Rezept Kalbsleber mit Salbei und Rote-Bete-Püree

Eine tolle Saltimbocca-Variante, hier mit feiner Leber. Das rosa Püree zaubert die sanften Farben des Herbstes auf den Tisch.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
FÜR 2 PERSONEN
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Vitalküche für Genießer
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
30 bis 60 min Dauer
Pro Portion
Ca. 540 kcal

Zutaten

2 EL
Meersalz, z.B. Fleur de Sel
1 EL
2 EL
120 g
gekochte Rote Bete, vakuumverpackt (Supermarkt)
Kartoffelpresse oder Kartoffelstampfer
Klarsichtfolie

Zubereitung

  1. 1.

    Die Leber evtl. von Sehnen befreien. Die Salbeiblätter waschen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen und die Leberscheiben mit je 1 Salbeiblatt belegen. Etwas festdrücken, mit Klarsichtfolie abdecken und kühl stellen.

  2. 2.

    Die Kartoffeln gründlich waschen, schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, abdecken und in 25-30 Min. garen. Die weichen Kartoffeln abgießen, wieder zurück auf den Herd stellen und offen bei geringer Hitze etwa 5 Min. »ausdampfen« lassen. Die Kartoffeln sollten möglichst trocken sein, bevor sie gepresst werden.

  3. 3.

    Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen. Butter klein schneiden und dazugeben. Die Mischung gleich mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Kartoffeln mit der Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken oder stampfen. Die heiße Milchmischung mit einem Kochlöffel einrühren.

  4. 4.

    Die Rote Bete in kleine Würfel schneiden, in den Kartoffeltopf geben, bei geringer Hitze erwärmen und unter das heiße Püree rühren. Das Püree, falls notwendig, im Ofen bei 80 °C warm stellen.

  1. 5.

    Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kalbsleberscheiben von beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben, mit der Salbeiseite nach unten in die heiße Pfanne legen, 1 Min. braten, mit Meersalz und Pfeffer würzen, wenden, kurz weiterbraten, Butter dazugeben. Die Kalbsleber mehrmals in der heißen Butter schwenken und vom Herd nehmen. Die rosa gebratenen Kalbsleberscheiben mit dem Rote-Bete-Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Butter beträufelt servieren.

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