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Tolle Knolle! Köstliche Rezepte & Warenkunde

Die Kartoffel ist einer der beliebtesten Zutaten in unserer Küche. Es gibt rund 200 Kartoffelsorten in Deutschland. Nicht schlecht, oder?

Auf unseren Tellern landet die Kartoffel oft als Beilage - einfach nur gekocht. Aber aus ihr kann man noch viel mehr zaubern. Was? Das erfahren Sie bei uns. Und natürlich bekommen Sie hier auch noch jede Menge Infos rund um die Kartoffel – in unserer kleinen Kartoffel-Kunde.

Also: An die Kartoffelschäler, fertig, los!

Ob als Salat, Suppe oder Püree - Kartoffeln machen ganz schön was her. Und das obwohl ihre Zubereitung kinderleicht ist. Weiteres Plus: Sie lassen sich mit so vielen verschiedenen Zutaten kombinieren, dass es immer Abwechslung auf dem Teller gibt. Welche, verraten wir Ihnen jetzt ...

Die Bedeutung der Kartoffeln als Nahrungsmittel wurde lange gar nicht erkannt. Kaum zu glauben, aber wahr. Heute ist das natürlich anders. Welche neuen Trends es auf dem Kartoffelmarkt gibt und wie sich die Kochtypen eigentlich unterscheiden, erfahren Sie in unserer Kartoffel-Kunde.

Wie gelingt Ihnen eine richtig gute Portion Bratkartoffeln? Oder wie zaubern Sie ein köstliches Kartoffelpüree in Minutenschnelle auf den Tisch? Wir zeigen es Ihnen! Bei unseren Kartoffel-Grundzubereitungen finden Sie die Kurzrezepte für alle Kartoffel-Klassiker. 

Alle lieben Kartoffelsalat! Doch mit welchem Rezept schmeckt Kartoffelsalat am besten? Unseren Kartoffelsalat-Rezepten kann auf jeden Fall keiner widerstehen. Reinklicken & genießen!

Warenkunde

Ihr Gehalt an Stärke ändert sich je nach Sorte und Saison und das geht nach der Ernte auch weiter so. Die Allzweck-Allzeit-Kartoffel gibt's daher nicht und wird's auch nie geben. Aber es gibt fest und mehligkochende Typen, frühe und späte Sorten, frische und Lagerkartoffeln. Daher hat es die richtige Kartoffel zur richtigen Zeit fürs richtige Gericht schon immer gegeben. Und wer immer wieder die Sorten der Saison ausprobiert, kriegt schnell ein Händchen dafür.

Kochtypen

Was man nicht unbedingt wissen muss – wie bei fast allen Gemüsen und Früchten –, das sind die Handelsklassen. Die sagen vor allem was über den praktischen Wert der Kartoffeln für den Handel aus, darüber, wie haltbar, robust, sauber sie sind. Interessanter ist der Kochtyp, der immer auf dem Etikett steht: festkochend für Salate, mehligkochend für Püree, vorwiegend festkochend für Salzkartoffeln. Fortgeschrittene können das schon am ebenfalls vermerkten Sortennamen erkennen. Mehr zu Kochtyp und Sorten zum Schluss. Noch weiter Fortgeschrittene kennen auch noch die Saison von Kartoffeln, zumindest die ihrer Lieblingssorten. Davon hängt nicht selten der Kochtyp ab; so sind neue Kartoffeln meist vorwiegend festkochend und späte fast immer mehligkochend. Dann gibt es noch mittelfrühe und mittelspäte Ernten sowie Importkartoffeln.

 

Einkauf:

In Plastiksäcken schwitzen die Knollen, was sie schnell verderben lässt. In Netzen bekommen sie zwar mehr Luft, aber auch mehr Licht, das ihnen schadet. Am besten kauft man in Papiertaschen abgepackte Kartoffeln (kein Schwitzen, kein Licht) oder lose Ware, wenn sie stets aufgefrischt und sortiert wird. Über die Erde am Erdapfel darf man sich freuen, denn sie macht ihn auf natürliche Weise haltbarer.

