Rezept Mezzelune mit Kalbsbäckchen und Quitten

Line

Eine tolle Kombination: Die mit Kalbsbäckchen und Gemüse gefüllten Teigtaschen passen perfekt zur fruchtigen Quittensauce!

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Zutaten für 6 Personen
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Slow Cooking
Zeit
mehr als 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 510 kcal

Zutaten

100 g
1
1 Stange
2 EL
Butterschmalz
200 ml
Weißwein
2 EL
1 EL
1 Bund
300 g
feiner ital. Nudelgrieß (Semola di grano duro) + etwas Grieß zum Ausrollen
3
1 1/2 EL

Zubereitung

  1. 1.

    Für die Füllung und die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Möhre schälen, Sellerie putzen und waschen, beides in Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Bäckchen darin bei großer Hitze goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Das übrige Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, das Gemüse darin anbraten und mit Mehl bestäuben, Maronen, Tomaten und Bäckchen dazugeben. Mit etwas Wein ablöschen, einkochen lassen und den Vorgang wiederholen, bis der Wein verbraucht ist. Die Bäckchen mit etwa ¾ l heißem Wasser knapp bedecken und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 2 Std. schmoren. Salzen und pfeffern.

  2. 2.

    In der Zwischenzeit für den Nudelteig alle Zutaten mit 1 ½ EL Wasser, verkneten und ruhen lassen. Die Quitte waschen und abtrocknen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und das Kerngehäuse ausstechen. Die Scheiben in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft mischen. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Quitte darin anbraten, den Zucker untermischen und 100 ml heißes Wasser angießen. Die Quitte in etwa 5 Min. weich kochen (evtl. auch deutlich länger).

  3. 3.

    Die Bäckchen mit dem Gemüse in ein Sieb gießen, dabei die Sauce auffangen (ca. 300 ml, falls nötig, noch etwas einkochen lassen). Fleisch und Gemüse im Blitzhacker nicht zu fein zerkleinern. Den Teig in vier Portionen mit der Hand oder – noch besser – mit der Nudelmaschine dünn ausrollen (mit der Maschine zuletzt auf der vorletzten Stufe zweimal ausrollen). Aus dem Teig etwa 40 Kreise von je 8 cm Ø ausstechen. Die Ränder mit wenig Wasser bestreichen. In die Mitte jedes Kreises 1 TL Bäckchenfüllung setzen, die Kreise zu Halbmonden zusammenfalten und die Ränder andrücken. Die Mezzelune auf ein mit Grieß bestreutes Tuch legen, ein zweites Tuch darüberlegen. Kühl stellen, bis alle Mezzelune vorbereitet sind.

  4. 4.

    In einem großen Topf Salzwasser erhitzen und die Mezzelune darin in zwei Portionen in jeweils etwa 5 Min. gar ziehen lassen. Quitten unter die Sauce mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, fein schneiden und mit der übrigen Butter zur Sauce geben. Die Mezzelune herausheben, mit Parmesan in der Sauce schwenken.

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