dafür, dass das Risotto noch aromatischer und geschmackvoller wird, zum anderen wird beim Rösten der Körner die enthaltene Stärke gebunden, sodass die Körner beim Kochen nicht aneinander kleben.