Aufbewahrung

Der beste Platz für Kartoffeln liegt unter der Erde. Deswegen fühlen sie sich in dunklen, trockenen, luftigen und kühlen Keller oder im Flurschrank am längsten wohl – je später geerntet, desto länger. Dunkelheit bremst das Keimen und Grünen, Trockenheit bewahrt vor dem Faulen, bei drei bis sechs Grad reift die Kartoffel nur langsam nach. Bei Zimmertemperatur hält sie es nicht länger als drei bis vier Wochen aus, in der warmen Küche eher kürzer. Um den Nullpunkt zersetzt sich ihre Stärke zu sehr in Zucker, die Knollen werden süß. Dann hilft Küchenwärme, den Prozess wieder umzukehren.

Arten

Festkochende Kartoffeln sind eher länglich und nach dem Garen "speckig", kernig im Biss, saftig mit feiner Struktur. Gut für Salz-, Pell- und Bratkratoffeln sowie Salate. Zu ihnen zählen: Cilena, Exquisa, Forelle, Hansa, Linda, Nicola, Selma, Sieglinde und die aromatischen, raren Bamberger Hörnchen.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln kochen eher speckig, aber locker, sind relativ fein in der Struktur und nicht mehlig. Gut für Salz- und Pellkartoffeln, Aufläufe, Rösti, Puffer. Richtig guter Salat oder Püree wird aus ihnen aber nicht. Zu ihnen zählen: Agria, Arkula, Christa, Desirée, Granola, Liu, Quarta, Sekura, Ukama, Alwara und Rosara.

Mehligkochende Kartoffeln haben meist eine runde Form und kochen eher weich und trocken, dafür locker. Gut für Püree, Knödel, Kroketten, Küchlein, Puffer, Aufläufe, Suppen, Eintöpfe. Zu ihnen zählen: Aula, Datura, Irmgard und die besonders geschätzten Adretta und Likaria.


Je nach Sorte haben Kartoffeln von Juni bis Oktober Saison, als Lagerware sind sie jedoch das ganze Jahr über erhältlich.

Neue Kartoffeln reifen 80 bis 100 Tage und werden von Mai/Juni bis 10. August geerntet. Meist vorwiegend festkochend (spätere auch festkochend) von feinem, typischem Kartoffelgeschmack. Zu ihnen zählen Akula, Christa, Gloria, Rosara und Ukama sowie Cilena, Forelle und Sieglinde. Halten eine Woche.

Mittelfrühe gibt's ab dem 10. August. Viele haben einen ausgeprägten Geschmack und lassen sich gut verarbeiten. Zu ihnen zählen Adretta, Agria, Exquisa, Hansa, Likaria. Lassen sich zwei bis vier Monate einlagern.

Mittelspäte und sehr späte Ernten sind meist mehligkochende Kartoffeln; die Ernte ist im September/Oktober. Ideal zum Einlagern, wobei ihre Stärke noch reifen kann. Werden immer rarer; Aula ist eine der Letzten.

Importkartoffeln sind ein Grund fürs Verschwinden der Mehligen, da sie bereits im Feburar als "Neue" aus dem Mittelmeerraum kommen. Manchmal sind das nur Knollen, die den Winter im Boden verbracht haben. Ab Mai auf einheimische "Neue" setzen, da die Importierten nun schon eher alte sind. Und: Gleiche Namen stehen nicht immer für gleiche Sorten.

Probieren Sie auch das klassische Kroketten Rezept aus dem GU Kochbuch "Kartoffeln". Das beliebte Fingerfood entstammt der französischen Küche und sind dort unter dem Namen Croquettes in aller Munde.

Vorsicht, Solanin!

Finger weg von grünen Kartoffeln! Diese Farbe hat nichts mit außergewöhnlichem Aussehen zu tun, sondern steht dafür, dass die Kartoffel einen hohen Gehalt an Solanin hat.
 
Das Alkaloid steckt in geringer Menge in jeder Knolle. Hat die Kartoffel jedoch zu viel Licht auf dem Weg aus der Erde in den Kochtopf abbekommen, erhöht sich der Anteil und wir verderben uns dadurch den Magen. Ist nur die Schale grün und nach dem schälen alles gelb, kann die Kartoffel verwendet werden. Sonst: Wegwerfen!

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