Rezept Gefüllte Kalbsbrust auf Raddicchio
Barbara Lutterbeck
Rezeptinfos
mehr als 90 min
360 kcal
mittel
Portionsgröße
FÜR 6-8 PERSONEN:
Zutaten
Portionsgröße:
FÜR 6-8 PERSONEN:
- 30 g getrocknete Pilze
- 200 g Kalbsbries
- 30 g Butter
- 1 Möhre
- 2 Knoblauchzehen
- ½ Bund Petersilie
- 200 g gemischtes Hackfleisch
- 80 g Erbsen (frisch oder TK)
- 3 EL Pistazienkerne
- 1-2 TL Majoranblättchen
- 3 Eier
- 3 EL frisch geriebener Parmesan
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- Muskatnuss, frisch gerieben
- 2 l Gemüsebrühe
- 1 Kalbsbrust (entbeint, 1,2 kg, vom Metzger eine Tasche zum Füllen einschneiden lassen)
- Küchengarn
Zubereitung
- Die Pilze in lauwarmem Wasser einweichen. Das Kalbsbries in kochendem Wasser 5 Min. blanchieren, eiskalt abschrecken, von allen Häuten und Blutgefäßen befreien und klein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brieswürfel darin sanft anbraten. Abkühlen lassen.
- Pilze abtropfen lassen – Pilzwasser aufbewahren – und klein hacken. Die Möhre waschen, putzen und in feine Würfel schneiden, Knoblauchzehen schälen, die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
- Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Den Knoblauch dazupressen. Möhren, Petersilie, Erbsen, Pistazien, Majoran, verquirlte Eier und Parmesan unterrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.
- Die Gemüsebrühe erhitzen, das Pilzwasser zugießen. Die vorbereitete Kalbsbrust von innen und außen salzen und pfeffern, nur zu etwa zwei Drittel mit der Mischung füllen, da diese sich beim Garen noch ausdehnt. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen.
- Die Kalbsbrust in die siedende Brühe legen. Zugedeckt bei sehr schwacher Hitze etwa 2 Std. garen. Vom Herd nehmen und noch ½ Std. in der Brühe ziehen lassen. Herausnehmen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Mit Salat servieren.