Marinade – Was ist das eigentlich?

Vom "Marinieren" ist die Sprache, wenn Fleisch, Fisch oder auch Gemüse über eine längere Zeit in einer Mischung aus Öl, Säure und ausgewählten Kräutern bzw. Gewürzen einlegt. Sie sorgt zum einen für ein verstärktes Aroma des Eingelegten und zum anderen verhindert sie, dass es austrocknet. 
 
Hinweis: Verwende am besten keine Aluminiumschüssel, wenn du Marinaden zubereitest. Diese kann oxidieren und den Geschmack der verwendeten Nahrungsmittel verändern. Ohne Probleme lassen sich Marinaden und Saucen in einem Shaker zubereiten.

Gehört Salz in die Marinade?

Ein ganz klares Nein, Finger weg vom Salz! Salz gehört, weil es Fleisch und Fisch Wasser entzieht, nicht in eine Marinade. Wird Wasser bzw. Saft entzogen, wird das Fleisch zäh und der Fisch trocken.

Salz solltest du erst während oder nach der Zubereitung auf dem Grill verwenden. Es kann sogar sein, dass du gar kein Salz benötigst. Denn Fleisch und Fisch besitzen bekanntlich einen starken Eigengeschmack. Meistens sorgen Saucen oder Kräuterbutter, die man serviert, für den nötigen Salzanteil.

Welche Kräuter und Gewürze gehören in die Marinade?

Das Wichtigste: Die Kräuter sollten frisch(!) sein. Getrocknete Kräuter verbrennen bei hoher Hitze und entfalten einen bitteren Geschmack, weshalb du auf frische Zutaten zurückgreifen solltest – in der Grillsaison sollte dies ja kein Problem sein. Bei der Auswahl der Gewürze ist der eigene Geschmack und die persönliche Vorliebe gefragt.

Damit du das Fleisch oder den Fisch im Eigengeschmack nicht ausstichst, solltest du eine einfache Faustregel beachten: Je milder der Geschmack des Grillguts, desto milder sollte die Wahl der Kräuter und Gewürze, mit denen du es kombinieren möchtest, ausfallen.

Wie lange sollte ich die Marinade ziehen lassen?

Je nach verwendeten Zutaten variiert die Zeit, in der du die Marinade ziehen lassen solltest. Eines lässt sich aber generell sagen: Je länger die Marinade zieht, desto intensiver wird der Geschmack. Experten sehen 1-2 Tage als ideal für Fleisch an. Bis dahin hat es optimal Geschmack angenommen. Vorsicht bei längeren Einlegezeiten, da die Marinade ab einem bestimmten Zeitpunkt bitter wird.
 
Tipp: Bevor du Fleisch oder Fisch auf den Grill legst, solltest du die Marinade etwas abstreichen. Insbesondere dann, wenn bei dem Marinade-Rezept Zucker oder Honig zum Einsatz kommen. Keine Sorge, der Geschmack ist im Fleisch und geht nicht verloren. Die Marinade selbst verbrennt auf dem Grill nur und entwickelt Bitterstoffe. Im Ofen (hier sind die Temperaturen tiefer) kann die Marinade ruhig drauf bleiben.