Speck-Apfel-Carpaccio mit Kümmel-Vinaigrette

1 TL Kümmelsamen, 1 EL Apfelessig, 2 EL naturtrüber Apfelsaft, Salz, Pfeffer, Zucker, 2 EL neutrales Öl, 2 EL Walnussöl, 2 säuerliche Äpfel, 1 EL Zitronensaft, 200 g Südtiroler Speck am Stück

Den Kümmel in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren bei mittlerer Hitze anrösten, bis er fein duftet. In einen Mörser schütten und so fein wie möglich zerdrücken. Für die Sauce den Essig mit dem Apfelsaft, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und dem Kümmel verrühren, beide Ölsorten zu einer cremigen Sauce unterschlagen. Die Äpfel vierteln, schälen und vom Kerngehäuse befreien. Die Viertel in schmale Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft mischen, damit sie sich nicht verfärben. Vom Speck die Schwarte abschneiden. Speck in hauchdünne Scheiben schneiden, am besten mit der Aufschneidemaschine oder mit einem sehr scharfen Messer. Speckscheiben und Apfelspalten abwechselnd dachziegelartig auf vier Tellern auslegen. Die Sauce darüberträufeln und das Carpaccio gleich servieren. Dazu schmecken Vinschgerl oder Schüttelbrot.