Rezept Kalbsbrust mit Füllung

Als kaltes Abendessen vor allem in den Sommermonaten sehr fein!

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Zutaten für 8 Personen:
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Piemont und Ligurien
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 350 kcal

Zutaten

Zubereitung

  1. 1.

    Das Brötchen in einer Schüssel mit der Milch begießen und einweichen. Mangold und Salat waschen und von allen welken Blättern befreien. Salzwasser zum Kochen bringen. Mangold und Salat darin in 1-2 Min. zusammenfallen lassen, herausheben, kalt abschrecken und gut ausdrücken, fein hacken. Die Erbsen 1-2 Min. im Wasser kochen, abschrecken und abtropfen lassen.

  2. 2.

    Die Pancetta in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und ohne die groben Stiele fein schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

  3. 3.

    Das Öl erhitzen, die Pinienkerne darin unter Rühren goldgelb rösten, wieder herausnehmen. Kräuter und Knoblauch mit Pancetta im Öl leicht andünsten. In eine Schüssel füllen. Das Brötchen ausdrücken und gut zerpflücken, mit Gemüse, Pinienkernen, Eiern und Käse in die Schüssel geben und alles sehr gründlich mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  4. 4.

    Die Kalbsbrust innen leicht salzen und pfeffern, die Füllung in die Tasche geben. Die Öffnung mit Küchengarn gut verschließen. Die Brühe zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren. Die Kalbsbrust einlegen und etwa 2 Std. in der leise siedenden, aber nicht kochenden Brühe gar ziehen lassen. Wenn sie nicht von der Brühe bedeckt ist, ab und zu wenden.

  1. 5.

    Die Kalbsbrust aus der Brühe heben und auf einen Teller legen. Mit einem zweiten Teller bedecken und mit einem Gewicht (z. B. einem mit Wasser gefüllten Topf) beschweren. So wird die Füllung kompakter, haftet besser am Fleisch, und die Kalbsbrust lässt sich nach dem Abkühlen leichter schneiden. Kalbsbrust etwa 1 Std. abkühlen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronenschnitzen servieren. Oder die Kalbsbrust nur kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden und warm servieren. Dazu schmeckt ein Salat oder Bohnengemüse und Brot.

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Kommentare zum Rezept

Aphrodite
Am Schließen der Tasche fast gescheitert.

Eine Kalbsbrust hätte ich vorbestellen müssen, also habe ich ein Stück aus der Oberschale genommen. Der Metzger hat mich noch gefragt, ob er mir das Stück so schneiden soll, dass ich es rollen kann. Nein, ich wollte unbedingt eine Tasche, die dann nicht so groß bei einem Schnitzelstück ausfällt wie bei einem Bruststück. Zum Füllen habe ich nur Kräuter und Salat genommen. Und dann wollte ich die Tasche schließen. Mit Küchengarn gut verschließen ist sehr vielsagend. Nach einigen Internet-Recherchen weiß ich nun, wie es geht: Einfach ein paar Zahnstocher nehmen und quer zur Fleischnaht gerade durchstechen. Die Enden der Zahnstocher schauen jeweils rechts und links raus. Das Küchengarn nun ähnlich wie beim Stiefelbinden überkreuz an den Zahnstocherenden einhaken. Zum Schluss ein Schleifchen binden - fertig :)

Hätte ich gestern wissen müssen!

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