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Das Klären von Brühe

Gestern habe ich Suppe gekocht. Dass sie nicht klar ist, stört mich nicht. Ist das Klären von Brühe nur eine optische Sache? Werden da schlechte oder gute Bestandteile herausgefiltert? Macht Ihr das grundsätzlich, nie oder manchmal?

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Kommentare
lundi

Heute war Hühnersuppen-Wochenkochen. Wildfond, Pilzfond oder Rinderbrühe kläre ich immer. Fischfond, Gemüse- oder Hühnerbrühe eigentlich nie. Keine Ahnung, warum. Habe bisher noch nicht intensiv darüber nachgedacht. Wie haltet Ihr das und was sind die Hintergründe?

Geklärte Brühe

Ich kläre nie. Allerdings entwickelt sich bei mir auch nie viel Schaum, den ich abschöpfen könnte, wer weiß warum? Kürzlich habe ich gelesen, es wurde das Brustfleisch als Farce mitgekocht. Das war einzig und allein zu dem Zweck, die Suppe zu klären. Ich koche meine Suppe/Brühe im Edelstahl-Dampfdrucktopf. Ein Kollege erzählte mir, er habe extra einen Emaile-Dampfdrucktopf gekauft, weil ihn der Schaum so gestört hat (?). 

Faulheit siegt.

Beim Klären von Brühe bin ich immer schnell an meine Grenzen gekommen. Heißt, egal wie, das Resultat war nie zufriedenstellend. Jetzt mache ich es mir ganz einfach: Alle Zutaten kalt in einen Topf, langsam erhitzen und köcheln lassen. Da ich Fonds und Brühen meist vorbereite, setzen sich Trübstoffe am Boden der Gläser ab. Geschickt wie ich dann bin, leere ich das Glas vorsichtig und schütte den Bodensatz weg. Beim Klären von Butter verfahre ich genauso. Das Abschöpfen ist müssig. Butter langsam in einem Topf erhitzen, nicht zu heiß werden lassen: Oben schwimmt das Fett, unten sammelt sich das Eiweiß im Topf. Das Fett dann vorsichtig abgießen.

So ganz klar

wie bei gekauften Fonds werden die auch bei mir nie. Immer sind trotz viel Passierarbeit noch Trübstoffe drin. Ich mag auch nicht noch extra 1 Kilo Hackfleisch reingeben. Also habe ich mich damit abgefunden und bin nach dem Öffnen eines Glases genauso geschickt wie Aphrodite. Den Bodensatz schütte ich nicht weg, dafür habe ich einen vierbeinigen Abnehmer. 

Aber ja doch,

Meine brühen koche ich zuerst mit hoher Hitze auf, sobald Schaum aufsteigt wird abgeschöpft und die Temperatur reduziert. Bei Fleischbrühen kläre ich in einem 2. Arbeitsgang mit Mit einem Gemisch aus Hackfleisch, Gemüse und Eiweiss. Das Resultat ist eine absolut klare Kraftbrühe. Der Aufwand lohnt sich meiner Meinung nach,

Mit Hackfleisch klären,,,, noch nie getraut.

Das habe ich mich nie getraut, mit Hackfleisch zu klären. Meine Tafelspitzsuppe, ist immer klar, ich schöpfe sofort den Schaum wiederholt ab, und lasse sie über 3 Std. sieden, nicht kochen. Letztes Jahr hatte ich einen Gemüsefond gemacht, der anschließend zum Fleischfondue gebraucht wurde. Durch das Fleisch im Fond garen, bekam der köstliche Fond Trübstoffe. Na ja, ich hatte alles so gelassen, habe einfach den Rest eingeweckt, nun sind die Trübstoffe unten im Glas.Wenn alles hinein passt, nehme ich auch den Schnellkochtopf. Weiter habe ich öfter gelesen, das erst Kochwasser weg kippen, und neu aufsetzen, so wie hier beschrieben. Ich glaube J. Lafer macht es auch so.Sonst sehe ich es wie meine Vorschreiber hier.@apprenti1, wie machst Du das genau?, Bitte Info,

Das erste,,,,,

 Kochwasser,weg tun soll es heißen,

Interessant

Emaille vermindert den Schaum? Wasser weggießen?

 

Nach allen Regeln der Kunst habe ich für besondere Anlässe schon glasklare Brühen gekocht, ganz langsam, dann geklärt mit Eiweiß-Gemüse- oder Eiweiß-Hackfleisch-Masse. Vor allem um rauszufinden, ob und wie das geht. Die Brühe war optisch so gut, ich hätte damit im Fernsehen auftreten können. Für den Alltag ist mir das aber zu aufwendig und zu teuer. Letztlich ist mir eine trübe aber echte Brühe lieber als eine klare aus dem Maggiwürfel.

 

Noch mal hintendran: Das, was man dabei rausfiltert, was ist das eigentlich? Was Gutes oder was Schlechtes?

@lundi

1. Ich könnte mir vorstellen, dass es das austretende Eiweiß aus den Knochen und Fleischstücken ist. Insofern denke ich, kann es eigentlich nichts Schlechtes sein, allerdings gibt es bestimmt Gäste, die sich davor ekeln könnten und deshalb werden die Trubstoffe gefiltert oder vorsichtig im Topf gelassen.

2. Für meine Teckeldame wäre es sicher etwas sehr Feines, allerdings muss sie auf ihre Linie achten.

unerheblich

Ich wüsste jetzt nicht, was man damit an schlechten Inhaltsstoffen herausfiltern könnte. Es ist wohl wirklich eher eine optische Sache. Ich kläre Brühe nie.

Richtig - die Optik

ist in meinem Haushalt bei Brühe nicht das Wichtigste, sondern der Geschmack. Daher entfette ich meine Fonds eher selten.

Beim Consommé ist es allerdings etwas anderes, siehe dieses Rezept.

 

Unwichtig

Klären ist doch nur dazu da die Suppe oder den Fond klar werden zu lassen und das finde ich für zuhause völlig unerheblich und mache das auch nie...wenn ich mal Gäste habe oder etwas hochwertiges erstellen möchte wage ich mich auch an das klären, aber ich muss gestehen das keine meiner Brühen/Suppen super klar waren bisher. Wahrscheinlich mach ich es auch zu selten.

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